湖北襄陽特產大頭菜，外地人很少見，卻是諸葛亮發現的美食

1800多年前，諸葛亮在隆中躬耕苦讀，無意間發現了一道美食，沒想到，這道美食竟延續至今，甚至成了航空食品！

這道美食就是襄陽大頭菜。

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大頭菜在中國有2000多年的種植歷史，系根菜類，跟蘿蔔很相似。

有一天，在隆中隱居的諸葛亮，無意中發現了大頭菜，覺得形狀十分可愛，就帶回家。

由於是第一次見，也不知道怎麼吃，他直接咬了一口嘗一嘗，結果一股辛辣味嗆得他趕緊吐了出來。

看來生吃是不行了，他又嘗試著將大頭菜切成絲，用鹽拌著吃，這下辛辣味明顯較少，味道也還不錯。

第一天沒吃完，剩下的打算第二天再吃。

哪知，第二天一早，諸葛亮就有事出門去了，這一去就是三四天。

待他回來後，發現盤裡的剩菜，不僅沒像其它醃菜那樣發蔫，而且沒異味，就嚐了一口。

沒想到，這剩菜竟比剛拌時好吃多了，辛辣味完全沒有了，脆脆的，口感很好。

自那以後，諸葛亮就常常拌大頭菜吃，一時吃不完的，就用鹽醃起來。這一下他又發現，醃得越久，口感越好，也越下飯。

後來，諸葛亮被劉備三顧茅廬請出山，離開了襄陽。

三國混戰時，諸葛亮帶領蜀軍長年征戰，食物匱乏，基本沒有能下飯的菜。

看著士兵們難以下嚥的痛苦狀，諸葛亮突然想起了大頭菜。

於是，他發動士兵去找大頭菜，然後進行大量醃製。如此一來，蜀軍軍營一年四季都能吃到可口的下飯菜了。

當時，這道菜沒有菜名，因是諸葛亮發現並製作的，士兵們就叫它“諸葛菜”，也叫“孔明菜”。而在襄陽，它還有個俗名叫“鹹菜”。

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其實，大頭菜的學名叫蔓菁，又叫蕪菁，因其形狀似錐形，故得名“大頭菜”。

但在襄陽，未醃製過的叫“醬蘿蔔”或“芥菜”，醃製好的才叫“大頭菜”或“鹹菜”。

它和榨菜一樣，都屬於芥菜的一種。所不同的是，榨菜是食莖，而大頭菜是食根。

成熟的大頭菜有一種特殊的芳香，它的肉呈白色，肉質堅實，水份少，含豐富的粗纖維，甘甜中又有絲絲苦味。

因有強烈的芥辣味，所以不建議生吃。

別看大頭菜長相不怎麼樣，卻富含的維生素、氨基酸和蛋白質等，對人體卻大有裨益。

襄陽大頭菜的種植以東津新區和雙溝鎮為主，而就其醃製工藝來說，卻是東津大頭菜最有名。

大頭菜的醃製過程，概括起來就是“三醃五滷六曬”，其中又以“五滷”為關鍵步驟。

先將選好的大頭菜進行初次晾曬，再灑上特別配製的調料進行醃製，反覆醃三次以後，就要上滷水了。

醃過的大頭菜再經過由醬油、焦糖、鹽等製成的滷水洗禮後，正在由內而外發生著質變。

一個月後，吸飽了滷水的大頭菜被撈出來，晾在大太陽底下反覆翻曬。曬乾後，再次放入滷水中浸泡一個月。

如此，經過長達近一年的五滷五曬，再加上第一次的初曬，就是“五滷六曬”。

以時間為催化劑，調味、發酵、上色，在日夜交替中不斷進行。大頭菜慢慢吸入滷水的精華，同時，蛋白質水解，產生鮮味物質氨基酸，醬香味和鮮味相互融合，塑造出襄陽大頭菜獨特的濃郁味道。

醃製好的大頭菜表面會有亮亮的鹽粒，那是因為裡面的鹽已經飽和，析出來，結晶了。這樣的大頭菜能儲存長達半年之久。

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此時的大頭菜呈黃褐色，散發出一種特有的醬香。可以切成絲直接吃，也可以加點佐料炒著吃，香脆可口。

