被“低估”的花椒，在餐飲和復調的助推下能否迎來產業之春？

在千億調味品市場，相比叱吒風雲的油鹽醬醋，一粒小小的花椒似乎並不那麼“耀眼”。

但隨著川菜出川程序及成果的鞏固（雖說並非全是川菜的功勞，但貢獻最大的當屬川菜業態，包括火鍋、川菜、烤魚、缽缽雞等），越來越多遠不喜麻味地區的消費者，開始慢慢接受花椒來帶的麻爽感覺。而隨著“麻”這一風味的逐漸盛行，也給麻味主要來源的花椒帶來前所未有的發展契機。

但在契機背後，由於花椒屬於傳統的農產品型調味品，其短板也是顯而易見的，因此，要將這一細分賽道產業鏈做深、做強、做寬還有很長的路要走。

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廣義上來說，花椒又因品種和形態不同而大致可分為紅花椒、青花椒、藤椒、麻椒等。

作為我國的原產地調味植物，花椒在我國已有上千年的使用歷史，而也為其後續發展奠定了文化基礎和飲食基因。據不完全統計，目前國內已有超過60個品種的花椒在種植。

但即便如此，目前在國內調味品市場，整個花椒產業本身就面臨著諸多考驗。

一方面，花椒的本質還是農產品，因此，容易受到種植區域、種植面積、產地氣候、人力物力等多重因素的影響，從而導致產品價格、質量及上市時間波動較大。比如在2018年，花椒價格一度超過90元/斤，但2021年價格低的花椒甚至低至2、30元/斤左右。

另一方面，目前，國內花椒種植範圍雖然比較廣，但是大部分產區還是位於丘陵甚至高山河谷地帶，受制於自然條件，花椒產業很難依託現代化的種植技術。換而言之，需要大量的人力投入，顯然，這與當前主流的農業產業化發展還是存在固有矛盾的。比如以鮮花椒採摘環節為例，傳統種植戶無法依託機械化的收割手段，只能人工採摘，成本不言而喻；另外，基於花椒的特性，傳統生產方式必須當日晾曬成成品，對時節和天氣的依重程度空前，而在大部分缺乏凍庫、烘乾裝置的產地而言，生產成本也變得更加高昂。

此外，受制於加工方式和水平的制約，各大花椒主要產區雖然有部分粗加工或者深加工企業，但普遍規模都不大，這也影響了整個產業的工業化程序和健康發展。然而，這背後是整個花椒調味品的市場尚未完全開啟所致，要做好這一項工作，需要整個產業鏈齊心協力且富有耐心地去步步為營。

還有就是，目前調味品市場的花椒產品主要分為三種形態，一是幹調，即我們說的花椒粒；二是粉料，如花椒粉及一些複合調味粉；三是花椒油，包括常說的藤椒油、麻油等。但相比其他調味品品類，花椒類調味品的產品形態還是較為傳統和單一的。比如，紅餐產業研究院調研顯示，目前國內花椒產品中，乾花椒佔據主要市場。在青花椒產品中，乾花椒、保鮮花椒、花椒調味品和花椒精深加工品佔比分別為78%、12%、7%、3%；紅花椒產品則以乾花椒、花椒粉等常規產品為主，花椒油和調味品佔比較少。另外，在2021年初，網聚資本進行的一項調研訪談顯示，花椒在下游的消費形態，乾花椒佔比約60%、花椒油佔比約15%、保鮮花椒佔比約10%、花椒醬佔比約10%、花椒提取物佔比約5%；粗加工農副產品形態的乾花椒和保鮮花椒佔比仍高達70%。這也致使這些品類除了花椒油之外的產品毛利率偏低的重要原因。顯然，一個合格的產品品類，每個環節有足夠的利潤空間才能促進產業的可持續性發展。

再從消費場景來看，和大多數調味品一樣，花椒產品的主要消費場景也不外乎餐飲、工業和家庭消費三大場景，但從細分來看，餐飲和家庭消費雖然面廣，但具體到區域市場來說，國內還有很多區域不習慣或者不善於花椒產品的使用，因此，目前花椒調味品的市場還亟待突圍。

壓在香辛料“巨星”身上的大山

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聚焦調味品領域，花椒類的調味品終究是逃不過餐飲市場和複合調味料兩大賽場。

其中，餐飲市場不容贅述，主要就是消費花椒類調味品產品本身，更符合普羅大眾對產品的期許和消費邏輯。而複合調味料主要是將花椒類調味品作為原材料，用於複合調味品品類的延伸，比如火鍋底料、中式複合調味料等。

但無論從哪個賽道看，上述兩大產業的持續擴容和滲透，都為花椒產業帶來了頗為廣闊的前景。

首先，從消費人群看，據不完全統計，目前國內有超過4億人左右，並且呈現出不斷上升趨勢，這也為花椒調味品奠定了消費基礎。

在餐飲市場，火鍋（和類火鍋）和中餐（尤其是川菜）兩大主力消費場景，花椒都是重要的調味角色。

2020年全國火鍋門店近60萬家，截至2021的第二季度，火鍋門店數量就躍升至68。2萬家，預計2023年市場規模有望突破8000億元，

餐飲+複合調味

而在中餐市場，根據雀巢專業餐飲釋出的《2021中式餐飲行業報告》顯示，川菜以24%的佔比成為中餐中規模最大、發展最為成熟的菜系之一。除了我們常見的麻婆豆腐、毛血旺、蹺腳牛肉、酸菜魚、水煮肉片等知名菜品外，由火鍋延展出來的缽缽雞、冒菜、砂鍋等新品類也逐漸崛起，而這些菜品雖然形態、風味各不相同的，但對花椒類調味品的使用量和頻率都頗高。

