從打工仔到人生贏家，就差一個滷菜攤的距離，其實你也可以！

阿杰和我都是農村出來的，工廠打工認識的，

阿杰比我年長几歲，大家的經歷差不多，

很早就輟學出來打工，阿杰結婚比較早，二十幾歲已經是兩個孩子的父親了，

過早地體會了打工的艱辛和生活的不易，

阿杰時常對我說，現在感覺肩上的擔子越來越重了，

家裡有妻兒老小要照顧，離家遠，錢沒掙多少，家也顧不了，

再這樣打工下去不是辦法，

尋思著回老家縣城做點小買賣啥的，一來是自己創個業，二來離家近方便照顧家人，

畢竟一家人在一起比什麼都重要，

想來想去也只有吃這個行當永不落伍，民以食為天嘛，方向明確了，

他發現縣城裡的人們都喜歡買滷菜熟食，一來是方便，二來是滷菜價格也實惠，

想好之後，阿杰果斷的辭職了

下定決心了就準備幹，開好滷菜店，味道是關鍵，

期間阿杰找了不下三個師傅學習，採眾家之長，自己又反覆的調式，研製出獨特的風味

半年個月之後阿杰的滷菜攤開起來了，由於口味獨特加上價格實惠，

一開張生意就超出了預期，慢慢的就積累了很多客戶，

在加上顧客的口口相傳，阿杰的生意一天比一天好，一個月之後，

阿杰在隔壁縣城租了個攤位，和他老婆一人守一個攤位，

在一次與阿杰的聊天當中，

他對我說，現在他一個月的收入是打工一年的收入，

只要踏踏實實幹一年，一般人能擁有的東西他也能擁有，

只要我做，他可以帶我，剛開始我是有點不相信的

最後他對我說的一句話對我的感觸挺大，就是吃苦的年紀千萬不要選擇安逸，

趁著放假的空當，我去裡一趟阿杰的縣城，

阿杰每天很忙，但從這一點，就可以看出阿杰所言不虛，

立馬就想跟著阿杰一起幹，辭職報告都沒有打，

我就從工廠出來了，在給阿杰幫忙的日子裡，

阿杰手把手地教我，很快我就掌握了，。

下面將我所學的筆記分享給大家，供大家參考

香料：

八角，砂仁（川砂），當歸，香草（甘松），小茴香，靈草，白扣，

廣木香，桂皮，香葉，，羅漢果，白芷，草果，山奈，

丁香，香果，黃芪，檀香，幹辣椒（新一代或子彈頭）花椒

熬底湯：

一，吊湯豬大骨，雞骨架，豬皮，老薑，老母雞，大蔥，高度白酒，胡椒粉

注；調完湯去料渣為30斤。（吊湯時，建議使用礦泉水，口感，味道都要比自來水好的多）。

滷水製作；把新鮮的吊湯原料清洗乾淨，冷水下鍋，中火，開鍋煮5分鐘去血沫雜質，清水清洗乾淨，鍋底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老薑大蔥，水燒開後，小火熬6小時，去渣，剩30斤湯，成滷湯待用。

二，調味料鹽540克，（注；因為每個地方所售的鹽鹹度不同，而卻地方的口味不同，所以學員要根據當地的口味適當把鹽增加或減少一點，掌握好鹽的鹹度這是很關鍵的，

雞精180克，味精150克，冰糖500克（製作糖色，同黃梔子一起作調色用）

滷水的製作

1，準備好吊湯的原材料，將豬大骨（捶斷），豬皮燒洗乾淨，雞骨架（注；把雞骨架裡的肺，脾，內臟掏乾淨，而且雞骨架在冷藏中存放時間不能過長，出廠日期不能超過2個月，一定要新鮮不能有異味）清洗乾淨，一起用水煮5分鐘（下冷水鍋更易於血沫溢位）去其血沫，用清水清洗乾淨，鍋底放上蒸格，放入處理好的原材料，加水40斤，老薑拍破，大蔥打結，水燒開後，小火熬6小時，打撈出湯裡的渣子，剩30斤湯，成滷湯待用。

