CULTURAL CAT LINK丨杯測實戰，Coffee Cupping評分標準與解讀

杯測能幫助我們更加了解一款咖啡豆的基本味道以及對比不同產區不同地域豆子的不同風味，也能夠展現出同一產區不同批次之間豆子的細微不同；而且在杯測的過程中你可能會從一杯咖啡中找出其他人沒有注意到的風味，這就是杯測迷人所在～

針對杯測，我們通常透過十個方面進行打分，在這之前，我們先來看sca杯測表。

咖啡杯測表由這幾個部分組成：

基本資訊：

Name：杯測參與者的姓名。

Date：杯測的日期紀錄。

Quality Scale：咖啡評分的標準範圍。

：在咖啡生豆的出品等級裡，單項6分以下，或者60分以下就屬於不合格的產品；而所有認可這個評分規則的公司機構甚至國家，對於不合格產品是不以支援在市場流通，而整個杯測表內出現的分數等級是四個：

6分以上，7分以下為“好”；

7分以上，8分以下為“非常好”；

8分以上，9分以下為“優秀”；

9分以上為“超凡”

樣品烘焙度標識以及樣本：

樣本就是紀錄杯測咖啡的編號，比如a、b、c

兩列縱向的8個色塊標示對應8個烘焙度，包括：

淺烘、肉桂、中度、高度、城市、深城市、法式、意式。

而所測樣品是哪一個烘焙度就對應勾劃其色塊。

風味屬性的標識與計分：

兩個標註尺度，分別為水平標註與垂直標註～

水平標註代表“質”的好壞（每個等級又分為四個給分等級，給分的單位是按0。25分，所以，四個等級共16個給分點）

垂直標註代表了“強中弱”的高低、但僅有“幹香/溼香”、“酸”以及“醇厚度”三欄帶有“強中弱”標記。（強中弱僅供標註與最後評分無關）

評測範圍：

一、幹香/溼香（Fragrance/Aroma）：

幹香是指咖啡豆的香氣和磨成粉且還未用熱水沖泡前所散發的揮發性香氣（比如花香、焦糖）而溼香是熱水浸泡3—5分鐘後，用杯測勺破渣，聞其破渣的溼香香氣（比如蜂蜜、杏桃等）

在杯測過程中發現特殊的幹香，可將其記錄在香質（Qualities）欄中。

二、風味（Flavor）：

風味指的是水溶性的滋味加上揮發性氣味，它屬於咖啡中的酸性脂肪和揮發性脂肪產生的一項綜合感知。

風味由味覺對“酸、甜、苦、鮮”四種滋味以及嗅覺對氣化物回氣鼻腔的氣味彙總的一個整體感受～此評分需反應滋味與氣味的強度、品質以及豐富度。（包括測到或喝到的各種味道和風味，風味越愉悅，得分越高。）

在70-75℃左右時，杯測進行第一次啜吸，評分欄中要反應滋味與氣味的強度、品質以及豐富度，同時也包括了各種口腔味覺與鼻後嗅覺。

三、餘韻（Aftertaste）：

入口的咖啡液吐掉後，留在口腔中的滋味…

如果餘韻充滿回甘，層次分明、並且持久悠長，就會給高分。

如果出現令人不適的苦澀或其他雜味，此項分數就給低分。

但是，風味好，香氣好，餘韻未必就好；但是風味差，餘韻一定不好！！

餘韻往往基本和醇厚度呈正相關關係～

四、酸質（Acidity）：

適當的酸可以增加咖啡的活躍性，提高口感的明亮度和水果風味感。

評分時要根據“酸”的品質（酸質）評判，而不是“酸”的強弱（酸度）

作為咖啡的酸質，柔順、明亮、活潑的果酸！是讓人心生喜愛的～如成熟狀態的莓果（黑莓、草莓、藍莓等）、柑橘、蘋果、杏等，都是優質的咖啡酸～得分up+

像是尖銳刺激的酸，各種尖酸刺激牙的類似水果發酵或熟大的酸，化學酸得分都會減少。

五、醇厚度（Body）：

它是一種“觸感”，不是味覺。但是它包含了咖啡的風味、酸度以及回甘。

比如水、酸奶、紅酒的濃度和口感不同，它的絲滑度，或者油脂感～黏稠度以及質量感。

醇厚度好的咖啡容易讓我們感知咖啡風味，如果風味含有不舒服的酸、苦、澀等物質醇厚度再高我們也會無所接受。

六、一致性（Uniformity）：扣分項

同一樣品的幾杯杯測無論是入口的香氣、滋味還是口感，均保持一致的穩定性。需要從咖啡熱、溫、涼三個狀態都檢測才準確！因為有些瑕疵味會在降溫時現出。

在幾杯樣品杯測時，香氣、滋味和口感均保持一致的穩定性，則這款咖啡的一致性就是滿分。同樣的在溫度下降時雜味暇疵味都沒出現就是滿分。

七、均衡度（Balance）：扣分項

整體風味的構成如何，從高溫到室溫的變化是否平衡，接近室溫時是否出現了尖酸或苦澀…

這需要考慮咖啡的香氣、酸、甘、餘韻、醇厚度等整體評分的協調性。從風味口感上就是你所感知到的酸、甘、苦、醇等在你口腔裡的感覺是平衡的狀態，在評測過程中從高溫到低溫的變化也是平衡的。

