青蟹科普：奄仔蟹、膏蟹、黃油蟹，原來他們都是同一只青蟹

紅膏蟹跟青蟹怎麼分辨

丨本文由肯鮮食事原創

在蟹界之中，好吃的如水蟹、掩仔蟹、膏蟹、肉蟹、黃油蟹，但是說出來你們可能不太相信，它們居然是同一只蟹：青蟹。

要說最經得起咀嚼是什麼蟹，那一定是青蟹。肉質鮮甜，連大吃貨蘇軾都如此評價它：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。”

不同於大閘蟹，一年中機會有一半的時間可以吃到青蟹，從農曆三月至十月都是青蟹的盛期，而八月的青蟹最為肥美哦！並且，不同成長時期的青蟹，都有不同風味的肉質與口感，簡直就是一隻百變的小青蟹。

1、水蟹

青蟹有蟹初成長，從幼苗長到青澀之時，為水蟹。

水蟹為青蟹中的最次品，應該剛發育吧，沒什麼肉，但是味道清甜，蟹味鮮，廣東人喜歡用來煲粥、滾燙，為的就是蟹的原汁原味啊。

2、肉蟹

水蟹慢慢長大長肥，肉漸漸滿格變得結實，就成為肉蟹。

肉蟹的體內依然會有少量的水。吃肉蟹當然是隔水清蒸，每一口飽滿鮮美的蟹肉；肉蟹還適合用來炒，粵菜中常見的避風塘炒蟹用的就是肉蟹。

3、幹膏蟹

轉變為幹膏蟹後的肉蟹，體內基本沒有水了，而且還會出現一些像煮熟的水蛋一樣的膏，所以被稱為幹膏蟹。

幹膏蟹是青年時期的青蟹，生性好動叛逆，兇狠好鬥。那些被挑逗就會舉高雙鉗的青蟹，往往就是幹膏蟹。

4、奄仔蟹

幹膏蟹繼續長啊長，雄蟹經過脫殼之後又長大了一點，

成了大公蟹，跟母蟹交配之後直到“慢抓”、老死；而沒交配的雌蟹就會變為奄仔蟹，相當於發育成熟，還沒出嫁的黃花大閨女，全身充滿了青春期成熟的脂膏，如黃油蟹般半流沙質。皮殼軟，肉質鮮嫩甜美。

每年農曆五月是吃奄仔蟹的好時期，所以，在大閘蟹上市之前，愛好膏蟹的人會用奄仔蟹以抵相思之苦。常見的吃法是隔水清蒸以及鹽焗。

5、膏蟹

奄仔蟹在正常情況下，經歷了脫殼、交配之後，變成了膏蟹。

膏蟹的的蟹膏為固體，厚實、滿腔。膏蟹與肉蟹的分別就是前者為雌蟹，後者為雄蟹。

6、黃油蟹

最後隆重登場的是黃油蟹。黃油蟹是青蟹中的極品，100只青蟹之中大概只有一隻蛻變成黃油蟹，素有“一匙黃油值千金”的說法。

大部分的奄仔蟹脫殼再長肥，努力長成膏蟹，但是極少數的雌蟹肥過了頭，也可能是因為其它因素吧，無法完成重殼-脫殼的過程，就變不成膏蟹，直接成了黃油蟹。

不過黃油蟹的外表跟膏蟹差不多，就是在蒸熟之後，蟹的顏色介乎紅與黃之間，蟹蓋、蟹爪關節的地方都是黃色的油脂啊！！

要吃到極品的黃油蟹，需在每年農曆五月到八月中旬。肥滿的蟹膏，怎麼可能是大閘蟹能比的。青蟹的每一次蛻變，簡直就是一次重生，身價也蹭蹭蹭地往上漲，黃油蟹大約5、600塊錢一斤。

中國目前最好的青蟹場地還是福建地區東山島附近的蟳寮青蟹，這裡位於北緯23度半的神秘海產，是東海和南海的交匯處，每年太陽直射兩次，是獲得熱量最多的海域。“蟳寮村”是中國以“青蟹”命名的行政村，“蟳寮青蟹”具有300多年的發展歷史，具有“金爪、緋鉗、青背、黃肚”之特徵，因 “殼薄、膏黃、肉嫩、味美”而馳名海內外。是北迴歸線附近神奇海域的饋贈，能吃到它們，才是人生中最大的幸運。

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作者 | 閩南阿峰（微訊號：kenxian37）

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