吃湘菜喝國臺酒，為什麼愛選這四道菜？

“吾道南來，原是濂溪一脈；大江東去，無非湘水餘波。”這是“四大古書院”嶽麓書院中頗具盛名的對聯，寥寥用字，將湖南人的大成氣派，描繪得淋漓盡致。

如此鮮明的湘人個性，造就了同樣秉性的飲食文化。在美食領域，湘菜一直佔據著十分特殊的地位。得益於珍饈佐味的重味重香，湖南人對於美酒的選擇，也格外傾向於滋味豐盛的品種，諸如醬香型白酒之類，在湘人的餐桌上大放光彩。

本文即以湘菜配醬酒的視角，為大家奉獻湘菜之“香密碼”，展現醬酒與湘菜之間的美味關聯。

　01、“湘菜”為何這麼香？

細品湘菜，不可不談《楚辭》，透過《楚辭》可以發現湘菜發祥文化頂高的起點，比如《楚辭·招魂》中有這樣幾句：

稻染稻麥，挈黃粱些。大苦鹹酸，辛甘行些。肥牛之腱，臛若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。靦鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸騰鳧，煎鴻鴿些。露雞臛螺，厲而不爽些。櫃粒蜜餌，有俅惶些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。

憑藉極為豐盛的食材稟賦，湘菜自然而然成就了烹調重脈的地位，然而，食材終歸是食材，並不是湘菜之香的全部緣由，更重要的是，湖南人還掌握了三重“香”的寶典：

首先，無椒芥不下箸也。《清稗類鈔》中記載：“湘鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。”充分說明湘人不辣不歡的飲食特性。而著名烹飪理論專家聶鳳喬還曾公開作過結論：“湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。”

正因為愛辣，歷練出了湘人巧用辣椒烹製湘菜的高招。辣椒與其他調味料合用成香稱為辣香，比如，有幹香辣（用幹椒）、酥香辣（油炸辣椒粉）、油香辣（紅油）、酸香辣（泡辣椒、醬辣椒）、清香辣（鮮青椒）等。這些辣香，湘廚們在烹調時總是運用得恰如其分。

而湘菜的辣，有別於川菜的麻辣、黔菜的糊辣、秦菜的鹹辣，而突出鮮辣和酸辣，蓋味而不搶味，辣度濃清，輕重層次分明，或隱或現，辣得獨樹一幟，比如，剁椒魚頭、白椒蒸肉、醬椒蒸雞、豆辣鱖魚……都是一菜一辣香，口感有相近但又有不同。說明湖南人不僅敢吃辣，還會吃辣，辣椒文化滿口香。

再者，百香之王是臘香。俗話說“秋風起，食臘味”，每當秋冬時節寒意來臨時，臘肉的香味，幾乎飄香在湖南家家戶戶的灶臺之上。而湖南人對於臘香的喜愛，深入內裡，但凡能夠“臘”的食材，全部都逃不過那一抹煙燻之氣。

臘香，在湘菜中可謂一臘千年，分葷素兩類，能吃的動物經加工後都能製成葷臘味，如臘肉、臘魚、臘雞、臘羊、臘鴨等；而用黃豆為原料，則可以製成素臘味，如臘香乾、臘豆渣、臘豬血丸子。與其說臘味是一種主料，更不如說臘味是一種調香的佐料，形成了湘菜中清香型臘香、豆辣型臘香、蒜香型臘香、鮮香型臘香……

而吃食臘香，湖南人更是無所不用其極，比如，長沙人喜歡用鐵鍋炒著吃，大蒜炒臘肉、冬筍臘肉、蘿蔔乾炒臘肉、臘八豆炒臘肉，都成了湘菜中的經名菜。而湘西人則喜歡用木甑蒸著吃，以吃陳年臘肉為傲，如清蒸大片臘肉、臘味合蒸、臘味三蒸，原香原味，綿軟醇香，半瘦半肥的陳年臘肉經過切片蒸，晶瑩透亮，落口即化。湘南人則喜歡用沙鍋煮，各種臘味煮於一鍋中，比如“乾鍋臘三件”火候足時，眾香發越。

