冬天，怎樣用五種糧食自制一甕五千年曆史的客家娘酒暖補身體？

布驚葉有副作用嗎

作為客家人，從小離不開娘酒的滋養。尤其到了下雪的冬天，藉助娘酒可以溫經絡、暖身體。客名君唯一彈過的古琴曲，就是《酒狂》。北京初雪一霽，我做的酒就開壇啦。所以，今天，寫寫酒。

客家人釀酒是家常手藝，客家主婦人人會釀酒，要做好，也是一種state-of-the-art，是富含東方式的技術含量的。實際上市面上一些著名的酒品牌，都是客家人創制，包括長樂燒、張裕、瀘州老窖、八尺娘酒、糯米白等等。

↑客名君釀的新酒

客家人釀酒聞名的記錄可追溯至宋朝。清光緒《嘉應州志·禮俗》稱循州景物上有老酒。注云：市酤也，臘月醞之，用罌煨熟，歷夏秋味全，呼為老酒。子由在循詩云：

老酒仍為頻開甕

。子由就是蘇東坡的弟弟蘇轍，曾經被貶到循州客家地區，說明客家娘酒在宋時已有名。

↑被貶到循州（興寧惠州一帶）的蘇轍

根據河南賈湖遺址的考古研究，人類釀酒的歷史證據，顯示在9000年前，中原地區就用大米、葡萄以及草藥、山楂等釀酒了，後來美國人照著這個古代配方研製出了一款啤酒。也就是說，釀酒術起源於中國中原地區。從今天出土的大量殷商時期的酒器，可以看出在我國殷代，釀酒業已繁榮。當時多用種穀物釀酒，甲骨文中對此也有記載。

客家人肇自中原，家家戶戶都會釀娘酒，這個技藝恐怕和當地很多美食一樣，源自中原古法。

娘酒的釀製，不加任何新增劑，純天然綠色食品。

↑賈湖遺址出土的酒器

娘酒是客家人的家庭必備，坐月子的必需品，也是節日用來款宴親朋好友的佳釀。《幼學瓊林》中記載：“其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經絡之神脈，尤適健身養顏之益也。”娘酒能夠活氣養血、活絡通經、補血生血、潤肺生津，酒釀糟還可以做各種食品。

客名君從小就看母親釀酒。後來我到了北京，母親給我寄了些酒餅子，讓我自己釀酒，配菜、當冬飲。冬天喝米酒，一來是故鄉的氣息，二來也可以暖旭身體，起到溫補的作用。

這兩天想起做酒，是因為前一陣每天忙得昏天黑地導致體質下降，當北京冬天的罡風一來，就感了惡寒，頭疼得很。當時就沒有娘酒，導致頭疼盤桓不去兩天之久，其實如果有娘酒，加上姜和紅棗估計喝完之後一發汗，估計半天就好了。這次的缺失讓我果斷買來糯米釀製一罈酒備用。

↑五穀養氣

媽媽一般用本地產的一種剛脫殼的糙白糯米，這個糯米呈淺褐玉色，是一種帶著胚芽的糙米。她有時候會加紅曲，出來的酒漿是紅色加米色，為一種溫潤的酒紅色，就像美人醉後的酡紅。

↑紅曲米，養血

這就是紅曲米。在許多中國醫書中均載紅曲味甘，性溫，具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、瘀滯腹痛和跌打損傷等症。西方醫學研究紅曲米的臨床作用是治療和預防心腦血管疾病。

↑老酒的顏色

媽媽後來也嘗試過不加紅曲，而是在溫炙時加入。如果溫炙的時候在酒液中加入黑豆，酒漿就是黑金色的，就像劍客下天山時被太陽曬成的天然健康色，黑豆酒就特別補腎氣。這種有些不太好弄，所以特別珍貴。

媽媽有一次還偶然提及，如果用乾的當梨根放在甕口再密封，外鋪上一層布驚葉，酒又會別有風味。這個我倒是沒有試過。

↑布驚葉

小時候常常蹲在旁邊看媽媽做酒，一邊幫忙。媽媽做的酒從來不酸，但是我去過一些親友的宴會，品嚐過偏酸的酒。自小我就覺著酒是神奇的東西。就好比干將莫邪鑄劍一樣，需要用心去做才能做好。

而且，我感覺在媽媽的觀念中，身心潔淨的人，用潔淨的山泉水以潔淨的過程去釀，才能做好酒。1912年8月21日孫中山先生參觀張裕公司，品嚐了張弼士先生精勤搭建國際團隊研製的張裕葡萄酒，大筆一揮題贈四個字：品重醴泉，這個“品重”是不是就是指人品好的人才能釀好酒，至少得認真一點的人吧。

