小菜……

一碟小菜，或鹹或辣，是極為簡單而清淡的。可有時小菜的滋味卻是比佳餚美饌更加爽口，且別具風味。

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記憶中，奶奶常醃鹹菜，最常醃的是雪裡蕻。雪裡蕻剁碎配料入壇或是整棵加上鹽碼起來均可。密封上十幾天就能吃了，屆時配上蠶豆瓣和辣椒醬下鍋炒炒，滋味更進一步。入口是醃菜獨特的鹹，再嚼是深層的辣，接著一抹清新的菜香接踵而至。雪裡蕻乾菜燒肉乃是一絕。肥肉的膩融合在菜葉中，形成獨特的味道；瘦肉的嫩吸收了菜淡淡的鹹，變得香且醇厚。雪裡蕻餘存的菜香與五花肉的鮮香完美結合，成為肥瘦相宜，口感豐富的名菜。

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每年下霜後，是家鄉安徽醃製鹹菜的時間。大豆蘿蔔丁小菜，頗有嚼勁，黃豆硬但不硌牙，蘿蔔嫩且爽口；做工繁瑣的辣蘿蔔乾子，口味豐富。初食是頓頓的脆，再者是五香粉、辣椒粉等調料的鹹、辣、香，最後是蘿蔔本身那一星淡淡的辛辣，餘味十足。這二種鹹菜是極具代表性的，在家鄉家喻戶曉。

家鄉臨近豆腐的發源地，人們都鍾愛豆腐。每年年後，奶奶自集市上買來老豆腐，製作毛豆腐。老豆腐切塊後平鋪在竹篩上，蓋上一塊籠屜布，避光免風的發酵。溫暖的環境使得毛黴菌快速生長。三五天後，豆腐完成了由量變到質變的轉化，改頭換面的成為了毛絨絨的可愛模樣。這就是毛豆腐了。毛豆腐直接蘸料口味獨特；小火慢煎外焦裡嫩；做豆腐乳鹹且下飯。豆腐色白且無味，單食僅有淡淡的豆香。海納百川地吸收各種調料就可以成為各色不同的食物，一樣樣迥然不同而各有食色。遇之合之，這也算是一種豆腐的精神吧！

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鹹菜的配料中總是有辣椒醬，老家人愛吃辣。紅辣椒成熟後剁碎，拌上蒜泥和鹽，倒進大塑膠瓶裡，多倒點油封口不不易壞。好的辣醬不需極辣，而在於香與鮮。配白米飯是極好的。

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而山東的姥姥對醃豆瓣醬有著獨到的做法。三伏天裡把黃豆挑揀後洗淨，煮熟晾涼。鋪在面板上裹上一層白麵，把豆子放在蓋墊上蓋層荷葉，放在不透風的屋子裡發酵一星期左右。這期間最好不進人。這一步叫作“死”豆子。豆子發酵好搓碎成個，在無生水的玻璃罐裡一層豆一層鹽的碼齊。還可以加點花生米、茄子丁或西瓜條來增加口感。趁著大熱天放在太陽下曬上四十天就能吃了。四十天裡，黃豆吸收陽光的能量，沉澱成一種黏而稠的形態。由一粒粒黃豆成為一瓶黃豆醬，經過兩次發酵和鹽、陽光、密封、時間等各種條件，才促使它完成了真積力久的變化。

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姥姥的鹹菜總不及奶奶的精細，這是南北方的差異。同樣的事物也可以有不同的特色。姥姥的鹹菜常是囫圇的醃進甕中。比如酸菜。白菜洗淨曬蔫兒，在開水裡燙燙。趁熱一起倒入甕中，一點鹽，一層菜。最後開水封口，再壓上塊大石頭，要不然白菜會“跳”起來。白菜醃得黃亮亮的時候就能吃了。可以做成酸菜餃子配醋。陳醋的醇香與酸菜的爽口結合，口感層層變化、清爽不膩。

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即時小菜更好做，當天醃，當天吃。鹹菜的口味厚實，即時小菜的口感清爽；鹹菜的色澤深沉，即時小菜的顏色鮮亮。二者各有千秋。

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醃鹹菜也講究時令，有的菜只有在某一時段才能做，才好吃。比如三伏天醃豇豆角下飯；秋冬時醃酸菜包餃子；陰曆十一月初做臘八蒜配水餃；鹹鴨蛋全年隨時都可做，清明到端午期間為最……特定的時令吃特定的小菜，自是別有味道的。

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一碟小菜，寡淡的白粥配其也成了清清淡淡，但有滋有味的美食。平淡的配菜，渲染出濃濃的煙火氣，也成了生活的增色劑。鹹菜歷經長時間的發酵、上滷，才能成為人們所喜愛的獨特味道。即小見大，平凡總是孕育出偉大，美好的事物與成功也同樣必然需要長久的等待與醞釀啊！