雲南到底有多少種菌

雲南到底有多少種菌？

據統計，雲南野生菌現約250種，佔了全世界食用菌的一半還多。

印度洋季風帶來清涼的夏季降水，山林地形和植被非常適合野生菌生長

在雲南人的美食世界觀裡，野生的才是菌子。菌子與菌子之間，還有一套完整的“尊卑體系”。

雲南有兩種菌：一種叫“菌子”，一種叫“人工菌”。

那些可以被人工養殖的菌類，在當地人眼裡，根本都不能算菌子。

被雲南菌界鄙視的人工菌

外地人平常吃得津津有味、並細分命名為平菇、草菇、鳳尾菇的各種“菇”，雲南人都不屑去辨識它們，簡單粗暴統稱為“人工菌”後，就結束了……

「 野菌鄙視鏈 」

鄙視鏈頂端：

雞樅、乾巴菌、牛肝菌、松茸等

雞樅：

生長在酸性土壤上的松樹林中，長腿銀傘帽，滋味清甜口感脆嫩。

乾巴菌：

生長在腐朽的松木上，帶著松樹特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。

牛肝菌：

一般生長在慄樹下的矮灌木叢中，菌傘和菌帽都渾圓緊實，口感肥厚滑膩。

松茸：

一般生長於松櫟混交林，散發特殊的松枝和泥土的清香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。

課外延伸：認識紅牛肝菌——見手青

作為可食用的“毒菌”，見手青菌帽下的黃色海綿物質一碰就變成青黑色，是牛肝菌家族中的異類。美味和神經毒素並存，識別見手青最簡單的方法：菌傘蓋下面的黃色部分一碰就發青。摸完記得洗手！

見手就發青

鄙視鏈中產階級：

羊肚菌、虎掌菌

羊肚菌：

口感爽脆，形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。喜愛低溫，主要產地是麗江和香格里拉，在發生過山火的土壤上生長更旺盛。

虎掌菌：

酥鬆易嚼，形態扁平寬大，基本沒有菌柄，攤在地上有點像大老虎的腳印，主要出產自麗江和楚雄的高山地區，與大樹的樹根共生。

鄙視鏈底端分割線：

青頭菌

青頭菌：

溫良青頭菌是小家碧玉的少女，口感滑嫩。它在菌子尊卑體系中也是一條分界線：

地位在青頭菌之下的菌子，通常就被雲南人統稱為“雜菌”了。

雜菌中可圈可點的菌子並不少，比如奶漿菌、銅綠菌、谷熟菌和雞油菌，體型大小都相似，顏色分別是暗橘紅、黃銅色、小麥黃和鮮黃色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。

