酒道課堂第七十三期：酒怎麼勾調更好喝？

守璞酒道課堂

大家週末晚上好，歡迎來到親友匯老散酒週末課堂。

今天是2021年8月7日，星期六，農曆六月二十九。今天，也是我們二十四節氣的立秋，是第十三個節氣。

今天，我們迎來了酒道課堂第73期分享內容。上一期我們主要講了清酒與濁酒的區別。濁酒，主要是發酵酒，清酒可能是發酵酒，也可能是蒸餾酒。

之前我們的課堂多次講到，很多時候儘管採用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同，但由於影響質量的因素很多，因此每個窖所產的酒，

酒質都是不一致的。

不同季節，不同班組，不同窖（缸）生產的酒，質量都會有差異。

我們在釀酒過程中，都會有各種

理化指標，

來對酒的質量進行監控。我們小酒廠也是這樣，不僅要品嚐，還要化驗。那麼，不合格的酒哪去了？比如，

56度老散成，

並不是每一窖都成功。那麼，不合格不達標的酒，怎麼辦？

在這裡我簡單地給大家說一下。一般是兩種途徑，

一是就近消化，直接出售。

有的人講，那你是不是賣不合格產品？不是這樣的。我們講的不達標，主要是沒有達到我們優質酒的指標，但是屬於合格產品。所以，賤賣後，迅速消化記憶體，回收成本降低損失。

第二，是再蒸餾。

就是透過提純的方式，將酒進行二鍋三鍋的蒸餾，去除雜質味道。

比如酒是有等級的，很多人都講，五糧液酒廠，合格的酒叫

五糧液。

不合格的酒，就成了

尖莊。

尖莊酒也是合格酒，只不過，不是五糧液那個味道。

那麼言歸正傳。

有的酒質雖然全面但略帶雜味或是有不爽口的感覺，這時可以透過

勾調彌補缺陷，

取長補短，使酒質更加完美一致。

20世紀70年代開始，勾兌和調味技術引起全國白酒行業的普遍重視，透過多年的生產實踐，對勾兌和調味有了較清楚的認識。所謂勾兌，主要是將酒中各種

微量成分

以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，透過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。也就是將同一型別、不同特徵的酒，按統一的特定標準進行

綜合平衡

的工藝技術。

如前所述，酒中含有

醇、酸、醛、酮

等微量芳香成分，含量的多少或有無，因生產條件不同，幾乎每批酒都不一樣，透過勾兌就可使這些微量成分重新組合、諧調、平衡，使微量成分之間達到恰當的比例，達到出廠酒的

質量標準。

在勾兌中會出現一些奇特的現象，例如：

差酒與差酒勾兌，有時會變成好酒。

因為一種差酒含的某種或數種微量成分偏多，而另外的一種或數種微量成分卻偏少；另一種差酒又恰好與上述差酒的情況相反，於是一經勾兌，互相得到補充，差酒就會變好；又如一種酒

丁酸乙酯

含量偏高，而呈現異雜味，另一種酒正好丁酸乙酯偏少，窖香不突出，勾兌後正好取長補短，成為好酒。

好酒和差酒之間勾兌，也會使酒變好。

其原因是差酒的微量成分有一種或數種偏多，也有可能稍少，但當它與比較好的酒摻兌時，偏多的微量成分得到稀釋，稍少的微量成分能得到補充，所以勾兌後的酒質就會變好。例如有一種酒的

乳酸乙酯

含量偏多，

己酸乙酯

含量不足，因而香差、味澀；當與另外的酒組合時，調整了這兩種成分的量比關係，平衡協調，酒味就變好了。

好酒和好酒勾兌，有時卻反而變差。

這種情況在不同香型酒之間進行勾兌時容易性質不一致，勾兌後彼此的微量成分量比關係都受到破壞，以致香味變淡或出現雜味，甚至改變了香型。

那麼，帶雜味的酒是怎麼進行處理的？帶雜味的酒，尤其是

帶苦、酸、澀、麻味

的酒，要進行具體分析，視情況做出處理。

比如帶麻味的酒，可能是因

發酵期過長

（1年以上），加上窖池管理不善而產生的。這種酒在勾兌時若使用得當，可以提高酒的

濃香味，

甚至作為調味酒使用，但不能一概而論。而後味帶苦的酒，可以增加勾兌酒的

陳味；

後味帶酸的酒可以增加勾兌酒

的醇甜味。

有人認為帶

苦、澀、酸

的酒，不一定是壞酒，使用得當，可作為調味酒。但帶煳味、酒尾味、黴味、倒燒味、焦臭味、生糠味等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。若怪雜味重，只有另做處理。

丟糟黃漿水酒，

原來被人們認為不是好酒，只能作回酒發酵或復蒸之用，不能作為成品酒入庫。後來透過多年的實踐，人們發現丟糟黃漿水酒如果沒有煳味、尾酒味、黴味、泥臭味等味，在勾兌中可以明顯地

提高基礎酒的濃香和糟香味。

總之，

勾兌是調味的基礎，

基礎酒質量的好壞，直接影響調味工作和產品質量，若基礎酒質量差，調味酒不但量大，而且調味相當困難。基礎酒勾兌得好，調味容易，且調味酒用量少，產品質量穩定，所以說勾兌工作還是十分重要的。

本週的分享就到這裡，感謝大家的關注，我們下週再見！

（注：圖源網路，特此致謝，侵刪！）