生態福鹽：山腰鹽場解密檔案：海水是怎麼變成的“鹽”？

海波凌口岸，雪嶺逼眉尖。

天賜長生物，居然萬畝鹽。

——《五絕·題山腰鹽場》

泉港山腰鹽場位於福建東南部、湄洲灣南岸，是福建省主要的食鹽生產基地之一，主要產品有洗滌鹽、加碘鹽、天然優質細白鹽、灘曬精鹽等。其中，優質細白鹽以“細、白、純、幹”聞名全國，除滿足上海、浙江和本省市場需求外，還暢銷新加坡、菲律賓、馬來西亞、韓國、日本及香港等國家和地區。山腰鹽田歷來重視透過工藝技術革新，以提高產量質量。

晨燒暮爍堆積高，才得波濤變成雪。煮海為鹽的技藝逐漸被灘塗日曬法取代，曬鹽，一半是海水，一半是汗水，秉承千年的古法曬制技藝演變成了成熟的納潮、制滷、結晶、旋鹽、扒收、歸坨六道工序。

納潮

納潮是鹽業生產的

第一道工序

GOOD SALT

臺灣海峽優質海水

晴天納潮頭

海水是製鹽的原料，納足納好海潮水，直接關係到原鹽的產量和質量。

納潮工藝要求納取高濃度的海水，數量上納滿納足。納潮人員要做好納潮前的檢查閘門，疏通納潮溝，管好貯水池、高水庫，提早到位等準備工作，做到人等潮，不讓潮等人，確保及時納取高質量潮水。掌握一年中的旺季、平季、淡季等季節規律，適時納潮。

通常旺季連晴天納潮頭海水，陰雨天納潮尾海水，平季淡季納潮中海水。

實行吊閘納潮，掌握潮汛規律，觀察潮水變化，分清日夜潮位的差別，以多納高濃度潮水。凡鹽灘內的儲水濃度低於灘外海水濃度時，必須及時更換高水庫裡的海水。要納滿潮水，備足半個月以上的海水，以供製滷曬鹽，防止發生小潮缺水。

同時加強納潮工作管理，及時跟蹤，定期統一測試各工區主要潮溝水庫的海水濃度，彙總潮位濃度資訊，檢查指導納潮和大雨後換水工作。

山腰鹽場最新納潮工藝技術標準和操作要求：

· （一）工藝操作技術和標準：

1。根據區域、季節、氣候等條件，以納取最高濃度的海水為標準。

2。納潮和揚水相結合，保證不缺水。高灘位工區以保證半個月生產用水週期為標準。

· （二）工藝要求：

1。納潮工定員定責，堅守崗位，各工區幹部要輪流跟班主要納潮閘，進行具體指導和檢查督促。

2。全重要的納潮點要建立測潮站，做好潮位測定和海水濃度記錄，以指導全場的納潮和大潮防護工作。納潮人員負責測度納潮，晴天納潮頭，雨天納潮中或潮尾，努力搶高0。1度的海水。

3。掌握上游淡水港道排淡水情況，及時清淡搶鹹。

4。夏季低潮期，生產用水量大，應能納即納，以搶為主，多納多儲，保證供水。

5。雨中雨後及時排淡，防止淹灘事故發生。

6。雨後要引潮洗淡，及時測試灘內海水濃度差別，做好換水工作。

制滷

確保滷水納鎂比值

FU YAN

制滷工藝

提高滷水的質量

1952年推行“勤作薄曬”法，逐丘轉滷，按步卡放，一放一干，一天一轉滷，靈活機動。不採用一條龍或半條龍走水，也不採用曬乾池板的制滷方法。1956年後，新建的鹽田及經過高標準改造後的老灘，分為6～7步走水（轉滷），即上下各丘蒸發池均有落差（坎埕比例1：7），並總結出適應南方氣候特點和適用於不同季節的“平趕滷”制滷法。從第一道蒸發池開始按順序，按方向逐步卡放，逐丘轉滷，勤轉薄曬，適用於短晴天的季節，制滷操作工序簡便科學。在旺季連晴天蒸發量大的時候，滷水逐步加深，按實際需要，分開新滷和陳滷。建立制鹵人員崗位責任制和專人負責制，掌握季節、氣候，並根據蒸發量大小、風力強弱的不同情況，靈活機動，以提高滷水濃度。當滷水濃度達到24°Bé時灌入結晶池。

