“不苦不澀不是茶”，是賣茶老闆的忽悠嗎？

你在買茶試喝。

“老闆，這茶有點苦啊。”

“不苦啊。”老闆喝了口茶，“是不是平常喝得比較淡？我給你泡淡點，你再試試。”

你又咂摸了幾口，“好像還是有點苦，還有點澀澀的，麻舌頭。”

老闆笑著說：“不苦不澀不是茶嘛，無論多好的茶，都會帶點苦帶點澀，茶葉裡有茶多酚和咖啡鹼……”

不苦不澀不是茶？

大家有沒有遇到過上面的場景，聽到過類似的說法：不苦不澀不是茶。

這句話是賣茶老闆為了讓你買茶的話術？還是有一定的道理？

當然，這句話太絕對，只要舉出一個反例，就能證明它不對。

比如特級洞庭碧螺春，全芽頭，細嫩，氨基酸含量較高，茶多酚含量較低，苦澀味很低，有些味覺不太敏銳的人根本喝不出苦澀味，只覺得鮮甜。

再比如普洱茶，用粗老的一芽三、四葉乃至茶梗做原料，卻含有更多的茶多糖，陳化久了，茶多糖水解成單糖和雙糖，提高了甜度；而且茶多酚氧化後，也減弱了苦澀味，喝起來甜滑通透。

那麼，換一個角度來說，

苦澀的茶，還是好茶嗎？

有茶多酚和咖啡鹼，茶就一定苦澀？

首先，我們來了解一下影響茶葉滋味的物質構成。

苦味：

主要來自於咖啡鹼和茶多酚

澀味：

主要來自於茶多酚

鮮味：

主要來自於氨基酸

甜味：

主要來自於可溶性糖和氨基酸。

茶葉幹物質裡，茶多酚佔18%~36%，咖啡鹼佔2%~4%，但並不意味著，茶湯必須是苦澀的，因為茶湯滋味，是多種呈味物質綜合作用的結果。

氨基酸可以抑制苦澀味

，其中的茶氨酸是鮮味的主要來源，穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸還可以與茶氨酸協同作用，增強茶鮮味，抑制咖啡鹼和茶多酚引起的苦澀味。

像安吉白茶，氨基酸含量高，鮮甜味抑制了苦澀味。

另外，

咖啡鹼會與氨基酸、茶多酚形成絡合物，提供鮮爽味，改善茶湯口感

，不過當咖啡鹼的含量超過一定範圍後，含量越高，非絡合的咖啡鹼越多，苦味越重。

總而言之，

茶葉內含物質的含量，與構成比例，決定了影響茶湯的苦澀程度

。

這也解釋了為什麼嫩度相同的茶，有些苦澀程度高，難以下嚥，有些苦澀程度低，幾乎感覺不出來。也說明了製茶工藝的重要性。

一般而言，越是好的茶葉，工藝越講究，苦味和澀味越低，滋味越好。

等級低的茶葉，為控制成本，工藝要求也越低，苦澀程度越高。

沒有苦澀，就沒有回甘？

也許有些茶友不以為然， “沒有苦澀味，就沒有回甘，沒有回甘，還算什麼好茶？”

回甘，的確會給人非常舒服的感覺，一直為茶友津津樂道，並把回甘作為評判一種茶是不是好茶的標準。

不過可惜的是，關於回甘，目前沒有系統性的研究。

有一種觀點認為，回甘是口腔的一種錯覺，即“對比效應”，通俗點說，就是苦盡甘來，嘴裡的苦味消失後，自然產生甜味的錯覺。

但實際上，有些茶，明明很苦，按理回甘會更明顯，可它只是苦，一點兒回甘也沒有。

還有些茶，明明入口的苦澀感不明顯，回甘卻明顯而持久。

所以說，苦澀不等於回甘，苦澀的茶也未必是好茶。

如果一款茶的苦澀味很快在嘴裡化開，形成回甘，不失為好茶。

如果苦澀味久久不散，散去後又沒什麼回甘，那很難說是好茶了。

苦，大家都不想吃，當然不排除有些人就是喜歡吃苦一點的東西，比如苦瓜之類。不過澀味，大家有喜歡的麼？小白我沒遇到過。

如果有人的確欣賞得了苦味和澀味，那“不苦不澀不是茶”就一點錯都沒有了。

“

茶瓜不解留佳客，笑殺成都杜少陵。