沖泡白茶時為什麼會出現澀味，五個角度，幫你把根本原因理清楚了

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

錢鍾書老先生言道：世人吃了雞下的蛋，便想看那下蛋的雞。

這是因為好奇。

古人還有一句話，叫，飲水思源。

這是因為要知恩圖報，喝了水，便要感恩賜水的源頭。

而李麻花偏不喜歡這個套路。

她只喜歡吃柿餅，卻對柿子一臉嫌棄。

有一年我們上太姥山去，走累了，無意間碰到一株柿子樹。正是仲秋，樹上掛著金黃色像燈籠似的幾顆柿子。

我跟她說，你不是喜歡吃柿子嗎？這棵野柿子樹上正好有，你打下吃吧。

她仰頭看了看那幾顆黃澄澄的果子，動也不動，完全沒有興趣。

我納悶得緊。

後來她才說，之所以不喜歡吃柿子，是因為澀。

“那你為什麼喜歡吃柿飾？柿餅不就是柿子做的嗎？”我滿臉問號。

她像瞧白痴一樣瞧著我：“柿餅是處理過的，不澀，還加了糖，很甜。柿子是沒處理過的，很澀！”

我四下裡找了木棍，打下來一顆柿子，剝開皮，咬了一口，果然很澀啊。

舌頭上迅速起了一層厚厚的褶子……

真是難受。

《2》

以致於後來，到茶農家裡坐下來泡茶了，香清甘活的高山白茶喝到嘴裡，起褶子的舌面，根本嘗不出任何味道來，白白浪費了一泡好茶。

可見這澀味，大多數人是萬般不喜的。難受刺激不說，還影響味覺。

不光是如柿餅這般的水果裡的澀味，人們不喜歡。

就是在清淡溫柔的白茶裡，喝到了澀味，人們也是難以接受的。

好好的一泡茶，又香，又有韻味，湯水又稠滑，偏偏有了澀味，那簡直就是生生在受著酷刑——彷彿魚翅羹裡跑進了蒼蠅，暴殄天物！

有澀味的白茶喝下去，會讓人的舌面，立刻增厚——這是呈澀味的物質與舌面發生反應之後，由舌面細胞的應激反應而生成的一層保護層。

其實就是舌面的細胞受刺激後迅速生成的一層褶皺。

這層褶皺阻礙了舌面對所有味覺的感知。

於是，我們就會感覺，此時的舌面變厚了——像是蓋了一層棉被，又像是穿上了一件雨衣。

在接下來不算短的一段時間之內，吃什麼東西，喝什麼東西，都會沒有什麼感覺——彷彿裝在套子裡的別里科夫，五感全部喪失了。

茶葉裡有澀味，讓人如此難受。

難怪有澀味的茶湯，大家敬而遠之。

《3》

形成茶湯中澀味的主要物質，是指茶葉中能引起收斂感併產生澀味的成分的總稱。主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。

這些物質，在茶葉中，是與生俱來的。

也就是說，但凡是茶樹（山茶科、山茶屬的灌木或小喬木），但凡是茶葉，必定含有澀味物質。

就像純種漢人必定是黃面板一樣。

然而，有一些茶樹上的青葉，製作成成品茶之後，卻很難從其中喝到澀味。

沖泡了它，你能感受到的全是香清甘活。

這，就得歸功於這款不澀的茶，它的製茶師，擁有優良的製茶技術，以及對茶葉的真摯熱愛。

在白茶製茶時，有一項重要工序，叫萎凋。

說它重要，是因為，若萎凋技術好，茶做好之後就不易苦澀。相反，若萎凋不到位，茶做好之後，苦澀味會在茶湯中清晰地呈現出來，且揮之不去。

時常有不懂白茶的門外漢，針對萎凋這道工序，在叫喊：白茶有什麼了不起，曬曬就能喝！

這些不懂行的人，天真地以為萎凋就是“隨便曬”，這簡直失謬之千里。若要按這種隨便曬的方法，把白茶加工出來，這茶怎麼還能喝？

必定是又苦又澀的。

沒有加工製作好的白茶，苦澀味就是偏重的。

而萎凋的時候，掌握好了技術要領與時間要領，做出來的白茶，如同美人傅了粉，把臉上的斑全遮住了一樣，細胞裡自帶的多餘的澀味物質，全被良好的萎凋技術給蒸發掉了。

小部分殘留下來的澀味物質，也被那些因為良好的萎凋工藝而大量保留下來的茶氨酸、多糖、芳香物質給中和、掩蓋住了，一絲一毫也感受不到。

若不是長時間悶泡坐杯，這些澀味物質是不會輕易釋放出來，傷害我們的味蕾和身體的。

《4》

前文提到，悶泡與坐杯，容易讓茶湯中依靠萎凋而蒸發不掉的、殘留的澀味物質，釋放到茶湯裡。

從而泡出苦澀味極厚重的茶湯來。

很多茶友對此很疑惑，同樣的蓋碗，同樣的茶量，同樣的沸水，快出湯，便不會泡出澀味。為何悶泡就會悶得苦澀呢？

這是因為，茶葉中的物質，呈苦味的物質（咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類）、呈澀味的物質（茶多酚類、醛、鐵）、呈鮮味的物質（茶氨酸等），它們的釋放速度，是不一樣的。

