豬頭肉裡的核桃肉和筒子骨上的拆骨肉，哪一種更能勾出你的饞蟲？

頭條號簽約作者：蒲鐵牛

豬頭肉，因為皮厚肉老，所以口感彈性十足，美味非常，不僅深受我等凡夫俗子喜愛，古往今來，還有許多文人騷客也對豬頭肉情有獨鍾。比如周作人先生，就有一篇懷舊之作——《豬頭肉》，文中充滿了對豬頭肉魂牽夢縈的眷戀：“在攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放在幹荷葉上，微微灑點鹽，空口吃也好，夾在燒餅裡最是相宜，勝過北方的醬肘子。”

又比如豐子愷在《緣緣堂隨筆》中寫他在杭州和老友吃豬頭肉，“一斤豬頭肉，每人照例是一斤老酒”。還有汪曾祺先生也愛吃豬頭肉，他認為在夏日的黃昏，就著豬頭肉喝二兩酒，拎個馬紮踅到一個蔭涼樹下納涼，該是人生莫大的享受。沈從文喜好用豬頭肉夾冷饅頭。老舍則用豬頭肉伴著滷煮豆腐吃，再佐以白乾酒與鹽水豆兒，只吃得醉意熏熏，心意陶陶。

有文壇二蕭之稱的蕭紅與蕭軍在哈爾濱落魄偷生，整日裡為肚子發愁。蕭軍找到了份家庭教師的工作，剛剛賺了20元，就急吼吼地帶著蕭紅下館子。他們點了半形錢的豬頭肉，半形錢的燒酒，五碟二分錢的小菜，八分錢的丸子湯，外加八個大饅頭……兩人吃得飽嗝迭起，心滿意足，手拉手的回家去。

豬頭肉

以上都是現代名家，其實早在宋朝，文學最高成就的代表者蘇軾在其著作《仇池筆記》中更是作有“煮豬頭頌”一詞曰：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管”。真正風味自解，自得其樂。其中更是記錄了宋代一個和尚犯事被官府抓捕，只是送上一盤“蒸豬頭”，官員一嘗大呼好吃，不但免了和尚的過錯，還封其為“紫衣法師”的故事，由此可見豬頭肉的魅力、功效之大。

宋代詩人范成大的《祭灶詞》寫道：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事；雲車風馬小留連，家有杯盤豐典祀；豬頭爛熱雙魚鮮，豆沙甘松粉餌團；男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢灶君喜。”那個時代的人就已經試圖用“豬頭爛熟雙魚鮮”來堵住灶王爺的“嘴”，讓他“上天言好事，下界保平安”。

滷豬頭

豬頭肉不僅被寫到詩中，還被寫入小說裡。《金瓶梅》中就有這麼一段：“玉樓道：咱們今日賭什麼好？潘金蓮道：咱每人三盤，賭五錢銀子東道，三錢買金華酒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。只說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。……不一時，來興兒買了酒和豬首，送到廚下。……惠蓮笑道：五娘怎麼就知道我會燒豬頭巴巴的栽派與我替他燒。於是起身，走到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬並茴香大料，拌著停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把那豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，教小廝用方盒拿到前邊李瓶兒房裡。旋開啟金華酒來。玉樓揀齊整的，留下一大盤子，並一壺金華酒，使丫頭送到上房裡，與月娘吃。”一個整豬頭，被切成兩大塊，紅光油亮，除了留了盤給吳月娘外，其餘的竟被潘金蓮等三個女人吃了個精光

對於豬頭肉的做法，也早有著述。清朝乾嘉時期代表詩人、文學評論家和美食家袁枚。他在《隨園食單》中記載了“燒豬頭二法”，可謂深得烹饌妙旨，其中“湯蒸法”的具體做法是：“打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙”。過程複雜，講究火候。

還未剝離的核桃肉

而另一種做法“扒燒整豬首”是將新鮮的豬腦殼去除骨頭、毛，從中間切開後洗淨，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調料煮爛即可食用。此做法保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹，風味不凡。

清代徐珂在《清稗類鈔·飲食類》也寫了豬頭肉的做法：“其所制燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必定預定。燜爛以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上”。 而清代鹽商童嶽薦所著的《調鼎集》中就記載了至少14種做法，分別是：煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、糟豬頭、紅燒豬頭、煮豬頭等。由此可見，豬頭的做法在清代已經發展到了極致。

豬頭肉是大概念，按其部位還能分出豬鼻子、豬耳朵、核桃肉等等，其中核桃肉更屬於豬頭肉裡面的精華。核桃肉是豬頭豬腦袋骨頭夾縫裡的肉，因瘦肉分佈均勻卻不規則似核桃而得名。核桃肉口感回甘細嫩，一隻豬頭，大約只能提取兩斤左右，所以彌足珍貴。在我的老家，有種說法：天上雷公大，地上舅舅大。核桃肉一般都是用來招待舅父人家的。

辣炒核桃肉

提取核桃肉，先將豬頭連耳朵在內的頭皮剝去，然後將頭骨剁開，冷水下鍋焯水，待血沫盡出後撈出，清洗乾淨，接著熱水下鍋，水開後文火慢燉半小時撈出，稍稍放涼不至於燙手時趁熱將骨肉剝離。我們老家的人常常將核桃肉取下後，骨頭仍舊放回湯中，再切入一大盆白蘿蔔一起燉，不僅做菜，還舀作零食吃。