蒸發池不能放幹過夜，以免露水沖淡池坂，採取早上“二合一”，晚上“一破二”方法以保證蒸發池不離滷水。鹽業生產要求先氣象後措施，充分利用可利用的蒸發量和蒸發面積，掌握鑽研找鹹、搶鹹等竅門，才能多制滷、制好滷，滿足結晶生產需要。在合理利用苦鹵上下功夫，制滷工作強調苦鹵上回，確保滷水納鎂比值，保障純滷生產和提高蒸發池素質，增強制滷能力。正常生產要求深水制滷，增強制滷較果，以促進產質量。

制滷工藝可概括為，深水制滷、深滷結晶、量滷灌水；滷水進坎、濃度、純滷生產和苦鹵回收。

· （一）工藝技術標準

1。 滷水鈉鎂比值在24°以上為進坎標準滷水。

2。 正常生產末道滷埕轉滷時，滷水濃度應達到進坎標準。

3。 旺季生產執行7：5：3標準，堅持深水制滷。即一至三道滷埕水深7釐米，四道以上滷埕滷水深5釐米，結晶區滷水深3釐米以上。

4。 淡季生產一至三道滷埕可根據氣候適當薄曬，其他滷埕保持適當深滷。

· （二）工藝要求

1。 講究走水路線，以多步走水，延長走水路線為好，採取“錯口直跑”、“冬季交叉轉滷”等操作方法。

2。 嚴格遵守“按步卡放，一放一干”的原則，禁止“一條龍”或“半條龍”走水。

3。 實行高溫走水，禁止走水過程隨意曬乾坂。高溫或蒸發量較大的天氣，在轉滷過程中需要暫停的，應“一破二”。淡季或割泥壓實期間可適當輪曬。

4。 旺季連晴天堅持深水制滷，天氣如突然起霜、起風，及時加滿滷水（同時注意風尾岸加固加高，特別是閘門，不外溢，不竄流）。5。利用延長結晶週期和交叉扒鹽的機會，逐漸加滿滷水，做到增量不降度。天氣變化，要提前加滿滷水，做好保滷準備。淡季轉旺時，不急於擴坎，加滿滷水，儲備滷源，到真正符合條件時才擴坎。

5。 制鹵人員的工作時間要嚴格遵守制滷需要，發揚一勤二巧三吃苦的精神。

6。 滷埕分級保滷，天氣預報有明顯降雨過程時，滷井要保滿及添滿，及時排淡，在不淹灘的前提下做到雨停排幹淡水，漲潮閘滷埕防淹灘，保滷後做好收鹹。凡比復曬後的後續滷源好的儘可能收存。

8。淡季進行滷埕割泥、整修、毒蟲、鋪沙、壓實，並經常清除青苔，疏通八卦溝，抓漏防滲透，保障滷埕素質，增強制滷效果。9。堅持苦鹵回收，提高滷水質量，提高制滷能力。10。轉晴及時吊滷，非連晴天要曬滷，有條件的要坎埕、滷埕一起上，連晴天氣利用溝井制滷，以擴大面積，增加滷量，蒸發量較大的天氣，做好“半個晴天”曬滷。

結晶

結晶工藝

是整個製鹽工藝流程中最關鍵的工藝

隨著鹽業生產的發展，增加結晶操作工藝的科技含量，採用“新滷灌池、深滷結晶”的新操作工藝，即灌坎滷水深度規定為0。02米以上，多曬遲收，延長結晶時間，排除30°Bé以上的苦鹵。1958年，推行“新、深、長、旋、排、洗、分”七字結晶操作方法。經過長年生產實踐，制定以純滷生產，正常天氣深滷結晶，強調量滷灌坎和高濃度進坎等為主要內容的最新結晶工藝標準。“新”，即新滷結晶。以鈉鎂比值大於24°的飽和滷為新滷。正常生產確保用新滷灌坎（天氣突變搶收後復曬的頭汛鹽，不列為正常生產，盡力確保相應的滷水質量）。