2，糖色的炒法（水油混合炒），首先熬梔子水；（比例水；梔子=6；1）鍋中加水1000克，下拍破的黃梔子150克，熬1分鐘，過濾出梔子即為梔子水。鍋中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化後加入色拉油20克一起炒，炒製成棕紅色，全部起泡，立即加入熱梔子水，燒開即成，切記不要炒過，以免發苦。滷油可加花生油，加姜，蔥煉製一下，刷成品用

滷水常遇的問題

滷水香味不夠 發酸（不太酸30斤滷湯加5克小蘇打矯正）藥材味過重 發粘， 產品起鍋後，香料要撈出不然湯會發黑原料醃製；沖洗乾淨血水的原料要加花椒，白酒鹽薑片醃製不建議加蔥可加蔥根據它的作用一是增香去異=是對原味料有致嫩的作用夏天醃製2-3小時冬天醃製4-6小時，市場上所售主守義十三香40克/盒為假 45克/為真，滷水中加少量幹海帶，1增鮮，2對滷製品味有保水保溼效果

封油的製作雞肉切塊，入水煮透去異。雞油2千克，老薑50克，大蒜50克，洋蔥180克，小蔥50克，芹菜50克，香菜50克，鍋中放少量色拉油或花生油，少量水，放入過水的雞油，小火煉製出油，加入其它料，炸至金黃色撈出香料的處理較長的香料切碎，帶殼的香料拍破，用水煮2分鐘，水棄之，以除香料中不良氣味和不良顏色。把香料散放入滷湯中（前3次香料散放入滷水中，更使香料味道香氣揮發）加鹽，雞精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川滷滷湯。

封油的作用防止滷湯香味揮發提升滷製品的香氣香料入開水中飛水，一是去除泥土灰塵，二是去除香味料中不良氣味及不良顏色。藉助泡茶的原理，第一道茶倒掉不飲，二道，三道才算精華，可品，可飲，兩個料包迴圈使用，第一個料包滷3次，味道就淡了，就要加一個香料包，第四次滷製時，第一個香料包即可倒掉不用，像泡茶一樣，泡幾次以後 ，茶葉就沒有味道了。

滷水的儲存，保養

1不定期過濾滷水渣子（用紗布，細濾子過濾）

2，每次滷完產品務必將滷水燒沸，冷卻後蓋上紗布（避免蚊蟲掉進去）

3不定期往滷水里加膠質，鮮香味的產品（如雞爪，豬大骨，豬皮，雞骨架等）

4，滷水發粘了，加高湯或雞血清掃滷水（30斤滷水加3個雞的鮮雞血清掃）。

5，滷油太多須打出，作其他用途（一般滷油佔滷水的4公分厚的位置是最佳）

6，滷水長期不使用須用容器放入冰櫃速凍，再用時須自然解凍方可使用

七製作滷水過程中的注意事項

1，掌握好香料的用量，滷3-4次後更換香料包，使用新香料包之前都需焯水，以除香料中的微苦和不良顏色，和泡茶的原理類似。

2，裝香料應用潔淨的紗布，且寬鬆，更利於揮發

3，顏色；冰糖和黃梔子同時使用，冰糖；黃梔子=6；1

4，香料包中的香味不濃郁時，須及時更換香料包，以保持始終濃郁的香味。

5，滷水離不開鹹味（鹽是百味之王）滷水在不鹹不淡的情況下（一斤貨加8克鹽為宜）在每次下原料前須嘗味後再下原料，肉厚的（一般牛肉，鴨子）原料以每斤8克鹽醃製，具體根據地方飲食習慣調製

6，滷製產品時，滷水須淹沒原料，且不定時將原料翻面，直至熟透。

7，醃製大塊產品可以用鹽，白酒（料酒）花椒老薑進行醃製

您還知道哪些滷菜的做法呢？歡迎大家留言評論！

軒哥侃美食，定期分享小吃技術及餐飲創業乾貨，感興趣的朋友可以多多“關注”喲

！

您的支援一直是我前進的動力。