如果酸明亮但沒有回甘，醇度度粘稠但是發澀，液體溫度下降後出現了酸重和明顯的澀感。就是打破平衡扣分。

八、乾淨度（Clean Cup）：扣分項

咖啡嚐到第一口入口至最後的餘韻沒有令人不悅的雜味和口感。

按照杯數多少扣分。

：乾淨度是精品咖啡的必要條件之一。

關於乾淨度可以從咖啡風味輪的缺陷圖示中尋找到對應的味道～

比如：

發酵酸，橡膠，洋蔥、澀感，腐敗，土味，藥碘味等等不好的味道與觸感都表示不夠乾淨。

在SCAA杯測表的此項有5個小方格，表示5杯都要測。

哪杯有不乾淨的味道出現就在那杯對應的方格標記並扣2分。

九、甜感（Sweetness）：

有兩種甜，這個甜是令人愉悅圓潤的甜感，或者是先酸後甜的甜感。（咖啡的豆在烘焙過程中碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅娜反應下的產物，是更接近水果的酸甜感）

十、綜合打分（Overall）：

對咖啡樣品的香氣、滋味和口感的一種主觀的綜合評價。

總分（Total Score）：

將幹香/溼香、風味、餘韻、酸、醇厚度、一致性、平衡感、乾淨度、甜和總評的分數相加就是總分。

關於缺點扣分：

首先需確定是小瑕疵（Taint）

還是大缺陷（Fault）

小瑕疵指尚未入口的咖啡粉幹香和溼香的瑕疵氣味，雖然嚴重但不至於難易下嚥。

大缺陷指瑕疵味嚴重到礙口。

：如果同時同時出現輕微和嚴重等級，全部按嚴重等級計算。

比如像是幹香氣中出現的雜味溼香沒有這個情況就屬於輕微等級。

如果幹香、溼香都有就是嚴重等級了。

小瑕疵：每杯扣2分

大缺陷：每杯扣4分

扣分=缺點杯數×缺點強度

最終得分（Final Score）：

總分扣掉缺點欄分數，即為最終得分。

：這個評項是杯測者的一個整體評估，同時也可以反映出個人的喜好偏向。

：杯測沒有對錯之分，大膽說出你感知到的咖啡風味～

關於SCA&CoE的評分不同：

相對來說SCA有10個評分專案，每個專案6-10分，滿分100分。CoE有8個評分專案，每個專案6-8分…加上基本分36分，滿分100分。

在CoE香氣不計分，僅作描述，而香氣表現併入風味一起評分。

CoE在甜感上是有等級之分：比如說甜的強度、持久度以及是哪一種甜，都可以做標註。

在SCA系統的甜感就是 “ 有 ” 跟 “ 無 ” 的區別。

乾淨度對於CoE系統來說是很關鍵的，這是淘汰與否的基本門檻，只要一喝到瑕疵風味基本就得淘汰。

而CoE評分表有八大評項，每個評項最高分是8分，

最低分是0分，加權36分，總分為100分。

6分代表這個專案達到CoE競賽級的標準屬於良好的品質（fine）。

如果完全無法接受則給0分（unacceptable）。

如果是品質是普通則給4分（Poor）。

如果非常優秀甚至完美，給8分（great）。

CoE標準的參考等級：

總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。

總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。

總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆，一般稱為高階商業豆。

總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。

總分在85分或以上，屬於CoE競賽級。也是卓越杯的優勝咖啡，也是目前國際咖啡界公認最高水準的種類。

：而美國的精品咖啡品牌之一（Ninty Plus）90+的品牌；也就是說他們出品的咖啡豆每一款豆評分都達到90分以上。

《CULTURAL CAT LINK文化貓綰咖飲藝術概念館》——讓飲品更好喝的開啟方式。

（宸綰約的碎碎念~PO：認準這個貓耳少年頭~）

”CULTURAL CAT LINK”意味將我們相聚到一起、連線在一起。

品牌來自與美麗的海濱城市：山東·青島，初創於2021年。

在這裡，我們有趣，有溫度，有靈魂。

在這裡我們“平等、尊重、趣味、創新、收穫成長和愛，我們一起聊聊咖啡，聊聊飲品，聊聊關於~如何“更好喝”~

我們也一起聊聊開店創業的這些事~

“文化貓綰”綰約三生，歡迎深入瞭解我的world~

我是文化貓綰品牌主理人&咖啡師&設計師：宸綰約

一個喜歡飲品，愛搗鼓，又喜歡貓，愛旅遊的偶爾外熱內冷的90後男生

實體店鋪籌備中，暫未開放，敬請期待……

po：這個世界很大，很高興遇見你~能喝到一起，我們就很對味~