現熬，讓菌湯從此成為你店上特色。分享一菌湯現熬版配方

我的特色不是服務，我的特色是毛肚和菌湯。但凡在火鍋餐飲業浸潤多年的人，都應該知道這個品牌是哪個。

嚴格的說，他的特色的確不是服務，但也不是毛肚，而是菌湯。

很多人喜歡這個品牌，就是衝著這個菌湯去的。最近很多人問我這種菌湯怎麼做。

我把配方邏輯和配製思路發出來，供大家參考和討論。

菌湯配製的核心：菌種搭配+肉源搭配+現熬+增鮮調味

菌種搭配

幹菌和水的比例為：1。2-1。8斤菌：100斤水的比例

用牛肝菌屬來做：黑牛肝菌+紅牛肝菌+黃牛肝菌，按照2：2：6的比例。如要要顏色偏黃一些，可以減少黑牛肝菌的用量，黃牛肝菌多一點，比如可以1：2：7就可以。

肉源搭配：

如果是清真要求，加雞板油熬製就行了，一般雞油和水的比例為2-3斤：100斤水。

如果沒有清真要求，雞油：骨湯：水=2：1：100就行。

兩種肉源，能夠充分彌補湯底肉感不足厚味寡淡的問題。

現熬：

現熬是能夠最大程度還原菌湯的理想辦法，比如100斤水，3斤姜，2斤雞油，1斤骨湯，1。2斤幹菌，熬製90分鐘關火後，再燜30分鐘。

現熬，本就是很大的一個賣點。

增鮮調味：

菌本就能提供鮮味，但是在成本和味道的權衡下，我們還是有必要加入類似菌菇調味料的調料。

菌菇調味料類似於雞精，但是比傳統雞精多了菌味。懂的人應該立馬知道是什麼，這裡就不過多講述了。

出品：

菌湯3斤，大蔥1節，茶樹菇節25節，熬製的菌片5片，適當的點綴大棗枸杞（大棗枸杞並不適合所有人）

一碗好喝的菌湯，還是要有基本要求

幹菌要洗淨，避免有雜質。

幹菌要泡製2個小時以上，菌水保留一併熬製，更能出味

生薑要老黃姜切小顆粒，雞油要鮮雞油（凍板油）

熬製時間不能低於100分鐘，中火熬製

菌湯調味料是點睛之筆，如果覺得無聊，可以忽略。