藍鰭金槍魚的食用史：從醜小鴨到天鵝真是跌宕起伏！

走進日本料理店，menu 上很難不看見黑鮪魚（即藍鰭金槍魚）的蹤影，你可知道，要價不菲的黑鮪魚，半世紀前竟是日本人不屑一顧的「下等魚」？

黑鮪魚的濃郁口味碰了壁，連貓都討厭

據Smithsonian報導，幾十年前，大眾對黑鮪魚興趣缺缺，只有大西洋海岸的釣客，才有機會與他們見面。1940 – 1960 年代，釣鮪魚運動正興盛，被釣起的大魚拍照之後，不是送往垃圾掩埋場，就是送到工廠攪碎做成寵物食品。當時的黑鮪魚，可以說是地位低下，乏人問津。

很多人覺得，黑鮪魚吃起來味道偏重，而在日本壽司史上，大多數壽司師傅偏好味道清爽的白肉魚和貝類。其他種類的鮪魚，如黃鰭鮪、大目鮪，在日本也不受歡迎。

Trevor Corson 在《 The Story of Sushi 》（暫譯：壽司的故事）書中指出，1830 – 1840 年代初，鮪魚漁獲量稍微攀升，成了東京街頭小販眼中的便宜魚肉，肉質稱不上有多美味，甚至揹負著「連貓都討厭」的罵名。

被壽司成就的黑鮪魚，沾了牛肉的光

黑鮪魚握壽司

所幸當年有一位壽司師傅嘗試突破，將生鮪魚切成薄片，淋上醬油作成「握壽司」，這股風氣漸漸流行，但黑鮪魚要到很久很久以後，才大紅大紫。

黑鮪魚

1970 年代出現戲劇性的轉變，牛肉開始在日本盛行，日本大眾自此喜歡上味道較重的深色肉類，黑鮪魚正因此搭上順風車，變得討喜。也是在這段期間，從日本運送電子產品到美國的貨機，利用返程空空如也的機艙，從新英格蘭漁港購入廉價鮪魚，回到日本高價賣出。

「我們被灌輸『食用黑鮪魚』是道地日本傳統這樣的想法，然而實際上，這是日本航空公司行銷策略下的成果。」Corson 說。

從眾效應：美國日本都很愛，引爆全球

與此同時，冰箱技術的進步，能夠冷凍儲存所有捕獲的鮪魚，大型漁船載著價格高昂的鮪魚回航；1979 年釣魚比賽捕獲重達1，496 磅的鮪魚，不再被當成垃圾丟棄，也不再被送往寵物食品工廠。除了日本人，美國人也漸漸喜歡上黑鮪魚的滋味，到了1990 年代，黑鮪魚已躍升為全球關注的明星級商品。

瀕危動物：美味越難得，越受人吹捧

然而黑鮪魚的命運，自此急轉直下，Eater報導，北太平洋鮪類及似鮪類國際科學委員會，今年七月將發表的最新報告透露，太平洋黑鮪魚目前的數量，比起1960年代下降了97 %。現今80% 的黑鮪漁獲，都進了日本饕客的肚皮。

既然如此，為什麼餐廳的選單上，依然持續供應黑鮪魚呢？

NPR報導指出，「黑鮪肚肉是全世界名列前茅，最美味的珍饈。」美國廚藝學院CIA食物生產副主任Bruce Mattle表示，他認為供應黑鮪的決定「顧客需求是絕大部分的因素」 ，換句話說，廚師決定這麼做，是因為人們願意花大把鈔票，享用一頓黑鮪大餐。

享譽國際的日本壽司大師，紀錄片《壽司之神》的主角小野二郎，對現況不甚樂觀。去年11 月，他向日本外國特派員協會透露，「我好難想像未來壽司使用的食材，都將和今日大有不同。三年前我告訴晚輩們，五年內壽司食材將會大洗牌，而現在這樣的趨勢已經一步步成真。」根據紐約日報報導，小野主廚所指的，應是他遍尋不著高階的太平洋黑鮪，只好採用普通的大西洋黑鮪魚的窘境。

黑鮪魚大行其道，歸功於牛肉的崛起、冰箱技術開發、以及航空公司行銷策略。在種種因素相互影響下，到底是黑鮪魚好吃所以很貴，還是很貴所以好吃？？已經說也說不清了。從乏人問津的貓食，晉身人人嚮往的鑽石，算得上是醜小鴨變天鵝，但這樣的命運，對數量銳減的黑鮪魚來說，是不是做只醜小鴨還樂得自在？

————-我陷入了深思，並決定想吃啥吃啥————-