國鰻大舉代替日鰻

國鰻崛起！

「你在日料店裡吃到的日本鰻魚可能產自中國。」這並不是一句玩笑話，2021 年底，日本高山水產被爆在過去 5 年間，將中國產鰻魚偽裝成日本鰻魚出售，此新聞一出在中日兩國引起反響。

日本網站上，許多網友對於沒有誠信的行為表示憤慨，但也有人表示，「中國鰻魚和日本鰻魚味道上沒有區別，價格卻低很多，早已投入中國鰻魚懷抱。」中國方面，大家則不約而同地表達了對國鰻的驕傲。「國鰻崛起」一時成為熱門標籤。其實，在更早之前，中國鰻魚就已經大量出口日本。關於中國鰻魚的成長故事，要從 40 多年前說起。

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二戰後，伴隨經濟騰飛，日本餐飲業高速發展。高階食材紛紛登上普通百姓餐桌，鰻魚便是其中之一。隨著「鰻丼」一年比一年暢銷，鰻魚開始由於產量不足而供不應求。

鰻魚在日本的食用史已有幾千年，兩百多年前才開始受人追捧。相傳大學者平賀源內受餐廳熟人之託幫忙推銷鰻魚。平賀看到「土用丑日」（類似中國的節氣，是全年最炎熱的時候）近在眼前，便提筆寫下帖子 ——「土用丑日吃鰻魚，消暑保健康」。從此，鰻魚成為和蕎麥麵、天婦羅、壽司齊名的江戶四大美食之一，「土用丑日吃鰻魚」的傳統也一直延續至今。

隨著鰻魚「出圈」，一邊，作為食材的鰻魚，出現在越來越多餐廳的選單上，銷量大漲，價格攀升；另一邊，作為生物的鰻魚謎一般的身世令人困擾。具有洄游性的鰻魚一生只產卵一次，並且要回到深海，這意味著人類無法獲得鰻魚卵進行人工繁殖，只能坐等每年夏天，捕獲洄游到河川中的成年鰻魚。經過多年研究，東京建立了日本第一家鰻苗養殖廠，隨後，養殖機構在全國遍地開花。從幼苗到成年鰻魚階段的飼養問題解決了，但魚卵依然掌握在大自然之手，所獲魚苗多寡「靠天吃飯」。

20 世紀 70 年代，日本水產業苦於鰻魚苗價格昂貴、產量不穩定，他們開始放眼海外，尋找更多貨源。中國潮汕自古盛產海鮮，儘管鰻魚美味，但在琳琅滿目的海味面前沒什麼存在感，隨其他海產被一起捕撈上來的鰻魚苗也無人問津，更無人費力飼養，甚至被當作家禽飼料。日本人看準商機，大肆收購潮汕鰻魚苗賺取鉅額差價，這便是中國鰻魚走出國門的開始。

讓日本人買走迫切需要，但在中國當時沒有價值的鰻魚苗，乍看是雙贏的好事，但實際並不公平。日本人把控著鰻魚苗的議價權，不斷壓低收購價格，享受巨大差價。於是，精明的潮汕人坐不住了，琢磨自己養殖鰻魚苗，出口成年鰻魚獲取更高利潤，可鰻魚養殖技術門檻很高，不少早期嘗試者慘遭失敗、血本無歸。1985 年，養鰻聯合公司在汕頭成立，這家簡稱「鰻聯」的公司是中國首家鰻魚養殖機構，透過談判和協商，公司以補償貿易、提供補貼等形式，引進了來自日本的資金與技術進行鰻魚養殖。

之後，廣東的台山、福建的福清等地也開始鰻魚養殖，並後來居上有超過潮汕的勢頭 —— 在日本生活多年的福清人帶回了日本專業人才和養殖經驗，養殖鰻魚之外，還不斷開發鰻魚產品；台山則在政府扶持下，將養鰻規模不斷擴大，到 1993 年，台山已經創立省級現代鰻魚農業產業園。

如今，中國超過 10 個省份都建有鰻魚苗養殖基地，世界 80% 的鰻魚都來自中國。全球消費量最高的日本，從餐廳到超市，鰻魚產品大多從中國進口。作為鰻魚養殖領頭羊的台山和福清，在爭搶「鰻魚之都」名號的同時，細分領域也各有建樹，台山活鰻出口量約佔全國總出口量的 80％，而福清烤鰻魚出口量則控制了整個市場份額的九成。

多年的成熟養殖技術和優質養殖環境，讓國鰻的品質早就和日鰻不相上下。高山水產用國鰻冒充日鰻長達五年而不被專業人士識破，也有此原因。國鰻大舉替代日鰻，普通消費者除了買單時心情更愉悅外，享受美味時也很難察覺到不同。

鰻魚要熟食，就算在普遍喜食生魚的日本，情況依然如此。除了鰻魚一生多數時間生活在淡水中，生食會有土腥味外，更重要的是生鰻血液裡含有「魚毒素」，攝入後能導致呼吸困難、嘔吐甚至有生命危險，只有經過高溫，「魚毒素」才能被徹底消滅。

烤是運用高溫的最佳手段，也是日餐中加工鰻魚的主要方法。將處理好的鰻魚切塊、串串，刷醬汁反覆蒸烤，醬料滲入鰻魚內部賦予風味。鰻魚串在鐵釺上烤制時，很像菖蒲的棕色長果實 ——「蒲燒」的名字因此而得。相對蒲燒，不用醬料的白燒，口感外焦裡嫩帶著鰻魚的香濃本味，要求更新鮮食材和更高的烤制功力。

