特色松茸菜品九款丨做法

絕味松茸

主料：松茸

輔料：小蔥頭、辣椒絲和鹹肉片

調料：辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬

做法：

1、把松茸切成片，入鍋加黃油煎至兩面色金黃時，盛出來放入高湯鍋裡，加辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬，煨入味便撈出來瀝去汁水。

2、淨鍋上火放油，下幹辣椒絲和鹹肉片炒香，再加入松茸片和小蔥頭繼續炒，出鍋盛於石板餐具上，即成。

清湯菜膽竹笙燉松茸

主料：松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克

調料：鹽適量、雞湯300克

做法：

1、松茸洗淨，切成小片待用。

2、竹笙泡水，切成小段待用。

3、娃娃菜洗淨，切小段，汆水，去黃葉待用。

4、枸杞子泡水待用。

5、將所有原料汆水，放碗中，加入清雞湯，略調味，上蒸鍋蒸1個小時即成。

特點：

鮮美無比的山珍湯，松茸的鮮使得雞湯更多了一份山林氣息；竹笙吸飽了雞湯的鮮味，尤其爽脆甜嫩；娃娃菜燉到綿軟，入口即化。

百粒松茸球

原料：鮮松茸50克，去皮馬蹄、吐司麵包粒各150克，薺菜500克，特色魚蝦膠300克。

調料：A料（鹽、味精各10克），熟豬油30克，雞湯50克，溼澱粉10克，色拉油2千克（約耗100克）。

製作：

1、松茸、馬蹄、薺菜分別切成小粒；鍋內放入熟豬油，燒至四成熱時，放入切好的蔬菜粒，小火炒香，下入雞湯、A料，小火燒開，用溼澱粉勾芡，取出即成 餡心。

2、餡心放涼後用特色魚蝦膠包裹，粘上面包粒，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸4分鐘至色澤金黃，取出控油，裝入盤中即可。

特色魚蝦膠：

墨魚、青蝦、青魚分別斬成蓉，按照1∶1∶1的比例混合。取500克原料蓉，加入鹽10克、食粉1.5克，朝一個方向攪打至起膠，再加入味精1克、白糖2.5克，朝一個方向攪拌均勻，然後放入馬蹄粉15克、生粉10克拌勻。

關鍵：麵包一定要選擇孔隙大一點的，這種麵包吸油能力差，彈性也好，而且放置一段時間後也不會發幹。

為何墨魚、青蝦、青魚要搭配使用？

如果單用墨魚或者青蝦制膠，成本太高，而且墨魚製作好的膠一經烹調即收縮，嚴重影響成品的造型。加入青魚膠後，除了成本降低下來之外，做好的膠香味更充足。

香烤松茸菌

原料：松茸，松子油，自制味汁。

製法：

1、將石板用烤箱烤熱，取出，表面均勻塗抹松子油；

2、將新鮮的松茸切片，放在石板上烤熟，連同石板一起上桌，配味汁碟即可。

點評：

新鮮松茸適合非常簡單的烹飪方法，如這樣輕輕地烤一下，既儲存了其原汁原味，對於不喜生食的顧客來說又是全熟的口感，鮮美清香，回味無窮。

味汁的製法：

將辣鮮露、生抽、老抽混合均勻，備用；將洋蔥、胡蘿蔔、香菜、皺皮椒、小米辣、大蒜、香芹改刀，放入水中大火煮45分鐘，過濾，加調好的辣鮮露，加小米辣、蒜片、香菜末即可。

養生松茸功夫湯

原料：松茸80克。

調料：味粉20克，頂湯800克，鹽70克。

做法：

1、鮮松茸切片，放入鹽水（水100：鹽8）中浸泡2小時後撈出，汆水備用。

2、將松茸和湯放入器皿，加入頂湯，調料調味，蒸1小時即可。

頂湯：

1、鮮松茸15克，老雞7千克，黃油老雞8千克，赤肉5千克，雞爪2千克，水6千克，火腿20千克，元肉10千克。

2、將葷原料全部汆水，再浸泡3個小時，然後所有原料蒸8小時後，取湯備用。

宮保鮮松茸

口味：煳辣荔枝味

做法：

1、鮮松茸放鮮湯鍋裡煨入味後，撈出來切丁並拍上生粉，然後下入油鍋炸酥了撈出；夏果也投入油鍋炸香了撈出。

2、鍋裡放油燒熱，先下大蔥顆、幹辣椒節、薑片和鮮花椒熗香，再倒入松茸丁、青紅椒顆翻炒勻，烹入酸甜味汁後再炒勻，起鍋前撒入夏果便成菜。

松茸燒牛腩

原料：

牛腩400克、冰鮮松茸150克、青紅美人椒節40克、海鮮醬、排骨醬各20克、柱侯醬、蠔油各10克、美極鮮醬油10毫升、洋蔥塊、甜椒塊、薑片、八角、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1、把牛腩切成1、5釐米見方的塊，衝淨血水後，投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋裡汆一水。另把松茸切成塊，然後放到加有鹽的鮮湯鍋裡煨入味。

2、鍋裡放色拉油燒熱，投入洋蔥塊、甜椒塊、薑片和八角先一起炒香，摻鮮湯燒開後，倒進高壓鍋並加入牛腩塊，待壓30分鐘揭蓋放汽後，揀出牛腩塊並濾取原湯待用。

3、把牛腩塊和原湯倒進炒鍋，放入松茸塊並加海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、蠔油和美極鮮醬油調味，燒幾分鐘再下青紅美人椒節，翻勻便可出鍋裝盤。

鐵盤焗松茸

製作：

1、把松茸切成薄片，放鹽稍加醃味後待用。

2、鐵盤燒熱並淋少許雞油，待放入汆熟的菜心墊底後，把松茸片擺上去，焗至香味飄出來時，淋少許用麻辣鮮汁和東北大醬調成的醬汁，即成。

石鍋松茸蘿蔔

原料：冰鮮松茸6個，白蘿蔔150克，胡蘿蔔20克。

調料：雞湯1000克，鹽8克。

製作流程：

1、松茸自然解凍，瀝乾水分，入燒至冒蝦眼泡的熱水汆燙10秒鐘。

2、白蘿蔔去皮，改刀成圓片，胡蘿片切等大的片，二者一同入沸水（水中加鹽）焯1分鐘去異味，撈出瀝乾水分。

3、砂鍋內倒入雞湯，加鹽調味，下入蘿蔔片擺成環形，覆膜入蒸箱蒸12分鐘，取出放入松茸菌，再入蒸箱蒸3分鐘即成。

製作關鍵：

松茸蒸制時間過長容易褪色，所以要在蘿蔔蒸好後，再下入松茸同蒸3分鐘，這樣其褪色不明顯，不會將清雞湯“染”成茶色，失去清爽的賣相。