紅曲與滷水食材之間的一段舊情緣，原來紅曲不僅以“色”示人而已

若是您也是廣東一帶的朋友，那麼相信對於紅曲之名應該是比較熟悉的。小鳴出生在潮汕地區，小時候便對紅曲留下了深刻的印象。小時候逢年過節的時候，外婆總會製作紅殼粿，對於這種粿品而言，紅曲是必要的原料之一。那個時候冰箱還沒出現，可是十分奇怪的是紅殼粿總能儲存較長的時間，後來在知道原來是紅曲的功勞。

紅曲自從明代開始，人們便已經發現了它具有十分強大的防腐能力。在明代成書的《天工開物》中便有記載，紅曲塗抹的食材，就算是在炎炎夏日之中，它依舊可以保持半月不變質，而且蚊蟲蒼蠅都不敢接近它。這一發現可以說是開創了紅曲廣泛用於食物的大門。

紅曲本身具有十分不錯的著色能力，這種能力在很多人們看來，就是最初滷水師傅們選擇它的原因，其實並不僅僅如此，要知道我們初代的滷水誕生於清代，那時候的滷水還深受藥食同源的影響，所以選擇紅曲為食材著色，自然不可能是因為著色能力強這單一的原因。在紅曲最初與滷水結緣時，據說師傅們還有這樣的考慮。

最初的滷水並沒有底湯的概念，滷水透過反覆使用，以增加它的肉香味，而這麼做也意味著滷水會總體顯得油膩。油膩容易帶來積食，而紅曲本身就是一種消食的中藥，所以用它為食材著色，不僅色澤可以挑動食慾，在內裡也有消食增進食慾的作用，一舉兩得。著色能力強大不容易顏色，防腐能力出眾使得食材不容易變質，帶有不錯的消食效果可以增進食慾，而這些才是滷水師傅們與紅曲最開始結緣的原因。紅曲對於滷水食材而言，並不僅是一點顏色而已。