家鄉的味道|廣東陽江“臘”小夥曬出地道家鄉味

城市是快速的，鄉村是緩慢的；城市是繁華多彩的，鄉村是樸素寧靜的。在這種快與慢的切換之間，有這麼一群普通人，從城市迴歸田園，開啟生活的方式不止一種。他們透過自己的勤勞、自己的巧思，重尋勞動的價值，在希望的田野上播種著另一種“幸福”。

即使嘗過人間百味

最難忘的，或許是

爸媽做的一道家常菜

無論遊子走多遠

那是留在舌尖的

也是留在心裡的

家的味道--

撫慰遊子的臘味

“一鍋新蒸的白米飯，上面覆上切成薄片的臘腸，米飯升騰的熱氣，將臘味的油脂溢位，總能讓我胃口大開。當時我外出打工時，這是最難忘的一道家鄉味……”

三十剛出頭的陳凱琳，一邊回憶在珠海工作時的情景，一邊和我們聊起了心心念唸的臘味。如今，他已回到家鄉三年，一改過去從事過的IT行業、餐飲業和新媒體行業，轉而投身到了新洲農特產領域。

陽東區新洲鎮是陽江市知名的臘味產地。境內的紫羅山，是粵西地區第二高峰，為當地帶來了獨特的山地清新空氣。秋冬時節，北風一起，一片片沐浴著日光的曬場，便紛紛掛起了一串串新鮮製作的臘味。其中，尤以肥瘦相宜、紅白相間的臘腸，吸引回頭客最多。在時間的作用下，豬肉豐腴的油脂浸潤了瘦肉，色澤明亮，不柴不膩。

春節前夕，凱琳所在的眾生農業合作社，進入各式臘味製作的繁忙季。這段時間，單是成品臘腸，每天就能生產供應1200斤左右。

“陽江人的過年餐桌，臘味可是重要年味。無論是除夕那天的鹹圓子，還是配上芥藍或荷蘭豆炒上一盤，或蒸一道臘味拼盤，都是團年飯中少不了的。”連日來，從市區趕來新洲選購臘味年貨的市民明顯增多。

接過父輩的“接力棒”

“新洲的臘味在本地有名氣，但品牌、運營等方面還沒能走得更遠。之前從事的工作，給了我“網際網路+”的思維，也積累了一定的營銷經驗。回來幫父親後，我就想把這些優勢，用到傳統農特產推廣方面。”

凱琳說，父親一輩得益於改革開放，成了村裡第一批“農業商人”，將家鄉的荔枝出口到了東南亞市場，且一直保持穩定份額。自己從父親身上學到了不少知識，加上這些年在外歷練儲備，相信自己這一代年輕人，在鄉村振興的利好政策中，也能為家鄉做一點實事，同時闖出自己的一片“田園事業”。

比起快節奏高收益的工作，轉行農業需要沉下心來，做好長期應“戰”的準備。凱琳的“臘味生活”，剛起步時就邁入了升級版。3000平方米的現代化加工車間，嚴格按照食品衛生生產標準管理；整個生產流程24小時閉路電視監控；1600平方米的曬場，採用全封閉不鏽鋼防蠅防蟲紗網；臘味製作堅持不新增色素及防腐劑。

敢於投入的後盾，來自合作社30多名會員的團隊力量，他們深感以往那種家庭作坊式作業，存在著裝置簡陋，產能過低，品質不穩，儲存不易、品牌不響等一系列問題，制約著新洲臘味產業的進一步發展，對當地經濟也助力甚微。

現代化生產模式，會不會流失掉傳統臘味工藝的優點？這個疑問也隨之而來。“我們轉變的是經營理念和方式，不變的是手作臘味的品質。”凱琳的回答充滿自信。

源頭好肉+汾酒釀造，還有……

食材好，臘味才地道。當天鮮肉，一小時達。每天清晨7時左右，正規屠宰廠出來的鮮豬肉就會陸續運抵生產線。細問之下，收購豬肉也有講究。以臘腸為例，瘦肉選取的是後腿肉，肥肉部分則來自豬脊標。為了每一片臘味，既能嚼出緊緻肉感，又不肥膩，肥瘦比則按照3：7充分攪拌醃製。

攪拌過程中又有門道了。凱琳透露，他們加的是清香型汾酒，雖然比起土泡米酒等其他酒類，成本會提高，但口感更甘醇。從調味、灌製到分段扎草繩，每個環節都由手作生產。像市面上見到的尼龍繩臘腸，就多為機器加工。

為了保留新洲傳統臘味中的天然風乾味道，在晾曬時，選擇日照充足且通風處，生曬一天後，進入無煙烘焙房，用風機把溼熱氣體排出，避免生菌腐壞，然後繼續拿到曬場。在乾燥天氣下，一般需要自然風乾8天左右，複合了酒香、脂香、甘甜鹹香的成品臘腸，終於濃縮而成了。

凱琳帶領的眾生農業專業合作社食品加工廠，是陽東新州鎮發展臘味產業專案的一個縮影。據瞭解，目前全鎮具備標準化臘味生產的加工廠約有16家，家庭式作坊10多家。今後如何進一步擦亮臘味特色鎮的品牌，還需加強政府方面的引導、支援和更多新生力量的加入。

“我們目前的臘味生產期，仍集中在中秋前至春節前，這5個多月的產值為500-600萬元，可為省內市場提供3萬斤臘腸、1萬隻臘鴨和1。5萬斤臘肉。2022年，我們計劃實現全年生產，在立體化拓寬銷售渠道，打響品牌知名度，邀請生豬養殖戶和臘味加工廠成立行業協會等方面，還有很多工作要做。”

夾雜著春節前夕的忙碌，凱琳展望新一年躊躇滿志，或許他的“臘味”生活，又要翻開新的篇章……

影片：

林少傑

【來源：直播陽江】

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