香精豆事件衝擊雲南產區，從業者呼籲建立行業標準

極目新聞記者 曾凌軻

實習生 肖蒙雨

近日，《雲南咖啡豆，困在香精裡》一文在咖啡業內掀起波瀾，雲南咖協緊急發聲稱，無差別打擊或將引發一系列連鎖反應。極目新聞記者瞭解到，國家標準禁止在咖啡中新增香精、香料，但不包括增味劑。多位業內人士表示，前文所說香精豆大部分也正是加入了新增劑的增味豆。不過無論是香精還是新增劑，都已經波及雲南咖啡產業。

雲南咖啡種植者告訴極目新聞記者，自家咖啡豆烘焙時從未加入增味劑。但受香精論調影響，近期許多客戶都前來問詢其咖啡豆品質。另正值咖啡鮮果收購季，今年以來價格一路上漲的雲南咖啡豆收購價也暫時陷入停滯。多地咖啡師則表示，市面上的增味咖啡豆不在少數，但這一技術最初為了加強咖啡風味，易為普通消費者接受。不過鑑於沒有技術標準，增味豆的廣泛流通可能影響擾亂精品咖啡行業的發展。當下亟需呼籲行業出臺標準，對增味技術進行規範，要求烘焙方註明新增物。

咖啡豆陷入香精疑雲

濃郁的堅果風味、明亮的柑橘風味、雪莉酒香、蜜薯甘甜……咖啡愛好者可以在一杯咖啡中品嚐出多種風味，並給出如此精彩的描述。咖啡小白卻只能喝出黑咖啡的苦。

電商網站評論區有消費者詢問某品牌咖啡豆是否香精豆（圖片來源：電商網站截圖）

但不必擔心，為了讓更多消費者都能輕鬆享受到高手的快樂，商家已經努力在為普通人降低門檻：透過在咖啡豆加工環節加入新增劑來使咖啡風味的指向性更加明確。

據食品香精行業人士介紹，分析出風味咖啡的香氣成分含量後，就可以透過丙位丁內酯、糠基硫醇、甲基環戊烯醇酮、巴豆酸等新增劑，來將普通咖啡豆加工出知名產區的高階風味。

而據《雲南咖啡豆，困在香精裡》一文中一位在上海深耕咖啡行業多年的業內人士估計，上海約有20%到30%的獨立門店正在使用香精豆，“如果算上曾經使用過香精豆的門店，那麼有60%的門店牽涉其中。”

多位資深咖啡店店長和精品咖啡師告訴極目新聞記者，近日，“香精豆”一文確實在業內瘋轉。但香精豆更準確的名稱應該是增味豆，即在咖啡豆加工過程中使用特殊方式進行發酵，並加入新增劑增強其本身風味。

極目新聞記者查詢到，《食品安全國家標準 食品新增劑使用準則》（GB2760-2014）在“食品用香料香精使用原則”中明確規定“咖啡不得新增食用香精香料”，並把茶葉、咖啡列入了第28類不得新增食用香精香料的食品清單。不過，其中也明確提到“食品用香料、香精不包括只產生甜味、酸味或鹹味的物質，也不包括增味劑。”

與香精不同，食品增味劑也可稱為風味增強劑，補充或增強食品原有風味物質。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、鹹等4種基本味和其它呈味物質的味覺刺激，而是增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性。

產地咖啡收購價受壓制

增味豆確實不罕見，卻不易察覺。11月3日，武漢一位從業8年的精品咖啡師楊陽（化名）告訴極目新聞記者，就市場上流通的咖啡豆來說，增味豆確實常見，但卻不會在配料表裡註明新增何物。精品咖啡本來就是小眾行業，大部分人並不具備分辨增味豆的能力，加糖加奶後咖啡風味更是無從談起。

一杯黑咖啡可以品嚐出多種風味（圖片來源：某咖啡品牌在電商網站對其咖啡風味的介紹）

不過，對於普通顧客而言，增味豆豆卻可以讓顧客一秒領會風味。“以前我跟客人說有什麼什麼風味，客人喝不出來覺得我在騙他。但有了增味豆，現在就能直接喝出來了。”楊陽說。