一般人做酒可能沒那麼多規矩。但是我媽媽勞勞碌碌的，講究還絮絮叨叨一大堆。比如酒餅一定要用贛南和閩西的土酒餅；洗甕最好用布驚葉來洗，不可用洗潔精或者工廠的東西；來了例假不能釀酒，酒會不好喝；比如油膩的東西要遠離酒甕，否則酒會“”臭油狗味”；比如柑橘類酸性的東西不要和酒甕放在一個房間，否則酒會酸，等等。彷彿酒就是一個有鼻子有嘴巴有靈氣的東西，看不見摸不著，但是它聞得見感得著一切和它味道有異的東西。

↑就這些東西變成酒

在媽媽原始的觀念中，有天地神明，有灶神，有山神，有樹神，有河神，那麼勢必也有酒神，都是看不見摸不著的，但是必須保有敬意。媽媽秉持的是客家人的傳統，說的也許不一定對，但是我還是遵循她講的來。在北京，樣樣都準備乾乾淨淨的。

甕，媽媽用的是那種粗大的陶甕，厚厚的壁，樸實而又堅固。而我買了一個景德鎮產的青花甕，內壁光潔如玉，應該是用來放糖果什錦的。這個青花甕如果換成鬼臉青花，恐怕就是妙玉用來收集梅花上的雪的那種。所以，夠潔淨了，主要特別好洗，且密封性好。洗的時候潔布必須是單獨的，不可以有油星子。

↑客名君做酒的青花壇，雖說比不上妙玉取梅花雪的罈子，也是乾淨好洗的。

一開始，我還跟媽媽在家一樣，只用白糯米。後來覺著北方米太脫殼太乾淨的，找不到“土”的感覺，沒有“土”的感覺，就感覺沒有原生態的營養。

所以這次我用了五種糧食：黑糯米、紫糯米、白糯米、糙糯米、紅糯米，加上紅曲米。估計來自贛江平原、松江平原、長江流域。

↑此次做酒的全部原料

除了糯米，就是最神奇的部分——酒餅子，就是讓糧食變酒的物質。娘酒的主要原料糯米以剛脫殼的糙米為最好；水要用古井水或者山泉水；酒餅以江西、福建寧化的土酒餅為上；連清洗酒缸、酒甕也不用洗潔精，而是用客家地區隨處可見的“布驚葉”來清洗。

一直用母親從老家圩鎮上買來寄給我的酒餅，而不是從超市買的酵母，超市酵母做出來是不醇厚的，出來是一種無從尋味的寡膩的甜，跟家鄉的醇厚味道相差很遠。

↑五種米

老家圩鎮上的酒餅，又叫酒麴或者酒母，一般來自贛南或者閩西。梅州人對於贛南和閩西的原生態物產還是葆有一種原生態的感覺，在我們的印象中，這兩個地方的客家人特別會弄原生態但是有著高技術含量的食品（包括古代的技術），比如做酒，比如種蘑菇，比如做茶樹油，比如味道一流的竹筍等。

清同治《贛州府志·輿地志》“物產”載：“贛俗不釀燒酒，止以糯米為酒。四時所釀，味薄者曰時酒。釀之冬月，為日久而水少，味極厚者曰老酒。”說的，就是贛南人釀酒的智慧。

↑土疙瘩一樣的就是酒餅，很不起眼，但是很神奇

江西贛南或者福建寧化的客家古法做的“土”酒餅，真是非凡品。實際上，梅州客家人很多由贛南和寧化遷徙過來，贛南是客家搖籃，寧化是客家祖地，這兩個地方的釀酒之法，可能是從中原帶過來的，但也應該是客家人將中原帶來的古法加上當地畲族的藥材，由一二十種藥材配製而成，相當於天然菌類。否則不可能味道和超市酵母差別那麼大。

客家娘酒的酒餅是怎麼做出來的？沒有去江西或福建參觀過，查了一下資料。用小麥麵粉或者稻麩加上芝麻花、馬鞭梢花、錢草等。酒餅是多種微生物的複合，能夠繁衍出與酵母菌相互協作的菌種，釀酒發酵就靠這神奇的酒餅。客名君到茅臺酒廠參觀過，茅臺酒用的酒麴，和我們做娘酒的酒麴完全不同。可見酒麴是酒的種類和味道的重要決定因子。

客家娘酒釀製過程，包括選料、浸米、蒸酒飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、炙酒等八道程式。

