組方乾貨:主體香型要突出、功效要互補、食材不同配伍原則必不同
下面我以五香滷水為例,涉及到不同食材的變化,其香料使用和搭配的變化來逐一舉例:比如豬肉類原材料本身腥味不重,但是油膩、肉皮有毛腥味,在滷製時一般選用桂皮、八角、肉豆蔻、良姜、砂仁為君料,小茴香、山奈、香葉、花椒作為臣料,甘草、羅漢果作為佐使
按君、臣、佐、使的原則細說同一個香料配方並不能滷製所有的食材
滷製豬肉類食材,本身腥味不重,但是油膩且豬皮有毛腥味,在搭配香料時要以解膩、去毛腥味為主,所以君料以八角、陳皮、桂皮、肉蔻、良姜、陳皮為主,臣料搭配胡椒、小茴香、香葉、草果、白芷等,佐使料搭配甘草、丁香,白扣、靈香草、排草、草寇等:鴨肉類本
揭秘34種常用香料的名稱與用法
(佐使料)21.木香:木香入口有苦味,有微微酥麻感,用量不能太大,會發苦,他具有去血腥、增香、除異臭效果比較好,一般用於麻辣滷水與異味大的食材,使食物產生尾香,讓食物吃起來更好吃
做滷水,在滷肉的時候,香料多少,是按照什麼比例新增的?
例如:滷豬頭肉、豬蹄、肘子等:這部分肉的顯著特點就是騷味大,肥肉多,組方以增香、去異、解膩為方向,可使用八角、桂皮、白芷為君料,增加肉蔻、良姜、砂仁、草果為臣料,丁香、甘草、陳皮為佐使料
如何讓古老的君臣佐使在香料應用中更好的統一?讓它們關聯很重要
提到香料應用中佐使二者,多數的朋友會想到佐料一般是用於輔助的功能性香料,如草蔻、白蔻、肉蔻、山奈、小茴香之列,而使料一般是滲透力較強,同時味道比較霸道,用量最少的香料,如丁香、砂仁、蓽菝這類