酒樓旺銷招牌菜，桌桌必點

茶花雞好吃嗎

牛脊髓燒麻婆豆腐

原料：

牛脊髓300克豆腐200克牛肉末50克蒜苗節30克姜米10克蒜米20克郫縣豆瓣40克薑片、蔥節、鹽、料酒、豆豉、醬油、味精、雞精、辣椒麵、漢源永豐和花椒、水澱粉、鮮湯、漢源永豐和花椒油、熟菜油各適量

製作：

1。把漢源永豐和花椒入鍋焙香，用料理機磨成粉。注意花椒粉宜現磨現用，儲存儘量不要超過3天，其香味才純正濃郁。

2。把牛脊髓洗淨後，投入加有薑片、蔥節和料酒的清水鍋汆透，撈出來瀝水，並撕去筋膜，然後改刀成短節。另把豆腐切成方塊，與牛脊髓節一起下入加有鹽的沸水鍋汆入底味，撈出來瀝水。另把牛肉末入油鍋炒至酥香。

3。淨鍋入熟菜油燒熱，投入姜米、蒜米爆香，下入郫縣豆瓣、辣椒麵和豆豉炒香出色，然後放入炒酥的牛肉末並摻適量鮮湯，下汆過水的豆腐塊和牛脊髓節，調入鹽、醬油、味精、雞精，用大火燒至滾燙入味，用水澱粉勾芡，撒入蒜苗節，再用水澱粉勾一次芡，並淋些花椒油推勻，出鍋裝入燒至滾燙的石鍋內，最後撒勻花椒粉，即成。

馬幫火瓢牛肉

原料：

牛肋條500克，牛肚、牛蹄、牛腸各250克，牛大骨1千克，土豆、白蘿蔔、包漿豆腐各100克，酸醃菜200克，娃娃菜150克，青蒜段、香蔥段各15克。

調料：

鹽20克，白糖25克，雞粉5克，白胡椒粉10克，粗辣椒麵15克，香辣醬、牛油各50克，香料包（草果、陳皮、桂皮各8克，八角、花椒各10克， 。香砂仁3克，小茴香5克）。

製作：

1。牛肋條、牛肚、牛蹄、牛腸、牛大骨清洗淨，冷水下鍋焯水，去血沫，撈出後洗淨，放入冷水鍋中，大火燒開，加入香料包，轉小火慢燉2小時，加入鹽、白糖5克、雞粉、白胡椒粉調味，煮熟後撈出瀝乾水分，將牛肋條、牛肚、牛蹄切1釐米厚片，牛腸切4釐米長的段。

2。白蘿蔔條、土豆洗淨去皮後，分別切5X1X1釐米的條；娃娃菜切條；包漿豆腐切3X4X1釐米的片。

3。鍋中加水燒開，分別下土豆條、白蘿蔔條娃娃菜條、包漿豆腐片煮3分鐘撈出，放入火瓢中墊底，上面鋪上一層醃好的酸菜。

4。酸菜切條，加白糖20克拌勻，醃製2小時。

5。鍋燒熱，下入牛油， 加入粗辣椒麵、香辣醬、郫縣豆瓣醬炒出醬香味道，下入切好的牛肉、 牛雜共600克，加原湯800克煮開，倒入火瓢中，撒上青蒜段、香蔥段即可。

老乾媽燒帶皮牛尾

製作：

1。先把帶皮牛尾燒皮後刮洗乾淨，再剁成小塊，投入加有姜蔥、料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出後入高壓鍋，摻入清水，加薑片、蔥節、鹽、老抽、香料包一同壓至軟熟取出。

2。淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節、蒜瓣和老乾媽、豆瓣醬炒出香味，再倒入壓好的牛尾和青杭椒節，加雞精、味精炒至入味後，淋少許花椒油，即可起鍋裝盤。