↑洗米泡米

接下來，介紹一下我個人的做法。先把糯米洗一下，泡半小時，然後用山泉水（在老家最好用古井水，土樓或者圍龍屋的古井水）把糯米燜熟。

↑加水蒸飯

我用的是老鄉發自大埔瑞山的“瑞山天泉”，非常甘美，大埔是世界長壽之鄉，瑞山這個地方的百歲老人數量也是不少的。所以這裡的水，單喝都是清甜可口的，富含礦物質。我用來做酒。

↑涼透之後的飯，和上酒餅粉末，在甕中壓實

我蒸出的糯米飯是紫黑色的，泛著晶瑩。放涼透之後，把酒餅研碎調冷開水均勻撒在糯米飯上拌勻。有個配比，這個各種酒餅不一樣成分，就說不精確，按照賣酒餅的老闆說的配比就好。

倒進酒缸，壓實，中間要挖開一個垂直到甕底的眼，做成一個“酒心”。糯米量大的情況下，老鄉一般是用一個竹子做酒心，酒液一出來，可以往裡面加古井水，還可以舀出原漿來。

↑挖個酒心

加蓋並放上薄被子，放暖氣旁邊，保溫三至五天。在這幾天，糧食就會在酒餅的作用下發酵，時間的魔力之下，就把江西的麴櫱，就把來自珠江平原、贛江平原、松江平原等地的五種糯米發酵成酒漿（醴）了。

↑小薄被子蓋上酒罈，放暖氣邊

酒漿出來之後，從“酒心”就能看到酒液。清香就會漫溢整個屋子。整個過程，就是米、植物做的酒餅、山泉水在時間的力量下進行作用，不用新增任何其他東西。

↑酒漿出來啦

客家娘酒的最後一道工序是將米酒從酒糟中過濾出來，裝進小甕中，加入紅曲，用草皮封好，點燃用秸稈、穀殼、木屑等堆砌成的燃料，把酒罈子放在上面，用文火炙上好幾個小時。待溼冷之氣徹底除盡為止，這個步驟客家人叫“炙酒”。這樣，不但可以使酒質更加醇厚清香甜美，而且可以存放更長時間。客家娘酒釀好後置於陰涼處儲存，越久越香，所以叫“老酒”。

↑炙酒

蘇文忠公跋所書東皋子傳雲，“紹聖二年，方談東皋子傳，而梅州送酒者適至，獨嘗一杯，逕醉，遂書此紙以寄潭使君。又書東皋子傳後雲，南雄、廣、惠、循、梅五太守，間復以酒遺予。”可見，梅州、龍川、惠州在宋朝就會做醉人的娘酒了。

↑一小碗濁酒

經過溫炙的酒，醇香可口，當喝到微醺時，臉放紅光，如沐溫泉，暖烘烘、熱融融、飄然若仙。酒糟還以用來配各種菜，加上土雞或者土姜，最適合坐月子的女神。娘酒糟還可以讓很多樸素的野菜瞬間變成人間美味，比如酒糟狗爪豆、酒糟三月菜。

↑酒釀糟，客家人這麼叫酒糟

因為我做的酒量少，所以，自己喝的話，就是簡單易行的方法，即每次吃飯的時候，或者臨睡前，挖出一些帶著原漿的酒釀糟，加入燒開的礦泉水，連著酒糟一起當飲料，然後會感覺全身溫暖，面上微醺。

↑陽光下顏色沒有那麼深

同時，因為我用的是五種糧食，所以，做出來的酒，是紫紅色的，如果過濾澄清一下，就像葡萄酒中赤霞珠的顏色。前年我還過濾過來放到玻璃杯裡觀賞過。

↑赤霞珠的顏色

但是本人比較懶，就喜歡濁酒，五糧釀製的酒漿就著五種米變的酒糟一起調和喝下去，天然的甜、醇、香、厚，也很不錯。一壺濁酒喜相逢的感覺。我拿來當飲料或者天然保健品。

↑陽光下的濁酒

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？量太少了，本人又懶。客家有句俗語叫“蒸酒釀豆腐，無人稱師傅”，客家人謙虛，怕自己都做不好，一般情況下是不敢好為人師、教人做酒的。所以建議大家還是去客家地區購買吧，比如有個叫客家女孩的酒。

謹以此文，致敬充滿智慧的人民，以及給人帶來美酒佳釀的客家名人們。之前我寫過文章系統羅列過：《說到藥+酒，在鄉下小酌的客家人抿嘴笑了……》，以及《月尾冬至節，祠堂多春色 | 說說客家人怎麼過冬至》

↑張弼士率遊美商業報聘團參拜白宮，得到美國總統威爾遜的接見，被美國媒體稱為中國的洛克菲勒。（前排右四為張弼士）

↑溫筱泉攜永盛老窖在巴拿馬獲金獎

以上照片：大多數是客名君自己拍攝。部分來自網路，版權為原作者所有。

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