日式料理裡暗藏的“黑暗料理”，有多黑暗？

日本飲食文化在世界上可謂獨樹一幟：清新雅淡的飲食環境、講究營養均衡的飲食選擇、多元文化匯聚的精髓，都是普遍認為的高階日本飲食

（懷石料理等）

在世界風靡的重要因素。或許在大家的印象中，日本料理是一盤生鮮刺身——

三文魚刺身切片日本料理。攝影/Akuuga，來源/圖蟲創意

或是熱乎乎的豐盛和食

——

豐

盛的日本料理。攝影/sellwell，來源/圖蟲創意

然而，除了以上這些食物，在以精緻著稱的日本料理中，還有不少令大部分中國人無法接受的吃法。黏糊糊的納豆、生雞蛋拌飯、茶泡飯，這幾樣食物在日本菜裡都只能算“黑暗料理”的初級階段。日本料理界中，還隱藏著更多讓人意想不到、下不去嘴的“黑暗料理”。比如——

炸蝗蟲蓋飯。攝影/Hideki Yoshihara/AFLO，來源/圖蟲創意

日本的“黑暗料理”是怎麼發明的？這一切，或許得從日本人古代的飲食生活說起……

風土造就菜系

現今所知最早的日本料理樣式，是平安時代

（794-1192）

的“大饗料理”。大饗料理即“盛大的饗宴”，貴族們在料理中投入巨大的費用以誇耀他們處於權力頂端的實力。大饗料理吸取了很多中國傳統文化元素，例如，餐桌上需使用偶數的器皿

（成雙的箸、匙）

，以及仿造唐式糕點製作的梅枝、桃子、桂心、黏臍、畢羅、團喜等果子點心。

不過，因為大饗料理未發展出複雜的烹飪方法，廚師基本上不調味，所以展示刀工成為廚師在料理中賣弄手藝的方式。當時的日本也發展出用庖丁刀切割魚禽的專業技法——四條流。按照《四條流庖丁書》的說法，食材中，上品為海味，中品為河湖產物，山野的物品列為下品。但受中國“鯉魚躍龍門”的思想，河鮮中的鯉魚卻被單獨視為上品食物。

雖然在今天，大饗料理的做法基本退出歷史舞臺，它卻形成了日本料理的初步格局。強調食物的切法和擺法，外加嚴格禮法及豪華餐具，成為日本料理的一大特色並延續至今，刺身就是典型代表之一。

鎌倉時代

（1185-1333）

，禪宗東傳日本。由於中國的大乘佛教強力禁止食肉，因此，來源於“不殺生”的佛教思想的素齋“精進料理”也隨禪宗一道自中國傳入日本，並得到長足發展。也正是在精進料理流行的這一時期，中國的豆腐傳入日本。

目前，日本文獻中最早關於豆腐的記錄，是成書於1380年左右的《庭訓往來》中“御齋汁者豆腐羹”的字樣。刊行於室町時代末期的《七十一番職人歌合繪》中，有一副清晰的販賣豆腐的圖繪，這說明16世紀時，豆腐製作在日本已經成了一種專門的職業，從中也可以看出人們對豆腐的需求。

《七十一番職人歌合繪》中賣豆腐的日本婦女。來源/東京國立博物館

不過，日本人吃豆腐不像中國有麻婆豆腐、臭豆腐等花樣百出的製作方法，他們大多不怎麼加工，講究原汁原味。即使是豆腐皮，日本人也是混著新鮮的豆腐汁，直接“純品”。

日本豆皮。攝影/mnimage，來源/圖蟲創意

隨著中國的茶道傳入日本，與茶道密切關聯的“懷石料理”出現了。所謂“懷石”，起源於禪宗的修行僧為了忍耐飢餓，便把溫石放入懷中的故事。懷石料理中的侘茶精神要求茶人別出心裁，儘可能敏銳地追求季節感，巧妙地搭配應季食材。比如在適當時機端出溫熱並充分調理過的料理、重視食物擺盤的立體感和平衡感

（但食物的分量卻很少）

。因此，懷石料理的出現成為日本料理史上的一大變革，也代表著上乘的日本料理樣式的誕生。

1853年的“黑船來航”開啟了日本近代史的大門，隨之而來的是各種西方文化的湧入和衝擊。對於飲食文化來說，衝擊最大的當屬日本大陸延續了1000多年的“食肉禁忌”。

大正時代與二戰前的昭和初期

（1912-1939）

，日本社會更加崇尚西洋文化與西洋風格。蛋包飯、煎豬肉、咖哩飯等明治時代即已出現的西洋料理，在這一時期被大眾接受並流行開來。

但在日本社會，人們的飲食生活並沒有驟然為之一變，由於飲食生活自身的保守本質，要簡簡單單把西洋料理照單全收是不可能的。例如，在肉食解禁後，牛肉進入日本人的飲食範疇，但不同於西洋料理中牛肉的烹飪方式，日本人民最為喜愛的是牛肉壽喜鍋，這種“用生雞蛋蘸牛肉的甜醬油火鍋”，其做法和口味仍然屬於日本料理的範疇。