鹹蛋黃無刺鯽魚

此菜將鹹蛋黃炒翻沙後加魚湯稀釋，蓋到鯽魚上，蛋黃的味道深入鯽魚肉質肌理，口味很新穎。

製作：

1。鯽魚兩條宰殺洗淨，用雕刻刀在魚身上劃出密密的直刀，放入盆中，淋少許白酒，加適量鹽、味精、蔥姜水醃製入味。

2。鍋下清水燒開，放入醃好的鯽魚小火保持似開非開浸煮5分鐘至熟，撈出瀝水後襬入盤中。

3。鍋下色拉油60克燒熱，放入鹹蛋黃末50克小火炒至翻沙，撒青紅椒片各10克翻勻，淋魚湯80克燒開，調適量鹽、白糖，大火收濃，蓋到鯽魚上即可。

魚湯：

鍋下底油燒熱，加入大量蔥段炸香，下魚骨煎黃，衝入開水煮至濃白即成。由於熬魚湯第一步是用油炸香大量蔥段，因此熬出的湯蔥香味特別濃郁。

製作關鍵：

鹹蛋黃一定要炒至翻沙後再淋高湯，否則會有顆粒，口感不夠細膩。

酸菜金針菇

金針菇、粉條、東北酸白菜加自調酸湯燉至入味，湯汁金黃，酸鮮開胃，很適合春夏推出。

製作：

1。旱藕粉絲100克入冷水泡軟。

2。金針菇300克去根洗淨；東北酸菜100克沖掉多餘酸味，切成細絲。

3。鍋入雞油80克燒熱，下五花肉片50克、蔥花5克、薑末5克煸香，倒入金針菇、粉條、東北酸白菜絲翻炒均勻，添酸湯500克，大火燒開後轉小火煨5分鐘，裝入熱砂鍋即成。

酸湯：

鍋下雞油200克燒熱，放入四川酸菜絲500克煸炒出香，加入熟金瓜泥500克翻勻，添高湯2500克，大火燒沸後轉小火熬20分鐘，調入白醋15克、鹽20克、味精15克、白糖15克、雞粉10克，撈出料渣即成。

關鍵：

1。燉制時間不可太久，否則粉條容易粘連。

2。調酸湯時加入大量金瓜泥不但能增加清香，還能使酸味更柔和，喝了不傷胃。

武陽茶花雞

原料：

清遠雞1 只（淨重約800 克）、新鮮茶葉10克、茉莉花10克、自制炒鹽、薑片、蔥段、料酒、黑橄欖片、甜菜苗各適量

製作：

1。把清遠雞治淨，納盆加入適量的自制炒鹽、薑片、蔥段、料酒，放入新鮮茶葉、茉莉花，揉擦雞身，醃漬約24小時。

2。 將醃漬好的清遠雞放入烤箱（面火200℃、底火150℃），烤至色棕紅且熟，出爐後斬成小塊，裝入盤中，取黑橄欖片、炸過的茶葉，以及甜菜苗等園區出產的植物葉子和花瓣點綴，即成。

特點：雞肉外皮幹香，肉質細嫩，清香沁脾。

香蔥腰花

這道菜有兩大特點，第一，是把剞好刀的腰花先下鍋汆水致熟，保證其脆嫩的質感；第二，烹好的腰花裝盤後，表面還要撒大量的香蔥花並澆淋熱油，以激發出濃郁的蔥香味道。

製作：

1。芹菜切成節，投沸水鍋裡汆一水後，撈入盤裡墊底。

2。 先片去豬腰的腰騷，待剞上麥穗花刀後，下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆至剛熟便撈出來待用。

3。鍋裡放色拉油燒熱，先下郫縣豆瓣炒香出色，再放入蠔油和紅小米辣圈一起炒勻，接著摻鮮湯並加放鹽、味精和雞精調好味，下腰花稍煮片刻即可出鍋盛入墊有蔬菜的盤內。

4。撒入大量的蔥花並淋滾油，激香即可上桌。