買牛肉時，挑選哪個部位最好？1分鐘就學會

原創 肉叔 食研所

買肉時，別再跟商家說「給我牛排」或 「我要做燉肉用的」；精確地說出部位名稱，才能買到符合喜好與需求的牛肉 。

三尖肉

三尖肉（aiguilette baronne）可烤或切牛排，不過燉煮最能表現肉質特色。名稱來自長錐狀的外形。

蜘蛛肉

蜘蛛肉（araignee）的美味值得一吃：口感軟嫩、滋味鮮明、尾韻長。適合一分或三分熟，以免肉質變硬。

上肋排

上肋排（basse cote）位在肋排之前，切薄片炙烤才能充分享受其美味，燜燉也很適合。此部位油花多、富油脂，風味濃郁有嚼勁。

牛腩

牛腩是富含油脂的肌肉，如三明治般包住腹脅肉，形狀扁長，適合做成蔬菜牛肉鍋。

牛頸

牛頸一般不為人所知，好吃但油脂相當多，適合小火慢煮。

肋排

肋排是脊突周圍的肌肉，油花豐富、肉質軟嫩，充分熟成後美味難擋，厚度4釐米以上較佳。

肋眼

肋排去骨後即為肋眼，優點相同，也可用火烤，不過須避免切得太薄，2釐米以上為佳。

沙朗

沙朗位在菲力上方，是最美味的部位之一：肉質瘦纖維短，極細嫩鮮美，適口厚切炙烤。

菲力

菲力是極少運動的肌肉，位在牛的腰椎和消化器官之間，具有避震功能。由於肌肉纖維短，肉質非常軟嫩，但是滋味平淡。

小菲力

小菲力和菲力完全無關！它位在脊椎上段，常用於普羅旺斯紅酒燉牛肉、勃艮第紅酒燉牛肉，偶爾也做成牛排。

牛腹肉

牛腹部的整塊肌肉，肉質緊實，適合熬煮，能讓美味釋放到高湯中，如牛湯鍋。

牛膝（前腿或後腿）

牛膝結實富膠質，適合燉煮，將滋味釋放到高湯或湯底。

後腿肉

後腿肉是大腿中間的肌肉，纖維長且肉質細嫩，經常用於燉煮或料理成蔬菜牛肉鍋，偶爾也用於烘烤。

橫膈膜外部肉

橫膈膜外部肉極薄，長長的肌肉纖維清晰可見，就在橫膈膜內部肉旁邊，滋味鮮美，三分熟最好吃！

牛腱（前腿或後腿）

牛腱肉質結實富膠質，最適合燉煮，讓膠質釋放美味與光澤。

牛頰肉

牛頰肉鮮為人知卻非常美味，肉質瘦但軟嫩鮮美。適合小火慢燉，熬出美味精華。

前腿前側肉

前腿前側肉又可分為兩個部分： 一是可切成牛排的上前腿前側肉，二是適合燉煮的下前腿前側肉。

翼板牛排

翼板牛排就在板腱旁邊，最適合做成牛排！剔除中央的筋後，就是油脂少又美味的牛肉。

後腿前側肉

後腿前側肉滋味豐富但肉質結實，經常作為牛排食用。

橫隔膜內部肉

橫隔膜內部肉的美味令人入口難忘，但是不易購得，因為體積小，商販也必須花費不少功夫才能切出。滋味鮮美、肉質軟嫩， 推薦一分或三分熟。

骨髓

骨髓取自前小腿或後小腿，可在燉肉時加入，讓料理滋味更豐富，也可簡單地水煮或烘烤。

板腱

板腱的肉質較軟嫩，可燉煮或做成蔬菜牛內鍋，上部可切開成牛排，非常鮮美。

牛小排

牛小排為下方肋骨部位，肉質結實，需要長時間烹煮（燉煮）使其軟化發揮美味。

紅屋牛排和丁骨牛排

紅屋和丁骨牛排為腰脊末端切片，呈丁字，兩者皆包含菲力和沙朗。

牛尾

牛尾油脂雖多，做成蔬菜牛肉鍋的美味絕對令人驚豔，軟嫩帶膠質，也可製成肉凍 。

大腿上外側肉

大腿上外側肉是臀部又長又圓的部分，肉質瘦，軟嫩鮮美。外型非常適合製作烤肉或生牛肉薄片。

和尚頭

和尚頭在後腿上前方，骨頭可燉煮，增添風味。

臀肉

臀肉可分成三個肌肉纖維短且美味的部分：紡錘肉、臀肉心和臀菲力，臀菲力風味更勝。

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