為何火腿香腸裡一定要加亞硝酸鈉？

亞硝酸鈉是一種致癌物質，而且致癌級別非常高，若經常食用含有亞硝酸鈉的食物，會增加身體患癌的風險，可是，當我們在食用火腿、香腸等食物的時候，會看見外包裝的配料表上：會註明此食物含有亞硝酸鈉，這時候，就有人的心裡充滿了疑問：亞硝酸鈉的致癌級別非常高，為何在這些食物中，卻要新增亞硝酸鈉呢？難道不能用其他的東西代替嗎？接下來，就和大家說一說，為何火腿香腸裡一定要新增亞硝酸鈉？想要弄清楚這個問題，首先，我們先來了解一下，亞硝酸鈉的特性及此物質食用過量會導致身體中毒的原因。

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一、亞硝酸鈉到底是什麼？

亞硝酸鈉是亞硝酸根離子與鈉離子化合生成的無機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶於水和液氨，其水溶液呈鹼性，其pH約為9，微溶於乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉有鹹味，又是被用來製造假食鹽。亞硝酸鈉暴露於空氣中會與氧氣反應生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分解，生成氧氣、氧化氮和氧化鈉。接觸有機物易燃燒爆炸。

誤食亞硝酸鈉會中毒的原因是人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結合隨著血液迴圈，將氧輸送到身體各部。當誤食亞硝酸鈉後，在血液中發生了化學反應，使血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。因此，誤食亞硝酸鈉對身體健康的危害很大。

二、為何火腿香腸中要新增亞硝酸鈉？

這主要是因為加工的肉製品在儲存的過程中，會產生一種叫“肉毒桿菌”的物質。

肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽鹼能神經末梢釋放乙醯膽鹼，導致肌肉鬆弛型麻痺。當人們食入和吸收這種毒素後，神經系統會遭到破壞，出現眼瞼下垂、複視、斜視、吞嚥困難、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀，嚴重者可因呼吸麻痺而死亡。

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研究結果顯示：若一個人不小心攝入0。1微克的肉毒桿菌後，便能引起死亡。

而亞硝酸鈉正好可以抑制肉毒桿菌的生長繁殖，能極大程度的避免食物產生肉毒桿菌，這也就極大程度的規避了人在食用肉類加工食品的時候，產生因攝入肉毒桿菌而中毒的情況。因此亞硝酸鈉被廣泛的應用於加工肉製品。

三、能不能用其他的東西代替亞硝酸鈉？

不能

相關專家表示：目前，還沒有發現一種物質能夠代替亞硝酸鈉，雖然亞硝酸鈉有一定的毒性，但是，由於亞硝酸鈉能夠抑制加工的肉類食物產生肉毒桿菌，人類還離不開它，在肉製品中，它是一種最不壞的新增劑。

亞硝酸鹽的安全食用範圍

世界食品衛生科學委員會1992年釋出的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0。1㎎/㎏體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為0～4。2㎎/60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。

亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痺血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見面板粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。

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另外亞硝酸鈉在人體內也會生成致癌物質。新醃製的泡菜中也含有亞硝酸鈉，需要提醒大家的是：泡菜最好在醃製後的15天以後食用，其亞硝酸鹽含量會逐漸降低。