最後，妙廚巧用自然香。湘菜製作還非常講究自然香，因為只有自然香，來得真實，最能誘人心動，湖南人善於利用不同的天然調味品，如八角茴香、小茴香、孜然香、桂皮香、丁香、紫蘇香、荷葉香、薄荷香等，形成了湖南菜中幹香、脆香、酸香、蔥香、蒜香、清香、酥香等香氣大觀。

拿紫蘇來說，本為一株名不轉經轉的野草，卻讓湘菜香遍了大半個中國。其特殊的辛香味成為湘廚烹製水產品時的最佳調料品，而非之一，當你走進全國任何一家湘菜館，只要點一道河鮮，大機率都能聞到這種香氣，無論烹魚、爆鱔、炒蝦、涮螺、煮蟹，只要紫蘇一放，不僅把腥味去得無影無蹤，並且滿屋飄香。

另外，還要提到湘菜裡的醬香，湖南人善醬善豉，聞名遐邇。如湘潭的龍牌醬油，早在20世紀初，就在巴拿馬國際食品博覽會上奪得金獎，而瀏陽的豆豉更是在中國曆代帝王時期就是朝廷的貢品，兩者色相純正、回味無窮，用他們烹製出來的湘菜，諸如“醬汁肘子”、“醬板鴨”“醬香肉”等都是絕好的下酒菜。

　02、更“湘”的菜，更香的酒

面對這麼香的湘菜，湖南人喝醬酒，會首選什麼菜餚呢？筆者走訪一些湖南菜館調研，總結髮現，有四道美食在湖南人喝醬酒的時候，被高頻次選擇。

上榜酒餚一

剁椒魚頭配國臺國標，辣中帶香

論及傳統湘菜中的頭牌菜，沒有哪一道可堪比剁椒魚頭，曾入選“中國菜”湖南十大經典名菜，且居於首位。

為什麼這道菜如此出名？得益於三點，有底蘊，有寓意，有味道。首先，這道菜的起源較為久遠，話說與清代文人黃宗憲有淵源。相傳，清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文字獄，躲避到一個偏僻的小山村一戶農人家裡，某一天，農戶的兒子從外面打了一條魚回家，用於款待黃宗憲，而在蒸這條魚的時候，特意加入了醃製許久的辣椒來增香，沒想到做出來的魚頭好吃非凡。後來，經過多次改良，流傳至今，成了湖南名菜“剁椒魚頭”。

有寓意，則在於這道菜的顏色和食材，正對應“鴻運當頭”的美好形態，所以，一般貴賓來或者過年時節，湖南人的餐桌上都會上一道“魚頭菜”，表示祝福和期頤。

當然，最重要的還是這道菜的獨特味道，正如故事所言，這道菜的精髓之處，就在於使用醃製的辣椒。即剁椒，也叫做罈子辣椒或者七姊妹剁椒，是以紅鮮七姊妹辣椒（湖南特產的小朝天椒）為原料，剁碎後加入鹽、大蒜、生薑拌勻，放陶缸中共同醃製而成，是一種非常傳統的天然調味品，味辣而鮮鹹，具有獨特的發酵香氣。

雖然其他地域也有剁辣椒的食用，但湖南尤其是湘西的剁椒自成一格。具體而言，湘西人既“無辣不歡”，又“無酸不入口”，所以這裡的剁辣椒，辣中有帶有微酸的爽口。

對於這道剁椒魚頭而言，如果說剁椒為風味的先鋒，那麼，還有一種調味，則將整體風味烘托的恰到好處，就是湖南的豆豉油。集合鮮、酸、甜、辣、鹹為一體，融合焦香、醬香、豉香為一處，豆豉油為剁椒魚頭的鮮美魚肉增添了豐富佐味。

