‖秦嶺故事‖漢中粉皮

#漢中頭條# ‖秦嶺故事‖漢中粉皮

作者 | 南歌子

很多人都知道大米麵皮是漢中的特色小吃，其實漢中還有一種特色小吃叫粉皮。改革開放初期，粉皮和麵皮一同走向市場，在漢中城街頭巷尾擺攤熱賣，麵皮白，粉皮褐紅，相互映襯，溢香誘人。

市面上賣的粉皮是用紅苕或者土豆澱粉做的。粉皮和麵皮的製作工序差不多。把澱粉和水按一定比例攪和均勻，用勺子舀到特製的鐵皮鑼鑼（也叫鍋鍋）裡，兩手提著鑼鑼兩邊的“耳朵”，在開水鍋裡不停地搖晃轉動，這樣澱粉在鑼底就會很均勻地凝結成一層薄皮，經蒸煮燙熟，取出揭下來就成了粉皮。粉皮比麵皮熟得快，蒸的時間短些，所以又叫“燙粉皮”。粉皮蒸好後泡在冷開水裡，刀切的時候連水一起托出來，切成條狀加各種調料涼拌，口感柔韌爽滑，湯汁較多，味道鮮美。和麵皮相比，它又是一種獨特風味。粉皮浸在水裡時間不能過長，太長容易泡爛，時間也不能太短，太短口感不柔軟。到了一定的時間，就要撈出來，一張張疊放在竹子編的筲箕上。會燙粉皮的高手都能恰到好處地把握時機，做出的粉皮口感極佳。當年漢中有個黃牛娃粉皮店，生意火爆，名氣很大。

漢中街上賣的粉皮都加了食用色素，呈黑紅色或深褐色。粉皮盛行的年代，我們工廠的女孩子都饞上了它。都說我們見到粉皮走不動，不吃兩碗難過癮。當時工廠還在大山深處，想吃粉皮就得去漢中城。工廠到漢中要一個半小時的路程，班車一天兩趟，進城逛街辦事，不吃粉皮等於白去了一趟漢中。那時候我剛參加工作，在圖書館管理圖書，經常去漢中購買圖書。每次進城，在車上就開始盤算著去哪家吃粉皮。一想起粉皮的美味，就忍不住直吞口水。等到了城裡，看見賣粉皮的攤位，聞見粉皮的香味，那簡直顧不得許多，趕緊跑過去坐下來，先吃一碗解解饞再說。色彩鮮豔味道鮮美價格便宜的粉皮，在那個缺少美食又貪嘴好吃的年齡，成為我們的首選最愛……

粉皮里加有色素和白礬，隨著健康意識的提高，它漸漸被人們冷落，現在市面上賣粉皮的已經不多了。前幾天在菜市場，聽見一個女人在叫賣粉皮，我走到跟前，猶豫了半天，還是決定不買。深褐色的粉皮一份一份裝在塑膠袋裡，女人說這是她早上才燙下的，保證新鮮。我就問她，紅苕粉土豆粉都是白色的，蒸出來的粉皮也應該是淺色的，為什麼一定要把它染成深色呢？女人說她的粉皮都是給飯店送的，不加色飯店不要客人也不認。真是奇了怪，誰規定粉皮就一定得是黑紅深褐色的，天然原色不是更好嗎？

望著那似曾相識的深褐色粉皮，我忽然想起一段往事。

我所在的工廠，以前在南鄭新集鎮的大山裡，爸爸媽媽都是三線企業職工。上世紀七十年代中期，由於形勢的需要，我爸爸被工廠派往新集中學，擔任工宣隊隊長。當時的新集中學條件簡陋，教室還是土磚房，學生和老師住的都是平房，老師是單間，學生睡通鋪。我爸爸住的房子，以前是校長辦公室，算是學校最好的。房子磚瓦結構水泥地面，分裡外兩間，外邊的客廳有藤編的長條座椅和茶几。我經常帶著弟弟去新集中學看爸爸，每次去都給他擦桌掃地打掃衛生。中午爸爸從學校的灶上給我們打飯菜吃。

