夫妻二人早餐長期吃它，結果先後患癌住院，95%的家庭還在經常吃

夫妻二人早餐長期吃它，結果先後患癌住院，95%的家庭還在經常吃

在近年的養生界，肉似乎成為眾矢之的，吃肉會吃出肥胖、脂肪肝甚至癌症，所以大家都不敢大口吃肉了。但近日，一對年過六旬的江西夫妻被先後查出胃癌，而醫生認為，這是因為他們平常吃得太素導致的！訊息一出，大家議論紛紛：“吃紅肉會致癌，現在吃素也會致癌了？”

江西一對60多歲的夫妻在浙江省立同德醫院就診時，先後被查出胃癌。院方分析認為，這主要是夫妻倆的共同生活習慣害的——早飯都愛鹹菜下粥，而且平時吃得很素。

據該院胃腸外科專家孫元水介紹，這對夫妻從農村來，家裡條件不是很好，平常很節儉，飯桌上常年不見葷菜；早飯喝粥一定要用鹹菜下粥。

他認為，醃製食品含較多亞硝酸鹽，長期食用會對胃黏膜造成刺激，使黏膜細胞突變。

鹹菜致癌的主要原因就是其中的亞硝酸鹽。蔬菜的成長本來就吸收了很多含氮元素，這些蔬菜在醃製時，氮元素經過氧氣、微生物等物質的作用，會形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內會轉變為致癌的亞硝酸胺，增加人體消化系統的患癌機率。

醃製時間的不足，不是鹹菜越新鮮越好，而是越容易致癌。

遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴醃菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱裡放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴醃菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃製作不當的醃菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

很多人覺得鹹菜越新鮮越健康，會選擇醃製不久的鹹菜食用。像黃瓜這類是可以醃製不足時間時吃的，但鹹菜除外，鹹菜的食用並不是越新鮮越好。一般在鹹菜醃製的第3~8天，其中的亞硝酸鹽含量達到最高，當過了9天時，亞硝酸鹽含量會逐步降低，那時食用是最安全的，但在農村食物比城市的少，很多人醃製幾天就拿來吃。

鹹菜常用的原料有莖葉類蔬菜和根莖類蔬菜，但並不是所有蔬菜都適合醃製鹹菜，因為莖葉蔬菜中含有大量的氮元素，用其醃製的鹹菜中往往含有更多亞硝酸鹽。

化解小妙招：鹽醃菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物，一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達消除致癌的目的。其中上佳的方法是用水煮，但對醃菜的味道有所影響。如醃製前適量加入維生素C，就可明顯降低亞硝基化合物的含量。

選擇鹹菜最好選擇正規廠家的：

目前食品企業的加工技術水平差異甚大。少數技術水平較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴格控制發酵條件，從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三週，甚至達到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標問題。從現有檢測報道來看，正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。

然而，部分小作坊、個人製作的醃菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控制，生產程式混亂，無論是菌種、發酵條件、新增劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患，安全難以保障。