這道糯米小吃，潔白有光澤，彷彿是煮熟的小豬

川渝特色麵點豬兒粑

這次準備了三種略顯代表性的餡。一甜兩鹹三種餡，糖麻藠頭幹豇豆，兩種鮮肉不同味兒，除了鮮肉還糖餡兒。豬兒粑是中國南方的一道美味可口又充滿趣味的傳統小吃，主要在川渝一帶比較流行，舊時是稻田新進糯米的時吃，我們那兒現在是喜歡在收稻季節作為充飢，和過年期間吃。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤，彷彿是煮熟的小豬，故而得名。鹹餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽，藠頭，蒜苗，醃菜等為原料，四川內江地區還有用臘肉、豆豉等食材作為原料甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。

原料：糯米粉、粘米粉、肥肉、瘦肉、帶葉的小藠頭、白芝麻、白砂糖、油滋、小蔥、蒜苗、幹豇豆、老薑、蒜、鹽、雞精、溫水、味精。

做法步驟：

第1步、帶葉的小藠（jiao）頭（小藠頭高度外形都很像小蔥，但是粗細只有小蔥的四分之一左右。沒有小藠頭可用小蔥代替，因豬兒粑皮比包子厚，所以鮮肉餡用藠頭，味道比小蔥重些，餡料味道會更明顯和會更好吃）

第2步、小藠頭葉切一毫米段粒，白段部分，剁成一毫米左右細粒。

第3步、肥肉與瘦肉一比一比例，準備的量是，剁成肉餡後，體積和切的小藠頭體積的三分之二基本相等即可。

第4步、肥瘦肉一起剁成兩毫米左右肉餡。

第5步、姜蒜一比一比例，剁成一兩毫米細末，姜蒜末準備的量是肉餡體積的十分之一左右。（若不喜姜蒜口味的，可以用量減半，這時姜蒜就只會起到提香作用，而基本吃不出味道。）

第6步、熱鍋無油，中火，加入肉餡翻炒

第7步、翻炒一兩分鐘左右，翻至變色，疏散即可

第8步、加入小藠頭，姜蒜末，改大火翻炒勻，大概一分鐘左右

第9步、加入鹽適量，比平時炒菜多放點，鹽味重點。因為豬兒粑麵皮比包子厚，需要一定鹽味，所以炒餡料要比炒菜放鹹點。鹽逐步加一兩次左右，便於控制鹽味鹹度程度，熟悉的人可以選擇一次性加到位。炒完後要嘗試鹽味是否達到效果，不夠則加鹽。

第10步、關火，加入適量雞精，味精，翻勻

第11步、裝起備用

第12步、準備油滋（就是熬油後的乾肥肉渣）適量。剁碎油滋，搗碎芝麻，白砂糖，按1：1：2比例準備。喜歡甜味重於芝麻香的，比例可改為1：1：3。

第13步、準備的油滋剁成絨泥

第14步、準備適量白芝麻

第15步、先大火燒熱鍋，調為中小火，加入芝麻，翻炒至由米白色變為淡金黃色，即可。

第16步、找一張大小合適的紗布，能包住芝麻，便於包住手握錘碎芝麻即可。

第17步、手握包住熟芝麻的紗布，準備適合大小錘子一個。多個方向捶打，至80%左右芝麻錘碎即可。（熟芝麻錘碎過程，可用機器打碎代替也行，但在壓力下錘碎的芝麻，出油後會更香，所以也可用擀麵杖碾碎代替）

第18步、熱鍋無油，中大火皆可，放入剁碎的油滋翻炒

第19步、翻炒一分鐘左右，翻炒散開，出少部分油即可

第20步、改最小火，加入錘碎的熟芝麻。

第21步、翻勻

第22步、持續最小火，加入與翻勻芝麻和油滋總量等體積量或略多量的白砂糖

第23步、翻勻

第24步、盛起備用

第25步、準備蒜苗，小蔥，醃製幹豇豆，肥肉，瘦肉，姜蒜適量，後面會一一介紹比例。

第26步、小蔥，蒜苗，幹豇豆，都剁成兩三毫米左右細粒，比例是1：1：2

第27步、姜蒜一比一比例，剁成兩毫米左右細粒。總用量大概是蒜苗+小蔥+幹豇豆細粒總量的十分之一左右。

第28步、肥瘦一比一比例，剁成兩三毫米左右肉末餡。肉末餡體積量與蒜苗+小蔥+幹豇豆細粒體積總量的三分之二左右基本相等

第29步、熱鍋無油，中火，加入肉餡翻炒

第30步、翻炒一兩分鐘左右，翻至變色，肉末疏散即可。

第31步、先加入姜蒜末翻勻

第32步、再加入幹豇豆末，翻勻

第33步、改大火，再加入蒜苗末，小蔥末翻勻。

第34步、醃製的幹豇豆有鹽味，但對於包豬兒粑的餡料，鹽味是不足的，需加少量鹽，因為豬兒粑的餡要為麵皮提供少量鹽味，所以餡料要比平時炒的菜鹹些。

第35步、關火，加入雞精，味精適量翻勻，盛起備用

第36步、用一個大盆，再用8釐米直徑左右的飯碗，盛糯米粉8碗左右，軟香米磨的粘米粉9碗左右。（軟香米磨的粘米粉可用小麥粉代替，用量比軟香米磨的粘米粉用量多一碗，或與粘米粉相同。若用的不是軟香米磨的粘米粉，而是用普通硬質大米磨的粘米粉，就與糯米飯一比一比例，或粘米粉比例較少，即可）

