響堂記事｜關於一碗“臘味面”的生活哲學

這周就要進入臘月，響堂村民家裡都早早醃起了臘肉。村民翠子阿姨趁著最近陽光充足，趕緊晾曬起了“白花花”的豬蹄，鹹雞和鹹鴨，因為每年冬至前後村民們都要做一道“臘味”大菜。

▲響堂村民家醃肉

對於臘味，新村民也“不甘落後”。今天我們就從隱於響堂山谷裡的一碗“臘味面”說開。

▲響堂桐月春至主理人“收故事的老萬”

愛吃麵，是中國人跨越千年的飲食習慣。隨著幾千年的歲月沉澱，麵條從形狀到滋味，從澆頭到麵湯，被各地水土風俗賦予了多重變化。一鍋滾水，一把麵條，只要一小會兒，一碗足以飽腹的食物就能進肚。扛餓、易烹調，讓麵條成為大眾鍾愛的美食之一。但，想成為一個高水平的麵食老饕，有難度。畢竟，中國地大物博，“眾口難調”。

▲老萬研製臘味泥鰍下掛麵中

▲老萬醃製的鹹魚

一碗麵的涵義從不止於裹腹，更多的是凝聚著當地的風土人情，也寄託著遠方遊子的思鄉之情。臘味泥鰍下掛麵，是響堂桐月春至主理人——“收故事的老萬”寄情於家鄉的產物。

▲老萬研製臘味泥鰍下掛麵中

老萬本名萬俊，熟悉的人都叫他“收故事的老萬”，今年4月的響堂記事專題介紹過。（響堂記事|收故事的老萬：有茶，有酒，有故事）如今，他自稱為“收集美食故事的老萬”，用他自己的話說，“來到響堂後我讓自己破了個圈，研究家鄉的麵條就是他的‘破圈之作’”。著迷於收集老物件的他，如今為自己打造了一間“土菜科研室”，當起了“不正常廚子”，他說做菜是一種生活方式。也是外出打拼一圈之後最大的享受。

▲響堂桐月春至“土菜科研室”

看似樸實無華的烹飪，實則“暗藏玄機”。從某種意義上這是老萬的生活哲學。在響堂，烹飪如同一場不拼時間，不求速成的“修行”。記憶中的味道讓老萬覺得回到了家鄉，他又以烹飪的方式將山谷記錄得有滋有味。

老萬的家鄉在安徽滁州，距離響堂很近，開車約40多公里就能抵達，所以從小就熟悉南京浦口一帶，這裡也是他創業起步的地方。來到響堂，看著這裡的“紋理”變遷，對他來說是一種吸引也是一種迴歸。老萬家鄉的掛麵軟糯爽口，即使小放一會，麵條也不會tuó掉（南京方言，意為麵條放久了會黏在一起）。

▲來自老萬家鄉的掛麵

▲老萬正在做掛麵

泥鰍掛麵是徽菜的代表之一，也是滁州全椒縣的一道特色“土菜”，偏辣口。上世紀六七十年代，老百姓從溝塘裡抓點泥鰍煮制後放點掛麵，有菜有飯。時間久了，在當地形成了一道特色菜餚，既可解饞又可養胃充飢，秋冬天吃上這麼一碗，可補氣撐勁。

▲老萬熬製湯底

老萬在響堂研製的臘味泥鰍下掛麵不同於傳統做法。傳統的泥鰍掛麵，做法上需先紅湯水煮泥鰍，然後下面，湯濃肉嫩面彈才能風味獨特。泥鰍最好先洗乾淨，養幾天吐乾淨泥沙，一碗完整的面需要泥鰍20條左右、掛麵一斤、醬油、鹽、素油等。

▲臘味泥鰍下掛麵

而老萬的臘味泥鰍下掛麵從做法到口味再到配餐上，都進行了改良。改良有三，湯底由泥鰍熬製濃縮而成，辣度因人而異調整，還有拌黃瓜、醃蘿蔔片、口味生薑、糖醋蒜四碟口味小菜和荷包蛋泥鰍湯滿足多層次的味蕾需求。味蕾的滿足感是一方面，情感是更深層次的。老萬說，在他老家，泥鰍掛麵是家宴中的最後一道菜，是菜也是主食，親朋好友圍坐桌前以酒當歌，這碗麵成了記憶深處中的情感所在。

▲老萬煎荷包蛋

對“配方”的探索，不僅是為了因地制宜，更多的是讓老萬覺得烹飪能帶來更多的享受。“做菜那幾個小時裡，是入定的。轟鳴的灶臺聲音，讓我很難聽到外界細微的動靜。”老萬的朋友圈就像是一本記錄故事的手賬本，今天遇到什麼新鮮物件，明天發明了什麼新菜都要記錄下來。在“破圈”的路上，老萬是專注的。

▲老萬朋友圈

▲“土菜科研室”出品

連續幾個月，老萬的“土菜科研室”出品了蘿蔔纓子炒雞蛋、小菜園辣椒炒魷魚、蔥爆孜然羊肉、大腸鵪鶉蛋紅燒鮰魚、臘味野生甲魚等一系列新品，當作自己的“工作餐”。

▲“土菜科研室”出品

老萬的“破圈”行動，除了研究菜品還有參加美食比賽。今年9月，老萬以“收集美食故事的老萬”之名，帶著故事和臘味泥鰍下掛麵，參加了一檔名為《誰是鼎廚》的大型廚藝競技秀的節目錄制。據他自己介紹，希望透過比賽現場將家鄉的美食和響堂的故事帶到全國觀眾的面前，讓更多的人知道，在南京有一個地方叫響堂，響堂有一個“收集美食故事的老萬”。“選擇響堂山谷，記錄一種不同的生活方式。美食文化的融合也在為響堂增添色彩。”

▲圖片來源《誰是鼎廚》官方海報

▲老萬錄製《誰是鼎廚》節目，來源《誰是鼎廚》官方海報

《誰是鼎廚》已經在浙江衛視播出，歡迎大家收看，透過“收集美食故事的老萬”走進響堂。

▲響堂桐月春至

老萬的面和私房菜仍在不斷研發中，具體時間，我們靜候佳音。