泡茶時，當沸水衝入茶葉中，茶葉細胞受熱而舒張，細胞內的上述物質，便開啟了釋放之門。

但它們有的行動比較快，效率高，而有的則行動比較慢，效率低。

像是茶氨酸，它的釋放速度，就偏慢。像龜兔賽跑裡的龜，慢吞吞，均衡地釋放著。

而咖啡鹼和茶多酚，它們倆便像是虎狼之師，釋放速度是非常快的。沸水一悶，它們趁機一馬平川，一洩千里，攻城掠地。

那麼，當快出水時，由於沸水與茶葉的接觸時間短，茶氨酸是正常釋放的，茶湯內的茶氨酸含量便是極正常的。

而咖啡鹼和茶多酚雖然想多釋放一點，但奈何沸水快進快出，它們想趁機多釋放一些，也因為沒有足夠的接觸時間，而只能作罷。

於是，快出水時，便可以喝到香清甘活，鮮香醇爽的白茶湯。

而坐杯悶泡時，沸水長時間與茶葉接觸，這便給了茶多酚和咖啡鹼可趁之機。

它們倆憑藉自己釋放速度比茶氨酸快這一優勢，在這悶泡的“加時賽”裡，茶多酚和咖啡鹼便大量地釋放在了茶湯裡，而茶氨酸仍然維持著自己按部就班的釋放速度。

於是，悶泡後，我們便只能喝到，又苦又澀的茶湯。

《5》

水質，也是白茶沖泡後呈現澀味的一個極重要原因。

去年在上海的時候，有一個階段，用上海買的桶裝水泡茶，無論怎麼泡，那白茶都是澀的。

從新白茶泡到老白茶，再從銀針牡丹一路泡到壽眉，連散茶與餅茶都對比過了，卻發現，每茶必澀。

也不是很濃郁的澀感，而是隱隱約約的，如影隨形的一種澀。

剛入口的時候，彷彿沒有澀味，一旦嚥下茶湯，那澀味，便在舌面上現了形，雖然是極薄的一層，卻依然令口腔和舌面極不舒服。

那時候就覺得非常奇怪，明明就是買桶裝水，還是個知名品牌，為什麼會把茶泡出如此的澀味來？

要知道這些茶，在福州泡的時候，只用我們本地產的一個大眾品牌的桶裝水，照樣泡得又香又鮮，回甘甜美，湯感絲滑。

難道真是“橘生淮南為橘，生淮北為枳”，福州的茶拿到上海泡，就不好喝了！

這個疑問讓我牽腸掛肚了好久好久，有一天，燒水的時候，揭蓋時無意間低頭瞄了茶壺內部一眼，終於真相大白了！

在那隻燒了大半個月水的不鏽鋼茶壺的底部，赫然有一層薄薄的白色粉末。

伸手進去一摸，輕鬆就留下了一個指印。收回手指一看，指頭頂上是一層白色的，混著水的，像泥漿一樣的東西。

天啊，這是什麼東西，我們居然喝了大半個月了。

馬上打電話叫來送水員質問。

原來，這種水，不是礦泉水，是“礦物質水”。所謂的礦物質水，就是在純淨水裡，人工添加了一些礦物質。

至於加了哪些“礦物質”，這位送水員說他不知道，是老闆加的。。。。。

我們欲哭無淚地把那些水全部退貨了！

看來，品質不好的水泡茶，便容易把茶泡出澀味等怪味來。

故而，大家選擇泡茶的水時，一定要注意。

除了品牌，還要看口碑。

純淨水就好，別貪圖礦泉水，小心礦泉水沒喝到，喝進了礦物質水，那就損失巨大了。

《6》

白茶裡出現澀味，還有一個原因就是產區。

茶樹的生長，茶葉的品質，離不開那五大元素：溫、光、水、氣、土。

也就是說，適宜的光照，適宜的溫度，適宜的降水，良好的空氣，有益於茶樹生長的礦物質含量高的土壤，才是成就一批好茶的關鍵條件。

高山茶區，海拔高，氣溫低，日照短而弱，空氣乾淨，土壤中的氮磷鉀含量較高，茶樹生長時，極容易合成茶氨酸，生成淳厚鮮香的湯感。

而平地茶區，海拔低，氣溫高，日照時間長而強度強，空氣中懸浮顆粒物多，土壤通透性與礦物質含量較低，茶樹生長時，極容易在強烈而無遮擋的陽光照射下，大量合成多酚類和咖啡鹼，生出苦澀味。

並且由於自然環境較差，茶氨酸的生成會大打折扣。湯水鮮度不在，醇和度也會受影響。茶湯的滋味相比高山茶，就淡薄了很多。

還有一種茶，生在海邊。

就是海平面附近的半島或者海島或者灘塗邊上。

這種茶園，海拔是幾乎沒有的。整天受海風海霧的影響，且海水會反射陽光，增強光照，導致這些茶樹，容易曬傷，也容易在強烈陽光的催化下，生成苦澀味的物質。

另外，海風的腥味和海霧的鹹度，也會侵入茶葉細胞內部。

這樣的茶，沖泡了，自然澀味會更濃一些。

《7》

澀味，真的是一種可怕的味道。

相比之下，苦味，更容易接受一些。

良藥苦口，先苦後甜，這些都是對於苦味的寬容之語。可見自古以來，人們對苦這種味道，大多數時候是可以容忍的。

而澀，便不能了。

白茶之澀，是工藝不到位的標誌，是沖泡手法不當的標誌，是水不適合、是產區不好的標誌。

若是不小心買到了澀味重的茶，請讓它作花肥吧。

茶多酚喝多了，對胃不好。

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