鐵觀音製作過程曾經是國家保密技術

為什麼一樣的茶葉，製作出來後的的香氣、韻味，乃至質量卻不一樣？最重要的原因是發酵程度的差異。發酵是半發酵類烏龍茶的核心技術，造就了茶葉千差萬別的口味和高低不一的品質。發酵環節主要有搖青和攤青。

搖青是在一定環境條件下采取“搖動”和“靜晾”相互交替、反覆進行，產生摩擦運動，在外力的作用下使茶葉內含物發生理化變化的特殊工藝過程，目的是促進內含物分解、轉化、縮合和酶氧化作用，茶梗中的各種元素向葉片轉移和水分均勻滲透散發，茶鹼素分解，茶多酚、脂多糖、咖啡鹼等物質形成，減少茶葉的苦澀度，形成獨特的色、香、味。傳統鐵觀音的搖青次數達4-5次，搖青和攤青的時間一次比一次長，其程度要根據季節、天氣和鮮葉等情況變化靈活掌握。

第一遍“搖勻”：從茶園採回來的鮮葉經過萎凋後即可進行第一遍搖青，透過搖青使茶青的水分分佈均勻。第一遍搖青掌握既短又輕的原則。搖青後，把茶葉放在青房進行低溫攤青。

第二遍“搖活”：攤青1-2個小時後進行第二遍搖青，搖青的時間比第一次長，轉數比第一次多。經過第二遍搖青後，茶梗的水分帶著各種元素向葉片轉移，茶葉逐漸變“活”。

第三遍“搖香”：攤青2-3個小時後進行第三遍搖青，搖青的時間比上一次長，轉數比上一次多。這次搖青後，茶葉的邊緣慢慢變紅，芳香物質開始形成，香味漸濃。搖青後，再次放回青房攤青。

第四遍“搖韻”：攤青3-4個小時後進行第四遍搖青，這次搖青的時間更長，轉數更多。經過搖青後，茶葉出現“綠葉紅鑲邊”，內部茶鹼素開始大量分解，茶多酚、脂多糖、咖啡鹼等物質逐漸形成。搖青後，繼續放回青房攤青。

最後一遍搖青後，要根據發酵情況“開鍋”殺青。“開鍋”時間的選擇十分關鍵，是茶葉質量的關鍵。“開鍋”一般在下午或傍晚，這時製茶師傅會到鄰居串門，看看哪家能做出好茶，有經驗的茶師傅只要把茶葉抓一抓、聞一聞就知道質量如何，同時互相交流探討，甚至鬥鬥茶、打打賭。

傳統鐵觀音的發酵時間長達6-10小時。低發酵的清香型鐵觀音搖青次數少、時間短、程度輕；酸味型的鐵觀音還要堆青發酵。

好茶難做！發酵技術至今尚沒有量化的、固定的標準，完全憑製茶師傅的經驗和感覺，準確把握每個環節，而且環環相扣，互相銜接，有時甚至要靠碰“運氣”。

鐵觀音製作過程曾經是國家保密技術。