雜菌四姐妹

靈魂拷問一：

哪裡的菌子最好吃？

雲南幾乎沒有不產野菌的地方。從南到北，菌山有濃密的松樹林和慄樹林植被覆蓋，夏季溫度和降水適中，適合菌子生長。

滇中地區楚雄南華縣是著名的雞樅產地，在菌季，不少省內人驅車百里去菌山“攔截”最新鮮的雞樅。玉溪易門縣也盛產雞樅和牛肝菌，頭一批上市的見手青一般是易門產的。

滇南普洱市雖然靠近北迴歸線，但周圍的群山給菌子帶來了適宜的溫度，乾巴菌、牛肝菌和雞樅都有出產。

地處滇北的麗江和迪慶，氣候尤其適合松茸的生長，而且由於氣溫較低，菌子的成熟期更長，所以松茸的滋味更佳，日本商人會從這裡直接訂購松茸空運回國。

松茸形態敦厚大方，口感清淡，是雲南人吃菌的新寵，不在傳統菌子食譜中。近十年來，由於受到日本人的鐘愛，牆外開花牆內香，才受到國內食客的喜歡和重視。

靈魂拷問二：

什麼時候的菌子最好吃？

靈魂拷問三：

這些菌子是怎麼被找到的？

首先，要走進正確的樹林——不是所有的林子裡都能長出菌子。

雲南之所以適合野生菌生長，和這裡山區的松樹和慄樹植被有很大的聯絡。在背陰面的松樹林和慄樹林裡，很容易找到菌子的“小窩”。

記住早起的人有菌吃。趕早上山，你不但能甩掉其他撿菌的“對手”，還可以在菌苞開啟之前就把它摘下。

要知道，越嫩的菌子越珍貴，雞樅菌苞的價格比菌傘大開的貴上一小倍。

雞樅未開傘和開傘後的價格完全不同

另外，還要有豐富的經驗。雞樅有和白蟻窩共生的規律，科研結果稱，白蟻的分泌物能促使雞樅的孢子生根。

迪慶州的藏民從前把松露叫做“豬拱菌”，因為豬會搜尋松露的氣味，在豬鼻子痴痴拱的地方去挖土，一般會有收穫。

不過，使用這種方法的前提是：你首先要有一頭豬。

在雲南菜場

松露也一樣扔地上賣

即使沒機會上山撿菌，去雲南的野生菌市場逛一逛，也能滿足你對野菌世界的好奇心。

昆明木水花野菌市場，被稱為“全國最大的野生菌交易市場”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游樂園”。

從6月到10月，市場裡的地攤上就擠滿了各種野生菌，彷彿人類才是這裡的外來物種。

就算土生土長的雲南人，也沒有幾個能正確叫出所有菌子的名字，所以儘管開口問，攤主一般都會帶著得意的表情來回答你的小白問題——有人關注的菌子才值得驕傲。

逛市場時只需留意，興奮拍照時別把菌子踩壞了：每公斤1500元的天價松露，在這裡也一樣扔在地上賣。

在雲南，菌子下市叫做“落潮”。到10月中，潮水一般洶湧的新鮮野生菌大潮逐漸退去，市場裡出售菌子的乾片，顯得有些蕭條。

最後，像雲南人一樣

吃菌子

雲南菌子種類奇多，但當地人烹調菌的方法比較單一。對待菌子，他們講究給味覺做減法：菌子本身的鮮味比其他調味料不知高到哪裡去了，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單。

以素當葷

要牢記：越貴的菌子越要素吃。

在雲南，你要誇一家人闊氣可以說：“這家人吃菌子，一點肉都看不見！”

請叫我企鵝·土豪君

非炒即煮

來到雲南，一定要嘗試一盤炒乾巴菌。

乾巴菌比上等真牛肉乾巴還要貴得多，卻仍然受到雲南人的熱愛，因為它除了有類似牛乾巴的口感，還有松針的清香。

乾巴菌有一種酷似醃牛肉乾的濃郁香味

炒乾巴菌的方法也和炒牛乾巴一樣，調料都不用多，辣椒、皺皮青椒和鹽就足夠，炒出的菌子肉香和山野氣息一起嚼，越嚼越香。

如果是新鮮的雞樅，不妨試試用白水煮，無油無鹽清湯寡水，卻真能嚐出雞湯般的鮮美。

菌苞煮湯，菌傘炒

菌子才冒出土時，叫做“菌苞”，菌苞成熟後開啟變成“菌傘”，不同時間和形態的菌子，口感有區別，烹調方法也不同。

特別是口感發脆而不夠嫩滑的菌子，比如青頭菌，才冒出來的小菌苞很鮮嫩，炒吃破壞鮮味，用雞湯或肉片一起煮，能彌補菌子本身的清淡。

每年吃菌中毒的人不在少數，什麼“鐵絲衣架滿天飛”、“三個小矮人在手上喊你打麻將”之類的體驗，比比皆是。

即便這樣，也擋不住雲南人對菌子的熱情。菌季一來，他們就開啟了吃菌模式，直到雨季結束，這股吃菌狂潮才慢慢平息下來……

有人今年的願望就是菌子季去一趟雲南，邊採邊吃，還做了首打油詩：

生拌見手青，天上飛小人。

綠豆備一份，解毒靠運命！

真羨慕雲南人啊！！