從中世傳統的大饗料理、懷石料理到現代的多元料理，日本飲食體系在演變的歷史過程中受到國家政治和經濟擴張等驅動力的共同影響，亙古不變的是，“原味”依舊是日本料理的首要核心，烹飪方式均以保留食物的自然原味為前提。在日本料理的烹飪法中，“生”佔有重要地位

（不止是指沒熟，更多也是指新鮮、原味之意）

。日本料理自古被稱為“五色五味五法料理”，其中的“五法”指生、煮、燒、煎、蒸五種烹飪方法。“生”被排在首位，可見日本人對食物本身的味道情有獨鍾。

萬物皆可拌飯

農耕的出現

（繩文時代初期，距今約1萬4千年前）

，標誌著古日本人食物獲取方式的轉變。早期農耕以散作種植雜谷、薯類等食物為代表，繩文時代末期，水田耕作方式經由朝鮮半島傳入日本。由於水田耕作的效率高，加之其產品——大米的營養價值高、易貯存等優點，水田耕作在日本本土廣泛傳播開來。進入彌生時代

（前400）

，日本已經形成了定型的水田耕作形式，這也標誌著日本進入了以稻米為主要食材原料的時代。

此外，日本大陸降雨豐沛，內陸地區能方便地獲取到魚類資源，稻田養魚的優勢也得以充分體現。因此，我們會發現，魚、米不僅在日本飲食結構中佔據著重要地位，同時也是日本料理中的基本食材。

隨著食物資源的豐富，保鮮和貯存成為人們需要面對的問題。對於消耗不了的魚，人們用鹽將其醃漬，再埋入蒸熟的米飯中，壓制、發酵多年予以儲存，這也是日本壽司的雛形———ナレズシ

（魚飯壽司，亦稱鮨 ，原始版本為食魚棄米，成品魚肉味酸 ）

。

自然環境決定了食材資源的獲取途徑，而社會制度則影響著飲食文化的變遷。

日本歷史上，天皇重要的任務之一是稻作祭祀，天皇既掌握稻作祭祀權的最高司祭，也是日本稻米文化的權威象徵。於是，古代國家賦予了稻米最崇高的價值，架構了一個以稻米為中心的日本社會構造。二戰時期，日本政府的食物配給系統也將稻米定為全國共同的主食，稻米象徵著最有力且營養最豐富的食物，並被輸送給當時日本人口中最寶貴的一部分——士兵。

因此，米飯成為日本料理的靈魂，這也導致日本料理中出現“萬物皆可拌飯”的現象。

生雞蛋拌飯，至今還是日本人定於一尊的美味早餐。碗裡盛著剛煮出來的白米飯，蓋上一顆生雞蛋，淋上幾滴專用醬油，攪拌均勻之後直接食用。即便是在五星級酒店，只要有和食，早餐必有生雞蛋拌飯。

生雞蛋拌飯的日語是“卵かけご飯

（Tamago Kake Gohan）

”，早在1805年的江戶時代中期，作家淺野孝三就在書中描寫了一種類似於雞蛋拌飯的菜餚。1877年左右，日本的記者兼商人岸田銀子就向大眾強力推薦生雞蛋拌飯，他的故鄉岡山縣久米郡三崎町，更成為生雞蛋拌飯的聖地。值得注意的是，食用生雞蛋容易導致沙門氏菌食物中毒，但日本本土的雞蛋在分揀過程中會新增次氯酸鈉滅菌，因此

（多數時候）

符合安全生食的標準。

三文魚生雞蛋蓋飯。攝影/茄子，來源/圖蟲創意

另一種讓中國人感到匪夷所思的日本下飯方式，是“茶泡飯”。它是一種將茶水倒在米飯上的菜餚，被日本人稱為“茶漬け

（Chazuke）

”，《枕上書》《源氏物語》等日本文學作品均有過描寫。古代的日本沒有像今天這樣保持米飯溫暖的技術，即使是剛煮熟的米飯也會隨著時間的推移而變涼、變硬，日本人就用熱茶來泡飯。漸漸地，這種吃法流傳下來，有的人還會在茶泡飯里加上金槍魚、生魚片等各種食物。儘管傳統的茶泡飯一般使用熱茶，但現代日本也流行在盛夏時使用冰綠茶或大麥茶，一邊吃一邊享受冰涼的口感來消暑。日本人民還發展出各式各樣的茶泡飯吃法，據日本食譜網站統計，最流行的茶泡飯前三名分別是芝麻醬鯛魚茶泡飯、銀魚乾和梅乾高湯茶泡飯，以及梅子醃鯛魚茶泡飯。

