用秘製海參汁、蔥油，製作價格親民的“蔥香鐵棍山藥燒海參”

黃玉參幾天能發好

從經典魯菜蔥燒海參借鑑而來，首先，選擇成本不高的黃玉參入菜，搭配蔥白段和鐵棍山藥；其次，海參不易入味，用瑤柱汁、火腿汁、老抽、蠔油等熬製了一桶海參汁，以此來燒製，入味更透；最後，蔥白段炸香後撈出，鍋內蔥油二次利用，繼續加香蔥、幹蔥等熬成濃稠的蔥油，走菜時三次加入，蔥香氣息馥郁。

海參的發制：

1、黃玉參清洗乾淨，加清水浸泡4小時，中間需換兩次水。

2、海參從腹部開口剪至離尾部1／3處，清理掉沙嘴和牙，洗淨備用。

3、將海參放入乾淨的不鏽鋼桶，加清水沒過其五指，上火燒30分鐘後關火晾涼浸泡，繼續上火燒30分鐘，再次關火晾涼，直至海參吸足水分、完全漲發，用手摸起來軟而有彈性即可。

海參汁的製作：

1、宰殺治淨的老鴨、老母雞各2只、豬棒骨2根、排骨4斤焯水後放入湯桶，添清水40斤，大火燒開後轉小火熬四個半小時，關火瀝掉渣滓。

2、每10斤高湯加冰糖老抽500克、蠔油250克、瑤柱汁、火腿汁各150克、白糖80克大火燒開，轉小火熬至略顯濃稠即成

蔥油的製作：

1、大蔥只取蔥白，改刀成4釐米長的段。

2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱，下蔥白段2500克小火炸至蔥香逸出、顏色金黃，撈出盛入保鮮盒備用，在油中繼續放香蔥1000克、幹蔥500克、香菜150克、八角75克、桂皮50克、香葉30克、小茴香20克，開小火熬40分鐘至香氣四溢，關火晾涼，撈去渣滓即成蔥油。

批次預製：

1、海參3500克改刀成4釐米見方的塊；鍋入海參汁3000克，下海參塊小火煨30分鐘至其入味，關火晾涼後分裝成10份。

2、鍋入海參汁1500克，下炸好的蔥白段3000克小火煨8分鐘，盛入保鮮盒備用。

3、鐵棍山藥削皮後入蒸箱蒸透，取出晾涼，改刀成4釐米長的段，入五成熱油炸30秒至顏色金黃，撈出瀝油備用。

走菜流程：

鍋入蔥油50克燒熱，下海參汁150克，加山藥段200克攪勻燒開至裹上醬汁，起鍋倒入盤中墊底；接著下海參及原汁一份，加炸蔥段100克，添海參汁50克、蔥油少許燒開，淋水澱粉、開小火勾芡，起鍋前淋蔥油翻勻倒在山藥段上，點火上桌，邊加熱邊食用。

技術關鍵：

1、黃玉參乾貨進價約500元斤，每斤能漲發67斤，每條發好的海參重150－250克。

2、海參發制時要注意兩點：一是不鏽鋼桶須清理乾淨，二是煮制海參時要不斷加熱晾涼，迴圈過程中撈出海參，用手逐個檢查，能掐透的說明已經發好，還有點硬的則要放回桶中，繼續上火加熱。3、煉蔥油時定要用小火長時間熬製，至大蔥、香蔥、幹蔥等蔬菜中的香氣完全融入，蔥油質地濃稠。

4、走菜時共加了三次蔥油，成菜蔥香濃郁、色澤明亮。

5、勾芡時一定要用小火，至海參、蔥段均勻裡上芡汁，若用大火則海參難以上芡，上桌沒多久便洩掉了。