當時的新集中學分有學生灶和教師灶，教師灶的伙食比學生灶好很多。有一次爸爸給我們打回來一份“葛根粉皮”，就是這種深褐色，像麵皮又不像麵皮，很稀罕。

爸爸說這是用葛根粉做的。從山裡把葛根挖回來洗乾淨，搗成爛泥，然後浸泡清洗過濾，除去雜質，沉澱後變成糊狀葛根粉，然後再加水調和攪拌均勻，蒸燙成粉皮，冷卻後切絲，加調料涼拌而成。葛根粉皮不同於我們吃過的大米麵皮，它顏色深沉，黑褐發亮，口感稍硬，柔韌勁道也很光滑，在嘴裡嚼一嚼，還帶有一種特殊的山野香味，感覺特別好吃。

爸爸說葛根不好挖，葛根粉皮製作起來也很麻煩，所以不是輕易能吃到的。看我和弟弟吃的很香，爸爸又去灶上買了兩份，讓我帶回家去給媽媽妹妹也嘗一嘗。

我帶著弟弟提著葛根粉皮，滿心歡喜地坐班車回到家，媽媽還沒有下班呢。我把葛根粉皮放到廚房的案板上，只等媽媽回來吃個新鮮稀罕。正巧跟我家相好的石大姐來串門，她一進屋就看見了葛根粉皮，問我是什麼好東西？我帶著炫耀告訴她這是用葛根粉蒸的粉皮，平時別說沒吃過，聽都沒聽說過呢。石大姐一聽來了興致，她說那我得嚐嚐。大姐的媽媽和我媽媽是要好的同事，兩家關係非常親密，所以她也不客氣，自己動手從櫥櫃裡取了碗筷，先挑了一碗。我眼看那不多的葛根粉皮被她分了一半，而媽媽還沒有回來，就有些心疼，一著急我就說了句：你少吃點，我媽還沒吃呢！不知道是我口氣太重還是臉色不好看，大姐生氣了，她把筷子往案板上重重一拍，說：不吃了！一邊說一邊氣沖沖地走了。這下我傻眼了，我把大姐給得罪了。當時我年齡不大，心裡很害怕，不敢把這事告訴媽媽，也不敢再去大姐家玩了，見到她我就躲著走。

後來媽媽還是知道了這件事，不僅狠狠訓了我一頓，還讓爸爸從新集中學帶回幾份葛根粉皮給石大姐家送去……因為這件事，我對葛根粉皮印象深刻，記憶猶新。

後來，工宣隊撤離了新集中學，爸爸回廠工作，石大姐也跟我和好如初。只是我再也沒有吃過那種有著特殊滋味的葛根粉皮，至今都沒有再見過它。

我突然就醒悟了，難道……難道市面上染色的粉皮，是在模仿葛根粉皮？！因為葛根澱粉來之不易，便用紅苕粉和洋芋粉來代替；因為葛根粉皮天然深褐色，便加了色素染色；為了接近葛根粉皮的筋道口感，又加了白礬。難道說這才是粉皮染色的真正原由？

如此說來，原始正宗的漢中粉皮，應該是用葛根粉蒸出來的！可惜當年漢中滿街熱賣的粉皮，沒有一家是葛根粉皮。我慶幸自己吃到過正宗的葛根粉皮，又心生感嘆，如今在哪裡還能再次找到它呢？

帶著這個願望我去了新集。工廠早已搬出大山，新集也變了模樣。新集號稱“漢中麵皮之鄉”，據說是漢中麵皮的發源地。我走訪了好幾家麵皮店，問了好幾位土生土長的新集人。有年長者說，從前確實有葛根粉皮，因為葛根不好挖，葛根粉難加工，早就沒人做了。現在的年輕人，都不知道葛根粉皮為何物了。

葛根生長在山中，葛根粉皮是山民生活智慧的結晶。它和大米麵皮一樣，都是天然食材綠色食品，農家小吃特色佳餚。相比之下，葛根粉皮因為原料有限，製作不易，瀕臨消亡，更值得關注珍惜。我不能確定苕芋粉皮和葛根粉皮之間的關係，但可以肯定它們都是漢中粉皮的組成部分，曾經和大米麵皮一樣紅火，讓人垂涎欲滴回味無比……如若能推陳出新，安全食用，完全可以再次復興，成為風靡各地的漢中風味小吃。