寶應美食：慈姑之美

慈姑是什麼樣子的圖片

慈姑之美

文/範敬貴

寶應是著名的“中國慈姑之鄉”。寶應慈姑在唐代就成為御用貢品，清代被列為重要土產。慈姑，有這樣一個傳說：古時寶應常常遭遇水災，莊稼經常失收，許多百姓被活活餓死。觀世音菩薩知道這件事後，就派一位叫慈姑的仙女下凡察看，救民疾苦。慈姑長得美麗端莊，而且心地善良，她見農田變成汪洋，百姓都在捱餓，便到處去尋找食物，終於在很遠的地方找到了一種不怕淹的水生植物，它的根莖上結了許多球果，可當食物充飢度命。她如獲至寶，便把它挖起運回寶應，路上幹了她就用淚水滋潤它。她把這植物栽在寶應的湖蕩邊，教會人們栽培方法。從此以後每遇大水年成莊稼失收，人們就拿這植物來充飢，為紀念這位仙女，人們便叫它“ 慈姑”。

慈菇別名：燕尾草，白地慄，酥卵，是澤瀉科，慈姑屬，花期在5-10月，多年生水生直立草本植物，葉柄粗而有稜，葉片戟形。8、9月間自葉腋抽生匍匐莖，鑽入泥中，先端1-4節膨大成球莖，呈圓或長圓形，上有肥大的頂芽，表面有幾條環狀節，花單性3-5朵為1輪，下部3-4輪為雌花，具短梗，上部多淪為雄花，具細長花梗，苞片披針形；外輪花被片3枚，萼片狀，卵形，先端鈍；內輪花被片3枚，花瓣狀，白色，基部常有紫斑。

慈姑，長長的葉杆把葉子亭亭地支在水面上，葉片成“V”形，大的尖頭衝下，兩個相對的小尖頭斜斜地指向上，樣子有點像古代士兵用的“V”形盾牌。從來文學家都愛讚美荷葉，可我覺得要是光論葉子，荷葉是無論如何比不上慈姑的，只是慈姑沒有那麼美的花而已。慈姑的花多為白色，也有黃色的，花色並不是很漂亮，不過倒也耐看，像嫋娜溫柔的村姑。缺衣少食的年代，人們關注的不是花朵，而是根實；慈姑的根實酷似一隻蝌蚪，只不過大了很多，大約每隻有十公分多長。慈姑嘴子真是妙，我原來一直叫它慈姑尾巴，因為對應的就是蝌蚪的尾巴；可細一琢磨，才知道自己錯了，因為圓圓的頭部實際是慈姑的塊狀莖，將來水面上的葉子，都是從我一直以為的“尾巴”那裡長出來的，用“嘴子”來形容真是再恰當不過了。慈姑表皮為黃白色，剔去外皮，其裡潔白如玉，肉質脆嫩，或煮或燒，或烹或炒，都不失美味佳餚。

我對慈姑的認識從簡單的食用價值昇華到了複雜的美學價值。“最早讀到的詩句當是宋朝詩人陳與義《盆池》中的兩句：‘三尺清池窗外開，慈姑葉底戲魚回。’這兩句詩意境雖然不夠高遠，但是展現在我們面前的分明是一幅閒適愜意的水墨圖畫，其與齊白石的《慈姑蝦群》事實上有著異曲同工之妙；還有李苦禪的《慈姑魚鷹圖》也很經典：魚鷹的一雙大蹼穩穩地落在岩石上，一百八十度的回首遠眺，目光裡充滿了和平安詳；長長的鉤喙沒有半點血絲，就那麼自然地垂著，在慈姑燕尾般綠葉的映照下，烘托出樸素靜謐的景象。借慈姑寫詩抒情比較有名的，要算唐代詩人張潮的《江南行》：‘慈姑葉爛別西灣，蓮子花開猶未還。妾夢不離江水上，人傳郎在鳳凰山’。這首詩頗有民歌風味，開頭兩句純用比喻，表示相別之久，相思之深，慈姑葉爛於冬季，蓮子花開於夏日，詩中借景抒情，同時點明瞭時間地點；男方於去冬離別，至今夏日尚未回來，這叫她怎能不思念？兩句寫景而情自見，情於景中，意餘言外。”

唐宋明清間，關於慈姑吟詠甚多，如元稹“小片慈姑白”，陸游“掘得慈姑炊正熟，一杯苦勸護寒歸”等。宋代《爾雅翼》還謂“歲有閏，則生十三子”。明代《群芳譜》描述較具體：“莖幹似嫩薄，又似三稜苗，甚軟，其色澤青綠，每叢十餘，內抽出一兩莖，上分枝開小百花，四瓣，蕊深黃色。根大者如杏，小者如慄，色白而瑩滑。五六七月採葉，正二月採根。煮熟味甘甜，時人以作果。”清末《素食說略》列有“慈姑”條：“味澀而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水則軟美可食。”對此，《本草綱目》載：“冬及春初掘以為果，須灰湯煮熟，去皮，不致麻澀戟咽”，還謂其“嫩莖亦可炸食”。

