研究｜超高壓低溫殺菌低鹽火腿腸工藝

目前，隨著生活節奏的加快，慢性病（如高血壓、高血糖、高血脂等疾病）逐步成為威脅人類健康的頭號公敵。消費者們“三減三健”意識逐漸增強，倡導低鹽飲食，肉製品消費理念也逐年上升。

圖源：搜狐

火腿腸製品作為市面上較為成熟的肉製品，含鹽量約在2%~4%，遠遠超過國標GB28050——2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》對於低鹽產品的規定≤120mg/100g。如何有效降低肉製品中的鈉鹽含量，已經成為肉製品加工行業亟待解決的問題。如果直接減少食鹽新增量，會對產品風味、口感、質構和保質期產生不利影響。

食品加工工藝需要轉型。將鈉鹽替代技術與超高壓技術相結合，對於傳統火腿腸製品的開發及低鹽肉製品的降鹽工藝有著重要意義。

利用超高壓低溫殺菌技術（200MPa 10min）對醃製前的肉糜進行處理，再選用0。12%Nacl、1%Kcl、1%乳酸鉀，輔以0。9%L-賴氨酸、0。9%L-精氨酸風味提升物質，以及0。25%的生薑粉協同作用，再加入1%的抗壞血酸鈣，製得低鹽低溫豬肉火腿腸。

［力德福·三水河］超高壓火腿腸實驗

實驗結果表明，超高壓低溫殺菌可以有效改善低鹽火腿腸的質構特性、乳化穩定性，且高壓後產品的蒸煮損失及凝膠保水性甚至優於正常鹽分產品。該工藝製作而成的低鹽醃製火腿鈉鹽含量降至118mg/100g，低於國標關於產品低鹽要求的120 mg/100g，且產品呈現一定鹹味屬性，具有產品固有的風味。說明超高壓低溫殺菌技術結合低鹽醃製配方對低溫火腿腸的降鹽有積極效果。

參考文獻：《低溫豬肉火腿腸降鹽工藝探究》，作者：任倩，張廣峰，雷激，張俊，任菲煙，劉江

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