鹹菜，究竟是“人間美味”還是“健康殺手”呢？世衛組織解謎

鹹菜，幾乎是家家戶戶都吃過的小菜，最初出現只是為了讓蔬菜更容易儲存。在難以獲取新鮮蔬菜的困難年代裡，鹹菜是重要的食物來源。

但是隨著人們養生意識越來越強，對於容易傷害身體的食物也做出了相關總結，鹹菜就在上升的範圍之內。

甚至有些人認為鹹菜所含有的亞硝酸鹽非常高，會增加癌症風險，其中含有的鈉元素非常多，會增加高血壓等心血管疾病風險，這樣的說法真的有科學依據嗎？

鹹菜，究竟是“人間美味”還是“健康殺手”呢？世衛組織解謎

世界衛生組織：醃製蔬菜是2B類致癌物！鹹菜在醃製過程中還會產生致癌物，亞硝酸鹽蔬菜本身就含有硝酸鹽，主要來源於土壤裡的氮肥以及含氮化合物等。

一般情況下，硝酸鹽並不會傷害人體。但經過醃、泡、醬加工後，硝酸鹽就會在還原菌的作用下，轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽屬於2A致癌物，對人體存在中等毒性影響，雖然對人致癌的證據有限，但對實驗動物致癌性證據充分。

但是山東中醫藥大學附屬醫院田老師表示：一般情況下大家買到鹹菜的時候含有的亞硝酸鹽已經非常低了，對身體的傷害微乎其微。

醃製食物的樣硝酸鹽含量會有“梯度變化”，在4~8天亞硝酸鹽含量達到高峰，隨後會逐漸回落，等到一個月左右的時間，醃製食物中，亞硝酸鹽基本消失，大家完全可以放心吃。

事實上亞硝酸鹽雖有毒性，但同時又能抑制芽孢梭菌，對人體有用。再者，亞硝酸鹽需要達到一定的劑量才會對人體產生危害，小部分攝入，一般都會透過尿液排出，人體無需過度擔心。

但是鹹菜也不是想吃多少就吃多少，鹹菜中的亞硝酸鹽並不一定就會致癌，但醃製鹹菜時放入大量食鹽，這才是真正的食品隱患。

泡菜、酸菜、泡椒等不論哪一種醃鹹菜都需要用大量的鹽

醃製

，經過發酵鹽滲透到食物中，濃度可達到10%~14%。

根據膳食指南食鹽推薦攝入量：每人每天只有6克，鹹菜雖然含有鹽分，味道非常豐富，但是這種“隱形鹽”更容易讓人在無意間過量食用。

鈉離子攝入過多，人體的血壓就會升高，引起血管狹窄以及損傷血管內皮細胞等也會造成人體代謝負擔，甚至會加速鈣離子流失引發骨質疏鬆以及腎臟疾病。

常年吃高鹽食物，會增加胃部受損機率，高鹽食物進入胃部為內滲透壓不斷增高，會直接導致胃黏膜受到損害，同時還會抑制前列腺素合成，降低胃黏膜抵抗力，甚至會感染幽門螺桿菌，增加胃部病變機率。

為什麼老一輩人因為窮經常吃鹹菜，卻很少得高血壓、癌症？

1、現在人均壽命增加了

在20世紀50年代，我國人均預期壽命僅有50歲左右，截止到目前根據國家衛生健康委公佈的資料顯示，我國人均壽命已經達到了77。3歲。

年齡越大，血壓升高的風險越大，隨年齡逐漸增長，血管內壁上積聚越來越多，沉積物，血管管壁會增厚、變硬、失去彈性，同時管腔也會變得狹窄。

隨年齡逐漸增長，身體各器官會隨之老化，此時免疫器官功能也會越來越差，所以會直接影響到人的身體健康以及壽命。

2、現在人額外鹽攝入的途徑更多了

五六十年代的人瘦時代以及經濟等條件的限制，可以選擇的食物種類非常少，即使有些食物含鹽量也是有限的。

如今人們飲食不僅越來越多樣化，更是喜歡吃高鹽高油脂的食物，各類調味品更是在烹飪過程中不可缺少，不知不覺就會攝入大量鈉鹽，此時更容易對血管造成嚴重損傷。

3、現在人飲食更加精細了

過去人們以粗糧和薯類為主食，日常還會吃一些蔬菜瓜果等。雖然吃的鹹菜鹽分高，但是粗糧蔬果的鉀含量也很豐富，可以平衡體內的鈉鉀水平，並且鉀有促進鈉排出的作用，這樣他們攝入的鹽分含量也就相對較低。

如今人們的主食以精白米麵為主，精細糧食中含有一定量的鈉元素，從食物中攝入的鉀沒有以前那麼多，當鹽分攝入高時，體內鈉鉀水平無法得到平衡，就會導致鈉元素上升。

4、現在的人體力勞動量減少了

五六十年代的人們，由於溫飽問題

尚未得到

解決，加上為了工業化做準備，此時大部分人都需要下田工作，人的勞動力還是比較大的，在揮汗如雨的時候，體內的鹽也會隨著汗液排出體外，鹽分流失比較多。

如今的人工作大多都是坐在辦公室內對著電腦，活動量越來越少，再加上吃重口味的食物，就會導致食鹽攝入超標，不僅會引發血壓飆升，還會對各器官功能造成損傷，甚至會增加癌變機率。

延伸——醃鹹菜怎麼吃才健康？

之前在之前希望大家一定要知道如何吃才能減輕對身體損傷。醃製成鹹菜以後，吃之前可以用水煮兩分鐘或者浸泡30分鐘或用熱水清洗的方法處理，在一定程度上去除食鹽中殘留的亞硝酸鹽。

平時常吃解毒食品，比如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。

如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；

富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。在醃製鹹菜的過程中我們可以混搭，將雪裡蕻、萵筍、辣椒、蒜頭分層鋪開

醃製鹹菜吃起來固然美味，但是對於高血壓，高血脂，高血糖以及高尿酸等慢性病患者，最好不要一次性攝入過多，尤其是中老年以及少年兒童所需要的營養物質比較全面，應該做到葷素搭配營養均衡，不要單一攝入某種食物，否則很可能會對自身健康造成嚴重損傷。