而除了川菜之外，其他各大菜系，雖然不一定使用花椒，但並不代表不使用花椒調味品。比如在華中、華北甚至東北，雖然有些菜品沒有用花椒調味的習慣，但真正是不習慣使用花椒粒而已，若換成花椒粉、花椒油，對菜品風味的提升還是非常明顯的，並且完美的規避了花椒粒對消費者產生的“恐懼”。因此，花椒調味品在餐飲市場的潛力也在逐漸擴容。

在複合調味品領域，花椒的使用面則更加廣闊，並且並不只侷限於調味品，比如泡麵、零食、滷製品等，藤椒風味已經成為較為主流的細分口味。而在複合調味品領域，資料顯示，2010-2015年花椒複合調味料收入規模由241億元人民幣增長至493億元人民幣，預計到2025年將增長至924億元人民幣。基本上保持了5年翻一番的快速增長。

花椒調味品的兩大“競技場”

在這龐大的市場規模中，麻辣火鍋就佔據了半壁江山。因此整個火鍋市場對花椒類調味品的依賴程度還是比較高的。

有需求就會有市場，也會吸引各方力量來推動行業發展。

目前的花椒產業中，也有部分企業找到了新的方向——花椒油（包括藤椒油）。但一條產業的發展，既取決於產業的深度，也取決於賽道的寬度。因此，對於整個花椒產業而言，一瓶藤椒油是顯然不夠的。

當然，並非說藤椒油不對。據測算，中國花椒油市場2020年的出廠口徑銷售規模在150億元左右，預計2015-2020年花椒油市場規模保持約20%增長，整體增速穩中有降，2025年市場規模將達到350億元以上。

並且，目前僅藤椒油賽道，就已經有不少企業找到了自己的發展節奏。

當前藤椒油企業中，有么麻子、金龍魚、五豐黎紅、樹上鮮、萬佛、丁點兒等。其中，么麻子應該算得上是依靠藤椒油這一細分品類快速崛起的代表了。

根據么麻子此前披露的招股書顯示，2018年-2020年及2021年1-6月，么麻子分別實現營業收入3。1億元、4。1億元、3。57億元、2。01億元。同期淨利潤分別為5383。5萬元、9599。82萬元、1。02億元、5520。28萬元。同期，藤椒油的銷售收入分別為2。79億元、3。66億元、3。1億元、1。68億元，佔主營業務收入的比例分別達到了91。54%、91。71%、90。72%、87。57%。

而另據和君諮詢的調研資料，2019年么麻子在藤椒油市場中的佔有率約為35%。

但整體上說，花椒油市場雖然增速較快，但相較於其他品類來說，目前整個賽道並不算舒適。一方面，么麻子作為細分龍頭，但整體規模並不大，尚不足4億元，並且據《調料家》瞭解，么麻子有80%左右的營收來自於餐飲渠道。而除此之外，五豐黎紅、丁點兒等規模也在億元以上，因此，各大企業之間的差距並不大，並且隨著金龍魚、海天味業等以餐飲渠道見長的巨頭相繼佈局該領域，未來誰能引領整個品類的發展尚不得知。

最為關鍵的是，在整個花椒產業鏈中，目前唯一能看到的突圍方向就是花椒提取物相關的產業，而在調味品領域，算得上深加工的主要就是花椒油了。

而此種格局也導致行業再度陷入產品同質化的漩渦之中，雖然各大企業均宣稱自己的提取技術有多麼先進，但對於消費者而言，對看不到的軟實力並不感冒。

同樣從產品形態上，反而有些調味品之外的快消品企業對花椒品類的理解反而更加深刻，比如泡麵企業的康師傅、統一，休閒零食領域的絕味等，對風味的研判要明顯優於調味品企業。因此，對於整個花椒產業而言，不論是乾花椒、花椒粉還是花椒油，如何打破同質化並且培育出一些適用性廣的新品類也是各大企業要去思考的問題。

再從產業端來說，目前國內花椒產業在發展過程中也在朝著品牌化方向進步，形成了一些以地域名稱為主的花椒品牌，比如品牌估值達到213。61億元的“韓城花椒”。另外，2020年，江津花椒納入國家地理標誌農產品保護工程，目前江津的花椒種植面積超過57萬畝，投產面積42萬畝，年產值可達37億元，約佔全區農業總產值的1/4。

但總體上來看，在花椒這一賽道原材料與深加工企業之間或多或少還是有脫節的，比如么麻子主要就是依賴關聯方供應商提供原材料，其他企業無非也是公開採購，缺乏全產業鏈佈局的格局。當然，這與企業規模、資金實力和消化能力有關。

因此，長遠來看，在花椒這一本土香辛料的單品上，誰能先跳現有“舒適圈”誰就能成為整個品類的引領者，至於結果，還是很值得大家拭目以待的。

關於花椒產業鏈的發展，你怎麼看？歡迎在評論區留言分享。

作者：花匠

設計：苟託

稽核：矛石

參考資料：紅餐網《2021中國花椒產業發展報告：餐飲助推下市場增勢明顯》

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