因大頭菜略微有點酸，故可以刺激唾液分泌，具有開胃、健脾、消食的功能，還能增強病人食慾，幫助康復。

大頭菜雖不是主菜，但卻是襄陽家家戶戶的必備菜，尤其是早晚吃稀飯、麵條時，必會配上一碟大頭菜。蔥花面加上大頭菜，吸溜吸溜兩大碗就下肚了。

在饅頭裡夾上大頭菜，做成“鹹菜夾饃”，也是襄陽的特色吃法。

小小一道大頭菜，在上世紀六七十年代，卻幾乎是襄陽人家的救命菜。實在沒菜吃的時候，就著一盤大頭菜，也能幹掉三碗米飯。

不僅如此，大頭菜也承載著上世紀七八十年代出生的襄陽人，對初中、高中生活的深刻記憶。

那時，幾乎每一個初高中生上學時，書包裡都會躺著一瓶“媽媽牌”大頭菜。

普遍的做法是青椒絲炒大頭菜；講究一點的人家，再配上一點胡蘿蔔絲，青紅相間，煞是好看；富裕一點的人家，加點肉絲，羨煞旁人。

對於當時吃學校食堂的襄陽學子來說，每頓飯沒有大頭菜佐餐，那就相當於酸菜魚裡沒有酸菜，沒了靈魂，食不知味。

大頭菜作為佐餐的小菜，本來都是關起門來自家人吃，不能上桌待客，可隨著它的另一個雅號“幹部菜”的問世，大頭菜也榮登“大雅之堂”了。

這裡有一個有趣的小故事。

據說是上世紀六七十年代，當時鎮上的幹部下鄉視察時，村裡會安排一戶人家負責招待，一般都會安排家境好點的人家。

可有一次，一個鎮領導臨時起意，要在視察的這戶人家裡吃飯。

這下不僅主人家慌了，就連村幹部也沒了主意。因為這戶人家是村裡的貧困戶，自己吃飯都困難，拿什麼招待客人呢？

好在，之前安排招待的那家，拿了些食材過來幫著做飯，七拼八湊做了六個菜。可當地有個風俗，三個菜和六個菜都不能待客，還要再做一個菜才行。

可找來找去，只找到一個大頭菜，女主人靈機一動，炒了一盤大頭菜炒肉絲。雖然從來沒人用大頭菜待過客，可這也是無奈之舉，好歹也算是一道葷菜。

沒想到，這道菜居然很受幹部們的歡迎，被吃得乾乾淨淨。

那之後，老百姓就經常用大頭菜炒肉絲來招待幹部。於是，“幹部菜”就這樣被叫開了。

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雖然大頭菜與襄陽人的生活密不可分，可隨著生活物資的日益豐裕，佐餐小菜的品種也日益繁多，大頭菜也漸漸不再是襄陽人的佐餐首選。

簡簡單單的一個鹹菜疙瘩，已不能滿足人們對美食的追求。

2009年5月27日，襄陽大頭菜被列入湖北省第二批省級非物質文化遺產名錄。

為了將老祖宗留下來的千年遺產發揚光大，由襄陽市政府牽頭，於當年掛牌成立了襄陽大頭菜協會。

協會打破大頭菜傳統的家庭作坊式經營加工模式，將研製高品質、高產量，適宜襄陽種植的芥菜品種，作為首要任務，將大頭菜的生產經營轉向集約化、品牌化。

2012年12月，國家工商總局商標局批准，將“襄陽大頭菜”註冊為地理標誌證明商標，這也是襄州區第一個中國地理標誌證明商標。

藉助這個地理標誌證明商標的東風，各個品牌的襄陽大頭菜逐漸在商超的貨架上出現。

其中，獲得“湖北名牌”稱號的孔明、隆中等產品，受到東方航空公司青睞，作為指定產品飛上藍天。

不僅如此，美國、日本、韓國、東南亞各國，及我國香港、澳門等地區，也都出現了襄陽大頭菜的影子。

襄陽大頭菜成為繼韓國泡菜、俄羅斯酸黃瓜、中國涪陵榨菜之後的世界第四大醬醃菜品牌。

襄陽是一座文化底蘊深厚的城市，大頭菜是與老百姓生活聯絡最緊密的食品，獨具襄陽特色，最能體現襄陽的風土人情和人文情懷。

相信在地理標誌註冊商標的保駕護航下，再加上科技創新， 襄陽大頭菜會出現在越來越多家庭的餐桌上！

參考資料：CCTV10《味道》

《中國種業》——《襄陽大頭菜無公害栽培技術》

《光彩》——《襄陽大頭菜向品牌化發展》

湖北省非物質文化遺產名錄

作者：楚楚

編輯：剩草