茶泡飯。攝影/抹茶不甜，來源/圖蟲創意

納豆飯，同樣也是一個在日本家喻戶曉、在其他國家卻難以接受的食物。納豆是一種傳統發酵食品，它氣味濃烈，有黏性。食用方法是先將其攪拌至絲狀物出現，再加上醬油或芥末，置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合，北海道等地方則會將納豆和砂糖混合，現在也流行加上美乃滋

（蛋黃醬）

的創意吃法。但無論是蔥、芥末還是大蒜，都是為了抑制“納豆氨”刺鼻的氣味。因此，儘管納豆富含維生素K2、具有溶解體內纖維蛋白的保健作用，但刺鼻氨氣味卻導致它的口碑出現了明顯的兩極分化。

蠟筆小新自制納豆飯。來源/動畫片《蠟筆小新》截圖

黑暗料理，還是反轉美味？

日本菜裡那些奇奇怪怪的吃法，我們從不少文學作品中也能管窺一二。東京都目黑區駒場公園裡有一家“文壇咖啡館”

（BUNDAN COFFEE&BEER）

，這家咖啡館的選單特色是再現經典小說裡的料理套餐。如村上春樹《世界的盡頭與冷酷仙境》中主人公在末日來臨倒數二十四小時，自己下廚享用的最後的早餐——番茄醬燉香腸，配土豆泥沙拉和法式麵包。還有梶井基次郎的短篇小說《檸檬》中描寫的檸檬凍糕、坂口安吾描寫的生巧克力蛋糕等。

明治作家德富蘆花，曾描寫了當時日本人對生魚片的吃法——船老大用生鏽的菜刀大塊大塊地切割鯛魚和鱸魚，那魚片比木匠用斧頭砍下的木片還要大，但卻是那般香甜可口。而美食家魯山人則說，無味才是美食的最高境界。他說河豚就是無為之為、無味之味。在魯山人看來，海有河豚，山有蕨菜，是日本料理最頂級的配對。

生食原本是最原始的飲食形態，但隨著時代和文化的發展而變得考究起來。生魚片雖然是一道看似簡單的料理，卻也是日本料理中最能體現廚師技能的一品，在全席菜中，生魚片的美味與否甚至被稱為評價整套菜中最重要的一道料理。

令人大跌眼鏡的是，日本人對“生”的喜愛，還從魚肉延展到牛肉、馬肉、鹿肉，甚至鴕鳥肉等紅肉。儘管每年都有人因為生食而感染病菌，但日本人對於生肉的孜孜追求卻不曾消減，甚至發展出許多特色菜品——

特色菜“Yukhoe”（生拌牛肉），常用鹽、糖、麻油、胡椒和大蒜給生牛肉絲調味，用生蛋黃裝飾。攝影/隨風，來源/圖蟲創意

熊本縣特產“Basashi”（馬肉刺身），切成薄片的生馬肉與切成薄片的洋蔥、薑末和大蒜蘸上甜醬油一起吃。攝影/lcc54613，來源/圖蟲創意

在日本菜中，還有著名的“昆蟲飲食”，其中，蝗蟲是最受歡迎的。根據昆蟲學家三宅恆方在1919年撰寫的一份報告，超過50%的日本公眾食用昆蟲。在那個年代，不僅是蝗蟲，還有蜜蜂幼蟲、蠶蛹、長角甲蟲、巨型水蝽等55種昆蟲被吃掉。

對日本人來說，吃蝗蟲可謂一石二鳥、百利而無一害。因為每年9月到10月，都是水稻收割和脫粒的黃金時期，但每到這個季節，臭名昭著的蝗蟲就會迫害莊稼。日本人認為，最好的滅蟲方法當然是——吃掉它！

日本人吃蟲子，一般是水煮曬乾後，揉搓去掉腳和翅膀，再加上砂糖和甜醬油拌炒，最大程度地保留蟲子本身豐富的蛋白質。在日本全國各地的居酒屋裡，昆蟲都是下酒的美味佳餚，和中國的花生米不分伯仲。

這些日本菜裡的“黑暗料理”，至今還能流行頗廣，說明它具備著一定的美味程度，足以吸引著人們前去品嚐。

常說西洋菜是用鼻子來品味、中國菜是用舌頭來品嚐，日本菜則是用眼睛來欣賞。別具一格的自然風土和與東亞大陸若即若離的人文歷史，養成了日本人獨特的審美意識，這一審美取向在飲食文化上獲得了充分的詮釋，體現在日本人對食物的味、形、色的感受力上。高檔日本菜的確在感官上給予人欣賞性，並與現代社會的文化潮流、生活節奏、個性訴求、社會需求等多方面相結合，逐漸形成了日式飲食風格。

一口吞下整個烤番茄。來源/電視劇《孤獨的美食家》片段