“深”，即深滷結晶。結晶滷水深度，短晴天為0。02米～0。025米，長晴天為0。03米～0。035米或0。035米以上。“長”，即適當延長結晶。旺產季節正常生產週期為3～5天，冬季蒸發量不大的長晴天應相應延長，淡產季節為2～3天，天氣允許時儘可能延長；短暫的晴天以制滷為主，透過純滷生產和深滷結晶提高坎產，增強滷水後勁，持續提高開曬面積。“旋”，即適時旋鹽。適時動滷旋鹽，緩慢結晶濃縮，高溫多旋，按產品質量標準旋鹽；日曬鹽按國標粒度標準，自然鹽、精鹽按要求粒度標準旋鹽。“排”，即排除苦鹵。29。5°Bé以上滷水為苦鹵，要徹底排出結晶坎。短晴天排回第三丘滷埕，連晴天排回第一、二丘滷埕。搶收後的滷水視滷水質量半排或全排，壓埕溝須用海水，經動滷鹽漬溶化後全部排回到上部滷埕。

“ 洗”，即洗坎。扒鹽後結合排出苦鹵趕混，洗坎清泥清汙。逢雨後復曬先整坎、補坎、洗坎後才灌滷曬鹽。“分”，即雨天分級保滷。復曬分層吊滷，產鹽分等扒收。

旋鹽

原鹽生產中提高產量和質量的一項重要工藝技術

旋鹽是原鹽生產中提高產量和質量的一項重要工藝技術。南方海鹽生產在夏季和初秋，氣溫高，滷水蒸發快，滷水在結晶池中靜靜地結晶析鹽，產出的鹽粒往往大而疏鬆，晶體內有很多“液泡”，即使滷水再純，鹽質量也不高，這種情況在非泥底的結晶池內特別明顯。20世紀50年代前期，山腰鹽區與南方多數鹽區的做法基本一致，產量低質量差。

1954年，山腰鹽場在省鹽務局工作組協助下，根據南方海鹽生產氣溫高，蒸發量大，滷水淺，硋片坎池坂熱度高，升溫快，結晶速度快的特點，透過實驗，總結髮明出適時旋動滷水以提高原鹽產量質量的技術，稱“旋鹽工藝”。旋鹽生產工藝的具體操作規程，即在溫度高結晶快的條件下，必須適時旋動滷水和結晶鹽，同時根據天氣特點，增加旋鹽次數，以減緩滷水的結晶濃縮，提高原鹽產量和質量。隨著食鹽品種市場需求的多樣化，產品質量不斷提高。旋鹽工藝針對鹽的不同品種和質量標準相應改進和創新，以生產出確保質量指標要求的品種鹽。

旋鹽工藝主要有以下操作流程。

· （一）灌池

灌池後旋滷每次扒鹽後，經過洗池趕混排除苦鹵等作業，池底及池邊的鹽堆底位置仍殘留有一些鹽粒和苦鹵（母液），易造成灌池後結晶池內滷水不均勻。殘留有鹽粒和苦鹵（母液）的地方滷水質量降低，濃度上升，形成混合滷，同時池底的溫度一般較高，灌池後上下層滷水溫度產生差異，造成結晶速度不同和晶體的成長速度不一。因此，灌池後進行旋滷，可以確保結晶池滷水生成顆粒大小均勻、結構堅實的高質量產品。

· （二）閃光

“閃光”動滷當滷水進入過飽和度，將產生少量晶核時，這些少數臨界晶核產生微小晶體，即可觀察到它在陽光下發生閃光現象，此時進行旋鹽攪拌稱為“閃光”旋滷。閃光旋滷能促進生長大量高晶質晶核，此為一池海鹽的種子，晶種的好壞是晶體質量高低的關鍵。“閃光”旋滷可創造晶體均衡穩定成長環境，保障產品氯化鈉的指標。

· （三）漂花

（三）晶體成長階段的旋鹽旋滷“閃光”旋滷後不久，結晶池的風尾角會出現“漂花”。蒸發量較大時，濃度較高的表面滷水來不及下沉，與下面的滷水對流產生過飽和，產生滷水表面結晶，部分滷水表面因此出現片狀的“鹽膜”稱“漂花”。“鹽膜”中的漏斗晶佔據部分滷水表面，影響蒸發。漏斗晶成長到一定程度，其重量大於滷水浮力時，下沉繼續成長，這種晶體質量低劣，影響海鹽生產質量。