第37步、先將兩種米粉用手和勻。

第38步、在中間挖一個三分之一面積左右的坑，往中間逐步加溫熱水，並同時用筷子和勻。

第39步、調和至基本全是小麵糰，無干麵粉（先用筷子調和，在用手和麵粉團，不易粘手上）

第40步、然後開始用手和麵，常用的單手和麵法，用手將麵糰翻起來

第41步、然後按壓下去

第42步、和製成半成品麵糰，我的這個都有點偏幹，所以會稍微再逐步撒點水，和柔和些，便於包餡兒按皮不裂口

第43步、開始用雙手翻起來，再按壓下去

第44步、揉至表面光滑，無干裂口即可

第45步、團成麵糰

第46步、放置幾分鐘左右，麵糰會因自身的柔和性質自動攤軟開

第47步、準備船葉適量，形狀與良姜葉相似，略大些，有縱向摺扇形褶皺。（也可用良姜葉，荷葉，玉米外殼，良姜葉淘寶可購。）

第48步、洗淨，晾乾水

第49步、寬度小於七釐米的頭尾部分，用剪刀剪除

第50步、中間部分按褶皺紋路捲起來，剪成六七釐米左右長度（卷後再剪，船葉不易裂口）

第51步、放置備用，用不完可冰箱或乾燥處儲存

第52步、在準備包豬兒粑同時，鍋中加水適量，蓋上蓋燒熱，用於蒸豬兒粑，需蒸半小時左右。

第53步、握麵糰適量，輕柔成四五釐米直徑左右的麵糰球。再邊輕揉，邊輕按壓成一釐米厚左右的麵餅。（記住揉糯米糰需巧勁，強按易裂口，包湯圓是同樣道理）

第54步、在用一隻手託著麵餅，另一隻手用大拇指和其他四指旋轉按壓至麵餅變成半毫米厚薄，中間形成凹坑。

第55步、在中間加入餡，小孩用的小鐵飯勺，兩勺左右餡料，用勺子稍微按緊一下。根據自己包的能力和口味重與否喜好，決定加多少餡料。

第56步、再一隻手按壓餡料，一隻手收口按攏麵皮。

第57步、至麵皮包住餡料。（包豬兒粑熟悉的人，可以不用邊按餡料邊收口，可以直接用勺子按緊餡料，雙手一起直接合攏按壓收口，這就需要麵皮在同樣用料量的情況下，按薄些大些。）

第58步、雙手稍用力按緊，排出空氣，排除間隙。

第59步、再雙手輕柔成橢圓形

第60步、用處理好的船葉，條紋方向與橢圓長方向平行相同，包住豬兒粑體積二分之一以上

第61步、圍圈擺放至蒸格上（這種擺法可放更多量），最好在蒸格兩邊用繩子綁線環，便於放置蒸格入蒸鍋，和取出（這種方法取豬兒粑比一個個取更快）。

第62步、鍋上大汽，放入蒸鍋中蓋上蓋蒸制。這是一部分展示圖，總共做了40多個

第63步、蒸至用筷子戳麵皮至入餡，取出筷子時不會粘麵皮，即為蒸熟，大概二十到三十分鐘左右。一般戳最邊上一圈的其中一兩個，因為邊上受汽蒸程度，要略弱於中部，若還有丁點麵皮粘筷子，就稍微再蒸會。

第64步、蒸好的豬兒粑，可集體放置，沒涼，想要吃時，直接去葉皮食用。若是宴客，一般現在是十人桌，用盤子擺十個上桌。若放涼了變硬了，食用時再蒸汽加熱至軟即可。也可放冰箱儲存一兩週左右，逐步取出加熱當早點用。餡料沒用完，要放冰箱儲存，否則易變質。

第65步、這是去葉皮後的效果圖，有一個切成一釐米左右厚度，便於大家看到餡料與麵皮的截面效果圖。

小貼士：

1。藠頭鮮肉味道鮮香，藠頭可用小蔥代替，只是對於豬兒粑來說味道就偏淡。2。幹豇豆鮮肉，味道濃郁，因幹豇豆味道較重，所以要先放姜蒜翻炒，入味於鮮肉上，幹豇豆才不會完全掩蓋姜蒜味。3。單獨翻炒肉餡用中火，易散不易幹粘糊鍋。加入鮮蔬類植物，用大火，水分易幹，高溫出味。4。剁碎油滋翻炒中大火，易散易出油，適溫不糊鍋。芝麻，易糊，所以加入後改最小火控溫即可，芝麻要加於糖之前，他需油分使自己粘合一起。5。熟芝麻錘碎過程，可機器打碎，但壓力下錘碎芝麻出油後更香，所以擀麵杖碾亦可。6。糯米粉與粘米粉的加入比例，是透過多年調整與經驗調整的，使之麵皮夠柔和，又不易粘葉皮。7。糯米粉偏多，易粘葉皮。粘米粉偏多，麵皮柔和不夠，吃起來口感不好。8。我們選用船葉代替傳統良姜葉包豬兒粑，因其摺扇紋路，不易粘葉皮，熟後易撕皮。9。和麵粉用溫水，面能柔軟，麵糰需柔和，便於按皮不裂口，收口易揉合。10。包豬兒粑熟悉的人，可以不用邊按餡料邊收口，可以直接用勺子按緊餡料，雙手一起直接合攏按壓收口，這就需要麵皮在同樣用料量的情況下，按薄些大些。11。餡料沒用完要放冰箱儲存，豬兒粑冷了會變硬，加熱變軟即可。

來自 美食天下 辰氡 的作品。