蒸菜必備知識——家庭蒸魚的七大絕招

蒸魚要多少溫度

導讀：蒸，能夠很好的保留菜餚的營養、色澤、形態，使菜餚形成質地酥嫩或軟糯，保留菜餚原汁原味，香鮮醇厚的口感。這種菜餚的烹製方法簡單易於實施，本文將給大家系統介紹蒸菜的必備知識、蒸菜的典型菜例和家庭蒸魚的七大絕招。

蒸海鮮

蒸菜的必備知識

1.蒸菜對原料的要求

蒸制的菜餚原料要求特別新鮮。大部分原料在蒸制前根據原料的性質和成菜特點要求，要進行焯水或過油等初步熟處理過程。菜餚在蒸制前要調準口味和色澤，也有少部分菜餚在蒸制後調整口味的。蒸制菜餚能夠完整地保持原料的形態和鮮美滋味，成品菜餚特點是∶色澤和諧，形態整齊，質地酥嫩或軟糯，原汁原味，香鮮醇厚。

2.蒸制菜餚的優點

①蒸汽的熱量比較穩定，操作時容易掌握成菜質感與加熱火力和時間的關係。水在旺火條件下變為蒸汽，最低溫度是100℃，密封后籠屜內壓力增加，溫度會略有上升，一般情況下可達105℃左右。蒸菜溫差小，加熱可變因素相對減少。

②蒸汽導熱能更多地儲存原料的原汁原味。原料處於密封的空間內，籠屜內氣壓溫度呈飽和狀態，原料受熱除排出少量水分外，不會產生大量脫水現象，不存在水分的內外交流而造成鮮味流失，所以菜餚成品保持原汁原味。

③蒸汽加熱能完整保持原料的形態。菜餚蒸制過程中，在籠屜內位置穩定。原料達到成熟酥軟質感後，不致破壞原料形態，所以蒸制廣泛應用於造型講究的工藝萊品的成形上。

3.蒸菜的種類

①清蒸∶是將單一口味（鹹鮮味）原料直接調味蒸制，成品湯清、味鮮、質地嫩。比如：清蒸魚。

②粉蒸∶是加工醃漬調味的原料，黏上一層熟米粉蒸製成菜。比如：粉蒸肉。

③包蒸∶是將醃製入味的原料，用葦葉、荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹後，放入器中，用蒸汽加熱至熟。比如：荷葉粉蒸肉。

④汽鍋蒸∶將原料放入汽鍋中加熱成菜。比如雲南汽鍋雞。

清蒸魚

粉蒸肉

荷葉粉蒸肉

雲南汽鍋雞

3.蒸菜的操作要領

①必須選用新鮮異味小的原料。

②根據原料的不同特點和成菜的要求，選用不同的蒸制方式。原料質地鮮嫩，成菜成熟即可的菜餚，採用旺火沸水速蒸，如清蒸魚；原料質老形大需蒸制酥爛的，應採用旺火沸水長時間蒸制，如酒蒸鴨子；質地較嫩或經較細緻加工需保持造型的菜餚，採用中小火蒸制，如蘭花鴿蛋。

③蒸制過程中水量充足，保證蒸汽溼度達到飽和。採用蒸的方法烹製菜餚，由於蒸籠內的溼度已達到飽和狀態，菜餚中的湯汁、水分不蒸發，因此能夠使蒸製成熟的菜餚既保持原料的原汁鮮味，又能使菜餚的造型不變，故而一些花色藝術菜大都採用蒸的方法烹製而成。

蘭花鴿蛋

蒸菜的經典菜餚製作方法

臘味合蒸

烹調方法∶蒸。

味型∶鹹鮮味。

風味特點∶ 味道醇香，鹹鮮適口。

原料∶臘豬肉200g，臘雞肉200g，臘鯉魚200g，白糖2g，，清湯250g，味精1g，2 堵油3g。

製作方法：

（1）將臘豬肉、臘雞肉、臘鯉魚用溫水洗淨，盛入瓦體內上籠蒸熟，取出（原汁留用。將臘雞肉、臘豬肉去皮，臘鯉魚去鱗，，再將臘豬肉切成片，臘雞肉、臘鯉魚切成大小略同的條。