因此，“漂花”時要及時旋滷，打破“鹽膜”，使之粉碎下沉，同時將浮於水面，未長成漏斗晶的微小晶粒打入滷水內部，使之正常成長。低溫季節，濃度較高的表面滷水下沉，上下層來不及對流，致使下層滷水首先進入

介穩

區，晶核在滷水內部成長後就在池底成長，往往會粘附在池底上，這時加以旋滷，用扒子觸及池板旋動，翻動微小晶體，不使粘牢在池底上，同時均勻滷水濃度和溫度，加速臨界晶核的生成。若過遲翻動，則小

扒鹽

扒鹽即是扒收

GOOD SALT

當結晶池灌進高階滷進行結晶到一定時間後，需要把結晶池內生產出來的鹽斤進行扒收。扒鹽的週期視季節不同，天氣條件不同，原鹽品種不同而定，並視池內的滷量和滷水濃度等情況靈活掌握。過去原鹽品種單一，質量不高，一般採取薄曬的方法。

從20世紀80年代起，尤其從2003年後，隨著食鹽品種提高質量的需要，鹽場嚴格推行深滷結晶、純滷生產、交叉扒鹽、量滷灌坎、高濃度進坎和帶滷扒鹽等工藝操作，延長結晶時間，增強滷水後勁，促進可開曬面積。扒收時用滷水趕洗雜質。過去的結晶週期比較短，當結晶池裡的滷水濃度達到29。5°Bé時，即可扒鹽，時常在短晴天1—2天，高溫連晴天2—3天，低溫連晴天5—6天扒收一次，趕洗雜質，粗細鹽分遍扒收。扒完鹽把苦鹵引入回滷溝到四丘蒸發池。合理使用苦鹵提高蒸發池滷水濃度，以利於土坂除蟲。後期工藝一般是短晴天1天曬滷，2天以上曬鹽，高溫連晴天3—4天，低溫連晴天延長到8—10天扒收一次。

扒鹽在低溫時進行，選擇在9時前結束，或16時後開始，以克服滷水混濁，影響質量。凡天氣條件許可，一般在早上扒鹽。扒鹽要求帶滷扒鹽，有滷水趕洗雜質，不可提前開閘門撤苦鹵。排洗苦鹵時要開啟兩個閘門，排乾洗淨坎內苦鹵。開曬面積視滷水情況而定，淡季滷源不足時，採取半開曬或1/3開曬，核心是量滷開曬，不開曬的結晶坎用於制滷。

傳統扒鹽是將坎內鹽斤一次性一起扒完。1992年生產優質鹽工藝後，根據所需要的品種鹽特點，採用滷水浮力，先扒收坎內粒度較粗的鹽粒，後集中扒收較細的鹽。

歸坨

等待最後的豐收

歸坨，把扒收後的原鹽，先堆到小坨淋滷，即把原鹽中的水份濾盡。小坨建在每個結晶坎的交通路邊。每次新產鹽斤在小坨暫時堆放，經化驗分出等級，在下一批鹽扒收前，按等級沿交通路逐一集運歸入大坨，封蓋保管。凡未分等級品種的不歸坨；質量不合格的原鹽，如不列等鹽、針鹽、黑鹽、含泥沙鹽、鈣片鹽等和坨底不清潔的鹽不歸坨。不合格品要化滷重製。每個班組（單元）都建有大坨。大坨的面積容量須達到容納該單元一年的原鹽產量。大坨的原鹽須存放3—6個月方可銷售放運。大小坨均用石板鋪砌，歸坨的車輛須清掃輪胎，保持工具清潔；大小坨封蓋物須潔淨，歸坨人員須保持清潔，不汙染鹽斤。小坨鹽保證有足夠的淋滷時間，到下一輪扒收前方可歸入大坨；小坨鹽經化驗後分等級、分品種直接歸坨，避免二次汙染。

山腰鹽場，是大海贈予的生命源泉，哺育了世世代代的沿海居民，千年傳承的技藝，讓潔白細膩的海鹽在廣袤無垠的鹽田裡熠熠生輝，鹽白似雪，一眼望去，波瀾不驚的鹽田恍若天空之境，折射出了在生命之源的基礎上，詩和遠方的浪漫嫻靜。