四川重慶以及貴州等地，喜歡將核桃肉先滷煮後改刀辣炒，或者放蒜泥、辣椒油、花椒粉、芫荽涼拌。而我們湖南一般不進行滷煮，改刀後直接放青椒蒜苗辣炒，但更多的做法還是講究原湯原味。就用燉煮頭骨的湯做鍋底，放入核桃肉，燙個小火鍋。口味清淡者，直接吃肉喝湯。口味重者，用乾紅辣椒在炭火上燒糊，擂成糊辣椒粉，加蒜泥、芫荽、生抽，做成蘸水蘸來吃。

涼拌核桃肉

和核桃肉一樣，北方也有一種將骨肉分離的做法，名曰“拆骨肉”。 所謂拆骨肉是指用筒子骨煮骨頭湯時，由於骨頭上的肉沒有剔乾淨，隨骨頭一起煮了，待湯煮好後將骨頭撈出，將骨頭上的肉剔下來，因為已經煮了很久了所以生肉時不易剔乾淨的骨頭就可以剔乾淨了，剔下來的肉和筋就叫拆骨肉。

拆骨肉的由來也有典故，眾所周知，宮保雞丁是一道聞名中外的名菜，其發明人為晚清名臣丁寶楨，卻沒人知道拆骨肉也來自丁寶楨。同治三年（1864年），丁寶楨升任山東布政使。布政使是一省的行政長官，俗稱藩臺，官階為從二品。布政使的主要職責是宣達朝廷的政令；徵收全省各地賦稅，負責財政收支；考核府、縣各級官員；管理全省各府戶籍、田數等民事內容。從職權上來看，布政使相當於今天的省長兼省委組織部部長、財政廳廳長。

同治四年（1865年），捻軍大舉來侵，當時科爾沁郡王僧格林沁在魯、豫兩地統帥軍隊作戰，不幸戰死於曹州，丁寶楨被彈劾協戰不力，恩降四品頂戴留任。其實這一戰，丁寶楨並無過錯，只是得罪了小人而已。無過擔責，被降至四品頂戴，從一個封疆大吏變成一名廳級幹部，心中未免黯然落寞。人在失意之時，總會懷念家鄉的事與物。丁寶楨便想起了貴州老家的核桃肉，於是就親自去菜市場買豬頭，可是偏偏沒有豬頭賣，只好買了幾根筒子骨回去，參照核桃肉的方法，先將筒子骨燉熟撈出，不及涼透之時將肉連筋拆解下來。然後將拆解下來的肉改刀成片，分為兩盤，一盤放薑絲、大蒜、青紅辣椒炒成香辣，一盤用酸辣椒炒成酸辣。菜成後還特意邀請了幾位心腹手下一同品嚐，幾位手下何曾吃過這般美味？一嘗之下，頓呼高明，問及菜名，丁寶楨不好意思說成核桃肉，便隨口胡謅，說叫拆骨肉，於是拆骨肉欣然問世。

晚清名臣丁寶楨

拆骨肉先隨山東人闖關東流傳到了東北，而後，經過上百年的努力，終於散枝開花，在中國的北方地域都有了立足之地。

作為同類產品，拆骨肉和核桃肉，口感比較接近，若硬是要分出個好醜輸贏，只怕仁者見仁智者見智，唯有喜歡二字，凡是你喜歡吃的就是最美味的。但是從一頭豬來衡量，一頭豬的核桃肉也就兩斤左右，可拆骨肉不僅可以用筒子骨，也可以用排骨，從數量上來說，核桃肉量少而貴，因為物以稀為貴。

小的時候，我家殺了年豬，核桃肉總捨不得吃，母親說要等我舅舅來了再吃，可舅舅通常都不能如期而至，那時候，沒有冰箱，有好幾年的正月，家裡的核桃肉放的快要變味了，舅舅也沒來，母親只好炒給我們自己吃，可那時，已經沒有了那份期待，我家的核桃肉失去了該有的那種味道。

但我永遠記得在我舅舅家吃到的核桃肉。舅舅是我們老家有名的法師，我不知道他究竟學的什麼門教，他們做法事穿的的服裝有道教的，也有佛教的，供奉的有太上老君，也有如來佛祖，吹道教的牛角，也吹佛教的法螺，看起來有點亂。但這些都不重要，重要的是有人去世了，那家人一定會來請他和他的弟子們去做法事。做法事都會用豬頭，做完法事後，豬頭就被舅舅帶回家自己享用。

涼拌拆骨肉

那一次從學校去了舅舅家，他做法事去了，回家時，已是凌晨三四點，我早已進入了夢鄉，因第二天一早我又要趕回學校，所以舅舅不顧幾天做法事的辛勞，做了核桃肉，將我在睡夢中叫醒起來。那時候，能吃到肉已經很不容易，何況還是核桃肉，那種感覺簡直可以將歲月瞬間融化，而那份感動，至今我都無法用語言來表達。

舅舅很有才華，寫的一手好字，他所用的經書都是他一手抄寫的，其小楷和行書的造詣不輸於很多書法名家，只可惜生不逢時，一生落寞不得志。

現在吃核桃肉早已不是難事，但每次吃核桃肉時，我都會想起在舅舅家吃的那次，因此，相比拆骨肉，於我個人而言，核桃肉不但更能勾出肚子裡面的饞蟲，而且還是思念親人的一種情懷。

昨天是農曆的二月初二，龍抬頭之日，很多地方有吃豬頭肉的風俗，因而形成此文，一則對應風俗，二則紀念一下我敬愛的舅舅。

拆骨肉

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參考資料：

《關於豬頭肉的風騷》

《豬肉最好吃的就是這個地方的拆骨肉，又香又脆，怎麼炒都不壞》