配這道菜，在國臺酒中，最合適的就是國臺國標，其醇甜感，可以很好地增進魚肉之鮮美，而複合的焦香和醬香，將剁椒的鮮辣又烘托上了一個檔次。

上榜酒餚二

湖南醬板鴨配國臺十五年，醬香悠長

湖南人喝醬酒，喜歡佐以醬板鴨，不僅因為這道菜本就是湘菜中喜聞樂見的佳餚，更在於一個“醬”字的相似相融。

湖南辣醬板鴨，為湖南傳統的“一絕名菜”。相傳，楚昭王時，楚國郢都宮廷裡有一位名廚師，叫做石糾，手藝高超，深得楚王和內臣外賓的喜愛。一天，石糾的母親在洗衣時不慎滑入蠻河，多虧鄉親們將她救起並細心照料，才得好轉。石糾得知後，連夜返鄉回來後，他一一上門酬謝。而為了答謝鄉親們的恩德，他見大家養的鴨蛋和鴨肉都不值錢，便將宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝，用來加工成醬板鴨和醬蛋（松花蛋的前身），誰吃了都說好，在集市上也賣得了好價錢。

但自從石糾回鄉後，楚宮中的烹飪質量大不如前，楚王食慾下降。於是宮中派人尋訪石糾，但為了盡孝和報答鄉親，他請求來人幫他辭掉宮中的差事，還請差事帶回醬鴨和醬蛋給楚王。楚王品嚐後大加讚賞，對石糾孝敬老母、報答鄉親的情分，更是讚不絕口。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”，常年生產，供應楚宮。石糾領著鄉親們，靠著生產貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨特製作工藝，也傳到了今天。

這道菜的烹調，將湘人對香氣的追求，表現的淋漓盡致。一道醬板鴨，需要用到幹辣椒、花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菠、白芷、香葉、甘草、羅漢果、紅曲米等30多味中藥以及10餘種香料。在烹製過程中，還要經過前烤後滷的雙重工序，烤的時候，讓鴨子表皮酥黃焦香，滷的時候，則讓醬料浸潤無遺。

食用時，在把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形後，還要再用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁，淋在盤中鴨塊上。如此，香氣層層疊加後的醬板鴨，才製作完成。

像這樣奇香無比，又皮肉酥香的肉菜，尤為適合佐酒，這也成就了醬板鴨為湘菜中喝酒必點的地位。而與醬酒相配，則進一步放大了醬板鴨豐富的香氣特色，因為醬酒本就是白酒中的重香、重味的一類，其所突出的醬香風味，更讓醬板鴨的“醬滋味”回味無窮。在實際對比中，具有香氣更復雜、醬香更充盈特徵的國臺十五年，更能完美佐以此餚。

上榜酒餚三

臘味合蒸配國臺十五年，焦香四溢

梁實秋先生在《雅舍談吃》，為“臘肉”單獨寫了文章，並明確指出“湖南的臘肉最出名”。正如梁先生所言，臘肉作為古老的肉類儲存技術，廣泛存在於南方地區，但以香來論斷，湖南的臘肉絕對是上上乘。

湖南臘肉之香，源於其特殊的工藝和配料。湖南人制作臘肉，把醃與燻放在同等地位，醃製臘肉所用的芳香性輔料種類非常繁多，如大茴香、小茴香、桂皮、胡椒、花椒，白酒和醬油等等，少一味佐料，都會失一份味道。而在熏製的過程中，湖南臘肉也並非隨隨便便採用手邊的材料，而是具有約定俗成的燻料選擇，比如常見的有杉、梨木和不含多量樹脂的闊葉樹類的鋸屑，以及楓球（楓木的果實）、柏枝、瓜子殼、花生殼等，這些燻料一般不含有邪雜氣味，並具備天然的木香，與醃料一起，內外合一，構成了湖南臘肉的特種風情。

湖南臘肉之所的風味地道，在於歷史傳承之中的經驗積澱。相傳，湖南臘肉起源於涿鹿之戰，當時蚩尤敗回南方，逃至湖南一帶，其軍隊便攜帶著用肉鹽醃製燻乾的臘肉在大山裡遊走。傳說雖然不是信史，但得益於湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，肉類不宜儲存的條件，臘肉的製作的確更為普及，而且在湘人的飲食之中，也更佔重要位置。

