鍋包魚——白洋淀菜系之二十五

一個北京的朋友總說起白洋淀的鍋包魚，說是下酒的最好的菜，白洋淀的印象也是自認識了鍋包魚就更加深刻了。這一方面說明白洋淀的人比白洋淀重要，值得交往；另一方面說明白洋淀的美食比白洋淀重要，吃了就忘不了。

城鄉的差別導致北京人記不住白洋淀，但好吃好喝的北京人卻記住了白洋淀的鍋包魚，連白洋淀人自己都沒有那麼看重的菜品看來真的不簡單。也許是吃習慣了，就像一日三餐已經不需要刻意揣摩、順其自然了。

我們一家人都愛吃魚，特別是喜歡鍋包魚那種特別的燻烤的味道。近年來，大街小巷的各式燒烤鋪天蓋地，全國各地的臘燻食品也紛紛出場，作為主流之一的燻烤美食已呈現在大眾的面前。聰明的白洋淀人似乎一下子明白過來，我們的鍋包魚不也是正在成為主流嗎？

既然能夠成為主流，就要符合大眾的口味，須有一大部分人喜歡而形成。不敢說是時代的發展帶動了人們飲食的變化，但社會的發展把全國各地的美食都薈萃在人們面前，隨時伸手即可嚐到，吃的多了，也就評判出來了。好吃就是好吃，這是大家說的，哪怕原來默默無聞。

中國人舌尖革命的爆發，速度之快出乎意料之外，就是現在開啟百度查你夢想的東西，一準兒能查到，沒有想到的也會冒出一大堆。冒出來的都是沒吃過的，而且只要一吃就顛覆你的味覺，美食的時代已經來臨，只是人的腦子跟不上發展速度而已。

已經存在的不會落下，大眾的尋味不會有死角，是金子始終發著光。漫長的歷史足以說明白洋淀鍋包魚的生命力，沒有條件的時期都受到不一般的禮遇，也足以說明白洋淀人對美食和文化的執著和堅定。

白洋淀鍋包魚的歷史和現實彙集到一起，形成共同的時尚潮流，與其他地方美食一起，締造著中國餐飲文化的勃勃生機。儘管還是那麼的樸實無華，但名聲和不可割捨的情懷已超出了鍋包魚的本身，白洋淀菜系的一張名片始終在熠熠閃光。

曾幾何時，我發現二哥非常愛吃鍋包魚，就是那種號稱

“小白條、黃瓜魚”的，尖尖的頭，骨頭和刺都特別的硬，擇出的細如掛麵的絲絲魚肉就像魚乾，有嚼頭、有味道。幾乎每頓飯都要擇幾條吃，剩下的魚刺還保持著小魚的形狀，連肋骨都清晰可數，像標本一樣成為一小堆“化石”。

不單是二哥愛吃會引發我的饞蟲，就是每次看到甚至是有人說到或從資料裡看到，都會不由自主的咽口水。當然家裡是常有鍋包魚的，不然吃飯就像缺點什麼。鍋包魚經過燻烤，水分幾乎蒸發殆盡，所以便於存放，也沒有腥味，在適宜的溫度和環境中，存放的時間越長越有味道。

小白條和黃瓜魚還不是最小的鍋包魚，更小的就是小麥穗兒等小雜魚了。雖然小，越小越入味，吃起來鍋包的味道越濃厚。大的也有，象黑魚、鯰魚、方魚、鰱子魚等，白洋淀的鍋包魚也逐步走上了產業化的道路。從烹飪技法上形成產業並走出本地化的，在白洋淀非鍋包魚莫屬。

從家常菜中來，又從家常菜中出，白洋淀鍋包魚受到遠近客人的喜歡，燻烤的技法由原來小眾而變為如今的大眾需求，可以說是人們飲食上的迴歸。隨著生活水平的提高，人們開始追求山珍海味、綾羅綢緞，結果吃出了三高、吃出了亞健康，回頭一看才知道所追求的幸福原來不是這樣的。

傳統的飲食是相對健康的道理越來越被人們認可，曾經西化的、資化的生活方式，不一定就適合所有的中國人。

“嚐嚐鮮”的風頭一過，人們就自然回到了家的味道，家的味道不是風花雪月，而是實實在在的生活。生活是誰也離不了的，而生活質量就在曾經的艱苦和細節中。

燻泥鰍是白洋淀鍋包魚的主要品種。養殖的泥鰍個大，吃起來先背後胸，先左後右，就像吹口琴，一來一去就只剩泥鰍的骨架和內臟了。曾有一個更愛吃泥鰍的先生，連頭帶骨象吃香腸一樣一口一截，三口一個，口中咔咔作響，真是對得起泥鰍這把硬骨頭。

吃鍋包魚除了更小的之外，小白條和黃瓜魚以上的大大小小的各種魚，我是從來不用筷子的，直接手抓著吃。手抓著吃是最適合吃鍋包魚的方法了，不涼不燙不油不爛，吃著穩當、吃著可口。倘拿著筷子夾著吃，費勁不說，吃不到那種精到的程度，多半要浪費和著急。燒烤的東西很少用筷子的，這也是生活的經驗。

鹽和紅糖作為鍋包魚的主要介質，透過高溫把熱量、顏色和味道煙浸到魚肉中，把魚的水分蒸發出來，換化出鍋包魚特有的口感和味道。傳統的技法裡蘊含的難度係數，造就的是多年流傳不衰的美味佳餚，讓人不得不佩服白洋淀人的智慧和勤勞。

出鍋的鍋包魚需進行適當的晾曬，進一步把水汽放盡，保持魚肉的乾燥和定型。下一步需要的是隨時取而用之，讓鍋包魚永遠留在人們記憶的深處。