業內對於如何規範增味豆還未有定論，但云南咖啡產業已受到影響。

11月1日，雲南省咖啡協會副會長鬍路直接表示，香精豆只是市場需求下的一種逐利產物，絕非主流，而無差別打擊或將引發一系列連鎖反應。

11月2日，雲南咖啡莊園的經營者張芮就表示，近日，多位採購商就來信問詢咖啡豆的烘焙過程和質量，為此她還請了當地的質監局來做保證。

張芮的莊園在雲南省普洱市擁有1萬畝的咖啡基地，每年產出3000噸到5000噸的咖啡鮮果，咖啡豆品種高達19種，屬於當地的龍頭企業。

她告訴極目新聞記者，每年10月到次年2月是咖啡鮮果的收購旺季。在經過8年的價格低谷後，隨著市場需求增長，2021年以來雲南咖啡的收購價終於進入上升通道，最近卻因為香精論的影響，收購價受到壓制。

“去年的鮮果收購價大約是2塊5毛/公斤左右，今年鮮果收購價漲至每公斤3塊7到4塊2不等。本來最近收購價每天都在漲，現在停滯了。有些規模小的咖農還因為收購方的打壓，賤賣了豆子。”張芮的焦急溢於言表。

張芮介紹，從業25年來，她也見過增味豆，但無論是從經濟賬的角度，還是從工藝角度，雲南咖農都沒有動力加工增味豆。張芮說，增味豆的工藝類似於精釀啤酒，比如咖啡鮮果脫皮後放到木桶裡，再加入芒果汁或者葡萄汁和二氧化氮一起進行發酵。這樣加工後的咖啡都帶有芒果香或者葡萄香味。這一套工藝下來，成本已不便宜。

“一般的咖農，即沒有這個技術，也不能承擔這個成本。而像我莊園的體量，大采購商來採購的就是最傳統的水洗豆，連日曬工藝的都不要，追求的就是潔淨風味。增味豆的市場需求並不明確，我也沒有動力去分出部分豆子來冒險。”張芮解釋。

從業者呼籲建立行業標準

增味豆並非完全無法分辨，武漢Uncle G咖啡店店長朱金貴從2007年入行以來，曾在2018、2020年兩次獲得世界咖啡師大賽中國區冠軍。

某品牌在介紹咖啡風味時明確註明無新增劑（圖片來源：電商網站截圖）

他告訴極目新聞記者，Uncle G的咖啡豆均採購生豆再自行烘焙，因此可以確保不會購入增味豆。對於消費者而言，可以從以下三個方面分辨增味豆：增味豆在生豆時期就已經可以聞到明顯、清晰的味道。這一味道可貫穿咖啡豆烘焙和咖啡衝粉的全過程，而且不管是高溫、中溫還是低溫，風味一直穩定存在的。“對於普通消費者來說，如果滿足這3點就可以判斷是增味豆了。”

事實上，多位資深咖啡店長認為，增味豆是市場的產物。增味也只是一種技術，並無好壞之分。問題在於當下沒有行業標準和規範。

深圳一家精品咖啡店的老闆林琳（化名）就告訴極目新聞記者，雖然她開的是精品咖啡店，不購入增味豆，但和楊陽一樣，她也常在市面上見到增味過的咖啡豆。

“我覺得這種豆子有市場，是因為中國人對咖啡產地接受程度其實是比較低的，當他們能明確地在咖啡裡喝到這些水果或者堅果風味的時候，愉悅感是更高的。這也是市場的一種選擇，無可厚非。”林琳說，“畢竟咖啡在中國剛剛起步，要所有人都品嚐到細微的風味，也是比較難的。”

楊陽也認為，增味工藝本是一項技術，並無好壞可言，但是濫用會打擊產地咖農的生產積極性，從而降低精品咖啡的發展積極性。行業監管方應要求咖啡豆烘焙方在商品配料中註明新增物質，讓增味豆“光明正大”增味。

“精品咖啡的初心是體現產地風味，就是展現咖啡本身的味道，再讓地域化差異來幫助當地咖農和咖啡貿易的成長。但現在可能有了增味工藝之後，可以讓咖啡產生種植地以外的風味。對於我們想要透過展現產地地域性風味來發展咖啡行業的想法來看，透過增味咖啡的方式來降低土壤氣候環境對咖啡風味的影響無疑是不利行業發展的。”楊陽說。

朱金貴也認為，在咖啡產業中，只要沒有明令禁止，有市場需求就會有中間商供應增味豆。當下亟需呼籲的是咖啡豆烘焙工廠註明其新增物質，“要告訴消費者，我這裡面是有新增的。現在我們吃的餅乾、牛奶、茶飲品，都有新增，但配料表都寫得很清楚。怕的只是以添加出的風味來欺騙消費者。”