九款經典淮揚菜做法，賣得起價格

福果百合炒百花釀蓮藕

材料：

原料：

蓮藕120克，蝦膠100克，芥菜粒50克，百合、胡蘿蔔粒、白果各20克，水發蟲草花5克。

調料：

鹽、生粉、香油、生油各適量。

做法：

1、蓮藕切成片，抹乾水份，兩面拍一層幹生粉後，兩面均抹上蝦膠，逐一制完後待用。

2、鍋下油燒至三成熱，下入蝦膠藕片滑油，倒起瀝油。

3、把百合片、芥菜粒、胡蘿蔔粒和白果入沸水鍋裡汆一水，倒起瀝水。

4、鍋洗淨，下生油並下百合片、芥菜粒、胡蘿蔔粒和白果翻炒數下，再倒入蝦膠藕片，調味並勾入水澱粉，炒勻後淋入數滴香油即可起鍋裝盤。

85度安格斯牛肋排

原料：

安格斯牛肋排一條（約1000克），西蘭花300克，百里香50克，雪梨50克，蔥薑蒜各10克

做法：

1、蔥薑蒜斬碎，雪梨切碎，加蠔油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌勻。

2、把牛肋排放入醃料中，鋪上百里香，醃10小時。

3、將醃過的牛排放入萬能蒸烤箱中，調85度用蒸烤模式加熱五小時後取出。

4、西蘭花炒熟裝盤，牛肋排改刀裝盤，原汁加黑椒醬調勻，打汁，劃盤上即可。

咖哩蝦球伴五彩小饅頭

原料：

野生大花蝦兩隻，花菜50克，五彩小饅頭一條。

做法：

1、野生花蝦去殼，取淨肉，沖水備用。

2、鍋放油，爆香蒜子和咖哩葉後，放入咖哩醬，出香後再放蝦球和花菜，加入三花淡奶煮開，然後加少許鹽調味即可。

3、小饅頭蒸熱後放盤邊一起上桌。

五彩小饅頭做法：

綠茶粉、竹炭粉、胡蘿蔔汁、可可粉，四種不同的粉分開和麵，搓細條，然後放一起搓成條，蒸熟剪段即可。

上湯參茸燉繡球

原料：

內脂豆腐一盒，海參半條，松茸四片，上湯200克，小棠菜心一棵。

做法：

1、內脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切斷，切成繡球形狀。

2、放水中過濾兩遍，去淨碎料。

3、上湯放湯盅裡，加松茸燉15分鐘拿出，放入豆腐和海參，再蒸5分鐘拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。

上湯做法：

老雞6斤、赤肉6斤、金華火腿3斤、瑤柱0。5斤，放15斤水蒸8小時後過濾即可。

說明：

此菜在傳統文思豆腐的基礎上提升刀工處理，把豆腐切成繡球狀，每朵都有2500條絲，並輔以廣式上湯加雲南松茸、羊肚菌燉煮而成。

奇妙蝦球

材料：

主料：泰國老虎蝦3只。

輔料：白沙拉醬100克、土豆200克。

調料：鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。

做法：

1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水衝乾淨；

2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。

提示：

在上漿前不能放鹽。

奇妙蝦球的奇妙之處：

選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然後是我們特製的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。

如何讓蝦球彈牙：

為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，但夏宮的王師傅還會根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。

碧螺手剝河蝦仁

材料：

主料：

河蝦仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。

調料：

鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控幹加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；

2、蜜豆剝売取子待用；

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹製以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。

調味特點：

蝦鮮味濃，鹹鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

淮揚燙乾絲

材料：

主料：

揚州豆腐乾兩塊。

輔料：

薑絲20克、大蝦乾10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調料：

老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；

2、把除香油以外的調料和勻；

3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；

4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦乾，香菜，紅椒絲點綴。

煮乾絲的口感與刀工：

乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

煮乾絲的佐菜選用規則：

煮乾絲裡的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。

冬筍：

最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可儲存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3。5兩。

春筍：

最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後燜20分鐘即可食用。

除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。