「串三剖八烤一生」，鰻魚從處理到烤制，都需要廚師的高超技巧。學好串需要 3 年，宰殺、處理要實踐 8 年方才合格，而烤好鰻魚，需要一生時間。技術之外，鰻魚中還蘊含著與日本歷史、文化相關的細節。關東烤鰻魚在剖殺時要從背部下刀，是為了避免讓江戶武士聯想到不吉利的「切腹」；而在商業發達的關西，情況恰恰相反，下刀一定要在鰻魚腹部，這是商人講究誠信，自詡對人掏心窩子的暗喻。

蒲燒鰻魚最經典的搭配是米飯，醬汁除了滲入鰻魚，還均勻淋在米飯上。翻開鰻魚、一粒粒晶瑩飽滿的米飯與醬料、鰻魚豐腴的油脂混合在一起，構成傳承數百年的經典味道。鰻魚飯在不同地方也各有不同吃法，其中最有名的當屬名古屋鰻魚飯三吃。一盒鰻魚飯分三次盛在小碗中，每一次都是不同風情：撒了山椒粉的鰻魚搭配米飯，吃的是原汁原味，接著佐以蔥花、山葵、海苔、姜泥、芝麻、紫蘇，品的是層次豐富，最後一碗茶漬鰻魚飯，暖心暖胃。這套人間美味的鰻魚飯組合拳，足矣療愈心靈。

在中國，食用鰻魚的歷史比日本更為悠久。「家住江南煙水潯，魚蝦蜆蟹遍胡銀，北來要作嚐鮮客，一段鰻魚一段金。」清代《都門竹枝詞》道出鰻魚在古時北方地區的珍貴 —— 交通不便的年代，產自南方的鰻魚堪比黃金。既然如此，人們花心思研究其吃法也就理所應當。

袁枚在《隨園食單》裡，不僅記錄了鰻魚的不同做法 —— 湯鰻、紅煨鰻、炸鰻，還將烹製中需要注意的地方加以說明：「魚無鱗者，其腥加倍，」針對這一特點，強調「用酒水煨爛，下秋油起鍋」和「洗去滑涎、加甜醬…… 茴香大料起鍋」，以酒和醬料去腥增鮮，在這點上，同時代的中日廚師不謀而合。

在中國八大菜系中，幾乎都能見到以鰻魚為食材的菜餚。豉汁蟠龍鱔是一道經典的傳統粵菜。刮除鰻魚身上粘液並在滾水裡汆燙是去腥的方法，這道菜的精髓在於考究的刀功。從背部入刀，每刀間隔不足 1 釐米，切好的白鱔如一條龍盤踞碟中，菜名因此而得。蔥姜爆香，淋入多種調料勾兌而成的豉汁後大火蒸熟，豉汁蟠龍鱔的特點是口感細膩，祛腥後魚的原味之鮮美得以突出呈現。

淮揚菜中的紅燒鰻魚和湘菜裡的紅煨白鱔雖然在細節上有所不同，但其做法步驟都源自《隨園食單》中的紅煨鰻，濃郁的醬汁慢燒，去掉主刺的鰻魚肉被煨得細膩入味。相比之下，最有形式感的鰻魚菜餚應該在徽菜中，無論名字、烹製過程還是出品樣式，君蘭鰻驪讓人過目不忘，改刀碼味後的鰻魚段包裹蝦蓉、點綴蟹黃後上籠蒸熟，擺在精心裝飾的盤中，雪白的鰻魚肉像君子蘭的花朵一般美麗而雅緻。比起日料中蒲燒幾乎一統天下，中餐世界中鰻魚的烹製方式就像它的眾多稱謂 —— 白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、溪滑、青鱔…… 一樣豐富多彩。

中國鰻魚的崛起令食材稀缺度降低，高階日料店的鰻魚飯價格變得親民，超市或電商平臺出售的預製蒲燒鰻魚，讓人在家，也能還原出美味的鰻魚料理 —— 不同場合、不同地點，優雅享用鰻魚變得更容易。鰻魚上桌，夏日就更美好了。

鰻魚在夏季成熟肥美，「土用丑日吃鰻魚」的典故在日本代代相傳，而中國食客瞭解鰻魚，要歸功於日本動漫。眾多經典動漫人物中，對鰻魚執念最深的，當數《名偵探柯南》中的小島元太，他的世界像是基於鰻魚構築的。《櫻桃小丸子》裡的小丸子全家一起享用鰻魚的場景，成為不少人心中最溫馨的家庭想象。此外，還有《蠟筆小新》《多啦 A 夢》《灌籃高手》…… 經典動漫中，只要有夏天，就不會缺少鰻魚。

少數時候，鰻魚是更深刻的隱喻，今村昌平的電影《鰻魚》，鰻魚的生物學習性和社會學屬性與劇中人物命運緊密聯絡在一起，甚至連佛像、外星人，在片中都和鰻魚建立起了聯絡。不太吃鰻魚的歐洲人在研究鰻魚上，卻也極為執著，《鰻魚的旅程》就是最好的例子。鰻魚在書中更重要的角色是父子親密關係的象徵，作者兒時跟著父親在小河中學習釣鰻魚的經歷被娓娓道，這過程是親情關係的最佳註腳。