芒果君爺爺烹魚秘笈之六：香煎翹嘴鮊，如此烹魚，下酒送飯兩相宜

鮊魚怎麼吃

香煎翹嘴鮊

文/芒果君爺爺

前些日，草就了《幹煎刁子魚》一文，“作品”菜餚當然是吃掉，那層次分明的蒜瓣肉，實在令人回味，至今仍意猶未盡，再來一盤香煎翹嘴鮊吧。

翹嘴鮊——這種體型細長身骨扁平，好似柳葉形態的淡水魚，以其突出翹起的嘴殼而得名

說起翹嘴鮊，非水鄉的人們可能陌生。這種體型細長，身骨扁平，好似柳葉形態的淡水魚，以其突出翹起的嘴殼而得名。

兒時，荊州古城內外溝塘毗鄰，翹嘴鮊多喜愛水面遊弋，怎奈荷葉簇生，菱角蕪長，翹嘴鮊深受羈絆。稍有寬闊水面，野生翹嘴鮊烏泱泱一片。它張頜著獨有的翹嘴，千條一體發出叭叭聲響恰似共鳴。突著鬼祟紅眼，柳葉身軀似箭簇般貼著水面遊梭。此魚刁鑽無比，遇有動靜，千百翹嘴鮊瞬間潛入水中，行動敏捷而規範，剛才歡快的河面平靜如常，僅留下圈圈漣渏盪漾。難怪荊楚一帶叫其翹刁呢。

儘管翹刁萬分警覺，但是誘其上當趁機釣獲也不是不可能。只是釣法與現在的釣技有所不同。

擇一闊綽水面，胡亂撒下餅渣碎粒，營造翹嘴鮊的食場。釣竿則為五尺竹顛，頂端拴著極細尼龍絲線，誘餌多用果蠅幼蟲，我常常用米粒替代。

右手持竿向翹刁密集處甩出，絲線在天空劃出弧度，誘餌落入翹刁群落，被眼疾者一口銜住，岸上順勢一拉，一條閃著銀白鱗光的翹刁收入魚簍中。

翹刁肉質細嫩，魚肉鮮美遠勝四大家魚，但其肌間小刺實在太多，故食法與其它魚不盡相同。

為追求魚肉層次分明肉如蒜瓣，醃漬工序應為首要。食鹽滲透魚肌，魚體水分析出，肉質趨於緊密。

翹刁幹煎後用佐料烹製，全程皆不用水，香煎翹嘴鮊因而得名。為追求魚肉層次分明肉如蒜瓣，醃漬工序應為首要。食鹽滲透魚肌，魚體水分析出，肉質趨於緊密。

煎制

煎制介於炒與炸之間，醃漬後的翹嘴鮊水分乾涸，較新鮮魚入鍋煎制要容易的多。然而，小火慢煎仍需耐心，二面微黃才算成功。

用煎魚餘油爆香薑末、尖椒，隨之烹入醬油、香醋配伍的滋汁

烹製是最後工序，用煎魚餘油爆香薑末、尖椒，隨之烹入醬油、香醋配伍的滋汁，撒上蔥花即可起鍋。

香煎翹嘴鮊層次明顯，肌間小刺充分暴露，幹香無比，配飯應當最佳。

上桌~

至於起鍋時勾芡與否？我在文中曾述“全程皆不用水”，當然就不用啦。

香煎翹嘴鮊層次明顯，肌間小刺充分暴露，幹香無比，配飯應當最佳。