在湘菜中，臘味的珍饈多的幾乎無法記述，但凡是能夠新增的機會，湖南人都會撒一把臘肉用於調香調味。但如果論臘味名菜，這一道“臘味合蒸”當仁不讓，為“中國菜”湖南十大經典名菜之一。

這道菜的特點在於一道菜品，可以品味三種臘味，採用臘肉、臘雞、臘魚，加上湖南的豆豉、辣椒蒸制而成，因為三臘合一，故又稱為“臘味合”，也是湖南人過年過節的必備菜餚，譽為“團圓菜”。

如果一種酒不能很好地匹配臘肉的風味，則會失去在湘菜中的機會，然而，醬酒卻與之出奇的同頻。源於醬酒中的高溫堆積、高溫發酵等工藝，讓其酒體自帶一種焦糊香氣，這對於喜歡臘肉煙燻味道的酒友食客，尤為具有吸引力。在選擇像臘味合蒸這樣的臘味十足的菜品時，以焦糊香著稱的國臺十五年是為首選。

上榜酒餚四

東安子母雞配國臺國標，酸辣醇香

可媲美醬板鴨的禽類菜，當屬東安子母雞，兩者成為湘菜中香遍神州的“雞鴨絕配”。這道菜曾入選2010年上海世博會，成為四大傳統湘菜之一。

郭沫若先生曾為此佳餚作證，其在《洪波曲》中說，唐將軍在長沙水陸洲的公館裡，曾設宴招待了他，其間就有東安子母雞。尼克松訪華時候，東安雞也曾作為招待菜，尼克松吃得很高興，回國後，還大肆讚揚“東安雞”味美可口。

東安子母雞，以“安東”而得名，是湖南東安縣的傳統菜餚，其歷史可追溯到唐玄宗開元年間，相傳，當時在東安縣城裡有一家三個老年婦女開的小飯館，一天晚上來了幾位客商，但當時館子裡的菜已經賣完，三位婦女便捉了自家餵養的活雞兩隻，立即宰殺烹製。送上餐桌，香氣撲鼻，客人們吃得津津有味。走南闖北的客人到處宣傳，這道菜也隨之逐漸出名，成了瀟湘著名的一道風味佳餚。

但此時還沒有“安東子母雞”的叫法，流傳更廣的則是“醋雞”，因為烹調時候需要放入玉和醋，讓菜餚醋香濃郁而得名。“醋雞”到“安東子母雞”的變換，要拜軍人唐生智所賜，當時北伐勝利後，其在南京設宴款待賓客，筵席中就上了這道醋雞，色澤素雅，質樸清新，酸辣鮮嫩，當客人問及菜名時，唐生智卻久久不願說出，因為在湖南話中“醋”與“臭”諧音，甚為不雅。於是他靈機一動，回答說這是家鄉風味的“東安雞”，從此，東安子母雞取而代之，流傳四方。

這道菜的製作並不複雜，但精就精在食材與調味。所謂“子母雞”，指的是未生蛋的小母雞，尤其產自東安縣蘆洪市的雞種，腿小而胸肥大，肉嫩而味鮮美。而在烹調中，調味的靈魂之處，在於姜煽與醋炒，讓這道菜嫩辣微酸，酸辣中富味增香，吃來酸辣爽口，香甘醇厚，有滷雞的清香、燒雞的脆嫩、燉雞的鮮美，耐人尋味。

外具調味的豐盛，內富肉質的甜香，為了增進這道菜的雙重特色，在醬香酒中，國臺國標被選擇的更多。由於國臺國標酒體不僅有出色的醬香，更具有柔和的醇甜，兩者相佐，不偏不倚，讓這道菜吃起來更加沁香誘人。

融湘地民俗之韻，孕湘人格骨之性；得湖湘文化薰陶，領中華菜系風騷。

千年湘菜讓世人從一香一味之中感受到了湖南人的質樸、剛烈、耿直，而這一樽同樣越千年而彌香的醬酒，更為湘菜的活色生香增添一層時光的醇香。

編輯 張建

二審 牛波

三審 陳華永