（2）取瓷碗1個，將臘豬肉、臘雞肉、臘鯉魚分別朝下整齊擺放在碗內，再放入熟豬油、白糖，將味精調入清湯，倒入碗內，上籠蒸爛，取出翻扣在盤中即成。

操作關鍵∶

（1）要求將各種臘味洗淨後再蒸制，否則有異味。

（2）改刀定碗時要求將各種原料碼放整齊。

荷葉粉蒸肉

烹調方法∶蒸。

味型∶家常味。

風味特點∶色澤紅亮，成鮮微辣，醇香味厚，軟糯化渣，回味帶有荷葉香味。

原料∶豬五花肉500g，鮮豌豆200g，大米粉60g，醬油15g，醪糟汁10g，薑末5 精鹽5g，花椒1g，豆腐乳汁10g，蔥青葉5g，辣豆瓣30g，糖色適量，熟菜油（或花4 油）10g，鮮湯150g，鮮荷葉3張。

製作方法：

（1）將豬五花肉刮洗乾淨，切成約10cm長、4cm寬、3cm厚的片，裝入盆內，方人精鹽、醬油、豆腐乳汁、辣豆瓣、薑末、花椒（側碎）、蔥青葉（切碎）、糖色、熟菜訓（或花生油）、大米粉 50g、昆糟汁、鮮湯拌勻，浸漬入味。

（2）將荷葉洗淨去梗，每張切成4塊（共切12塊）；將荷葉鋪在案板上，每塊荷葉放兩片豬肉和適量大米粉，逐份包好後襬放在碗內，上籠蒸熟取出扣在盤內即成。

操作關縫；

（1）要選用豬五花肉，且要將肉刮洗乾淨。

（2）調味醃製時，調味要適中，不要太鹹。

清蒸魚

烹調方法∶蒸。

味型∶威鮮味。

風味特點∶鮮魚肉質細嫩，湯清味鮮，蘸以薑汁，別具風味。

原料∶活鯉魚一尾（約重750g），金鉤15g，水發冬菇片12片，火腿20g，萎塊5g，豬網油一張，蔥段10g，料酒15g，精鹽5g，胡椒粉1g，特製清湯500g，味精2g，薑汁味碟。

製作方法：

（1）在魚頜下橫割一刀，放盡魚血，刮鱗，挖鰓，去內臟，清洗乾淨備用。（2）在魚身兩側各胡六刀，在每一刀口處嵌入火腿、冬菇各一片，放入蒸盆內，加入料酒、精鹽、金鉤、姜（拍松）、蔥段、味精、胡椒粉、特製清湯，蓋上網油，人籠蒸約20mim 至熟取出。

（3）撿去網油、姜、蔥，將魚輕輕滑入窩盤內，再港入原汁，隨薑汁味碟上桌成菜。

操作關鍵∶

（1）鯉魚初加工時要將魚體兩側的腥線取出，另外將魚體腔內的黑膜清洗乾淨。

（2）上籠蒸制的要注意新增調味品的順序。

（3）蒸制以魚熟為度，不要將魚蒸老或不熟。

家庭蒸魚的七大絕招

撒鹽法∶將魚洗淨後控幹，撒上適當細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，醃清半小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜更能入味。

加雞油法∶做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油。蒸出來後便滑溜鮮美。

沸水上屜法∶蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。

塗抹乾粉法∶蒸魚時，先在魚身上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的在魚身厚度一致的情況下，蒸8~10min 即可。每增重250g，多蒸5min。

啤酒醃浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10~15min後再蒸，不僅腥味銳減，而且會有一種螃蟹香味。

剩魚清蒸法∶清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥了。

蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀利成細末，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料灑、胡椒粉、落薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。

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