最近，寶應民間大廚用慈姑為主料，輔以當地水產品、禽畜品、綠色有機蔬菜食材製作了慈姑宴，成了淮揚菜系舌尖上的美食。慈姑宴是以當地慈姑為主料，輔以當地優質食材製作的精典宴席。慈姑宴席單：冷菜：慈姑藕苗乳瓜，藍莓水果慈姑、沙律雙色糕、醬燜迷你慈姑、麗花慈姑卷、海苔脆慈姑、鹹菜慈姑、紅油香茜慈姑；熱菜：芙蓉泥中鮮、巧手小炒泥中鮮、美極肉糜慈姑盒、八寶慈姑釀、頂湯一品慈姑、慈姑獅子頭、火腿慈姑烙、慈姑燒草鵝、古法蔥香慈姑白魚；點心：飄香慈姑卷、慈姑酥、時蔬兩道；主食：青菜煮鍋巴或陽春麵；應時果盤。慈姑宴備用選單：慈姑燒肉、慈姑燒鴨、慈姑燒草雞、慈姑炒魚片、慈姑鹹肉、慈姑泥燉蛋、慈姑炒大蒜、慈姑黃鱔、慈姑牛排、慈姑雙色餅、慈姑黑魚湯、茶香慈姑烤河鰻。

慈菇果實是我國特有的一種蔬菜水果，別有一種風味，吃起來甘甜痠軟並帶清淡、苦香、麻澀味，誘人售價。可熟、生、炒燴、葷、素皆宜，烹調菜餚豐富多樣，風味各異，自古以來就多有文人先賢詩詞的讚譽，曾是清朝皇帝御膳、每餐不可少的食譜原料，是經久不衰廣受人們歡迎的食物。同時慈菇的優點還有富含澱粉成分，可長期貯存，也是古代救荒代糧的救命食物。慈姑營養豐富，李時珍在《本草綱目》中有載，慈姑是水生的草本植物，富含澱粉和多種維生素、蛋白質、糖類、無機鹽、維生素B、C、胰蛋白酶等多種營養成分和多種維生素B、C等多種營養成份，以及錋和鉀、鐵、磷、鋅等微量元素，對人體機能有調節促進作用。

慈姑滋陰潤肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適；護心：慈姑保護心臟，保護心肌細胞，預防或是緩解心悸、心率失常等；解毒：慈姑增加免疫細胞的活性，消除體內的有害物質；利尿消腫：慈姑能清除體內毒素和多餘的水分，促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。

慈姑一般人皆可食用。貧血、營養不良性水腫、咳嗽痰中帶血、神經炎、習慣性便秘、泌尿繫結石、腳氣病等病症患者適宜食用；此外，慈姑宜與生薑同食，以減少其寒性。

慈姑性微寒，味甘而帶微苦。含有秋水仙鹼等多種生物鹼。解毒利尿，具有抗癌防癌腫、解毒消痛作用、常用來防治腫痛。慈姑主解百毒，能解毒消腫、可用來治療各種無腫毒、毐蛇咬傷、散熱消結、強心潤肺之功效。可治療腫塊瘡癤、心悸心慌、水腫、肺熱咳嗽、喘促氣憋、排尿不利等病症。因慈姑性味甘平，能生津潤肺、補中益氣、具清肺散熱、潤肺止咳作用，對勞傷、咳喘等病有獨特療效，尤其值得一提的是，慈如含秋水仙鹼等多種生物鹼，對於現代人多發的痛風有奇特防治功效。而且，慈姑含維生素B1，維生素B2較多，能維持身體的正常功能，增強腸胃的蠕動，增進食慾，保持良好的消化，對於預防和治療便秘最佳。

史料記載：《本草綱目》：慈姑，生淺水中，入亦種之。三月生苗，霜後葉掐，根乃練結，冬及春初，掘以為果，須灰湯煮熟，去皮食，乃不麻澀戟人咽也。嫩莖亦可DIE食。烏芋、慈姑原是二物，慈姑有葉，其根散生，烏芋有莖無葉，其根下生，氣味不同，主治亦異，而《別錄》誤以藉姑為烏芋，謂其葉如芋。陶、蘇二氏因鳧茨、慈站字音相近，遂致混注，而諸家說者因之不明，今正其誤。《千金方》：下石淋。《唐本草》：主百毒，產後血悶，攻心欲死，產難衣不出，搗汁服一升。《滇南本草》：厚腸胃，止咳嗽，痰中帶血或咳血。《嶺南採藥錄》：以鹽漬之，治癲犬咬傷，並治中程蹇（即是硬）。

前幾天，朋友來我家做客，提出要吃“慈姑燒肉”這一道家常菜。我去市場買了鮮嫩的慈姑和幾斤五花肉，用熱水洗浸，並用搪瓷小勺颳去慈姑表皮下鍋。很快使得廚房裡充盈了噴香的味道。用筷子輕輕地夾了一塊，慢慢地放入口中，細細地咀嚼品嚐，那微燙的肥油從嘴角兩邊倏地溢了出來，我趕緊用手去抹，不想衣袖前端沾滿了汙漬。旁邊人看到我那嘴饞狼狽的樣子，情不自禁地微笑起來——這笑和慈姑的花朵一樣燦爛，這笑將使我的齒頰永遠留香……

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