專題｜ 想讓食物更美味？這5個烹飪原理你要懂！

食材如何入味更快速、更平衡？肉質在什麼溫度下口感更好？什麼條件下能最大程度激發出香氣？

好廚師也是科學家，搞懂這些，你對廚藝的領悟會更透徹，也能舉一反三，更遊刃有餘地創作新菜。

今天我們就走近科學，瞭解

中西餐常用的5個烹飪原理

。

醃漬：最古老的烹飪之道

作為一種古老的食材儲存方式，醃漬不僅能讓蔬果產生特殊風味，還能刺激食慾，助消化。

在盛世大唐，醬菜醃製是優秀的飲食文化，輸出到日本，就誕生了日本著名的奈良醬菜。到了明清文人的筆下，一粥一小菜就是清貧生活的好滋味。

《隨園食單》中記錄了醬瓜的做法，“將瓜液後，風乾入醬，如醬姜之法……醬後曬乾又醬，故皮薄而皺，上口脆”。這背後最直接的原理就是醃漬。

醃漬的背後其實靠鹽的濃度差，外面的湯汁鹹一點，食材內部淡一點，就推動著鹽或糖，深入食材組織內，從而抑制微生物的活動，防止食材變質。糖漬的青梅、櫻桃，或者大多數鹽漬鹹菜就是用了這種原理。

在醃漬過程中，還有幾個要點需要注意，一是讓食鹽均勻拌入食材中，防止沒接觸到鹽的食材腐敗，二是醃漬過程中需上下“倒菜”，也是為了讓醃漬更均衡。

紅燒肉背後的兩種反應

作為中餐肉菜扛把子的紅燒肉，背後藏著兩種烹飪原理，悄悄發生著作用。

焦糖化：顏色更深，風味更豐富

製作紅燒肉時，熬糖色必不可少，糖在高溫加熱中，顏色越來越深。這就是焦糖化。

過程為從濃稠的糖漿，變為淺黃色，再逐漸轉化為黑褐色，口感由甜到了酸味、苦味。簡單點講，就是糖加熱到160度，就會發生焦糖反應，時間越長，甜味越少，顏色越深，也就越苦。

這一反應可以讓紅燒肉顏色更明亮，增進食慾，也可以讓許多糖果與甜食充滿更多元的風味，如焦糖布丁，就在甜之上多了一點點苦味。

離美味只差一個美拉德反應

當糖與肉相遇時，糖就與氨基酸發生了美拉德反應，顏色變紅亮，迷人的香味慢慢散發出來。

背後的原理就是食物中的還原糖（即碳水化合物）、氨基酸與蛋白質，加熱時發生一系列複雜反應後，顏色變深，香味就此產生。

早在1912年，法國化學家L。C。Maillard發現，氨基酸或蛋白質和葡萄糖在混合加熱時，會形成褐色物質。後來人們慢慢發現，它不僅能影響食物的顏色，還能產生特殊的香味。

煎制牛排等肉類時也會發生這個反應，熱鍋中肉的水分蒸發，蛋白質、糖在高溫下發生了美拉德反應，顏色更深，更復合的香味也產生了。

焦糖化反應和美拉德反應，都需要糖的參與，還有溫度的提升，因此兩者往往會相伴發生，甚至分不清到底是誰發揮了作用，像炒洋蔥時，洋蔥慢慢變深，到底是哪個反應起了作用，各有各的支持者。

不過我們確定，咖啡的香氣是烘焙時兩個反應的共同作用，咖啡豆中儲存了豐富原料，如碳水化合物、蛋白質、脂類、有機酸等，溫度提升時就會發生一系列複雜反應，顏色加深很明顯是焦糖化的作用，而不斷飄出的各種風味則是美拉德反應給予的。

低溫慢煮：讓食物剛好熟的秘訣

低溫慢煮機是個新發明，但低溫慢煮貌似是個老技術了，像煮開就停火的烹雞法，就有點相似。

當然我們也可以曲解下東坡先生的東坡肉，在中文rap《燉肉歌》中，“慢著火，少著水，柴頭罡煙焰不起。火候足時它自美”，頗有點低溫慢煮的雛形。

在西方，低溫慢煮技術出現在18世紀，上世紀70年代才在法國慢慢發展開。

這裡的低溫，一般在50度以上。原理就是控制溫度，進行長時間恆定溫度的烹煮，進而控制蛋白質的凝固。這個過程，由於是真空包裝，水分流失少，食材還是保持最佳的質感和營養。

低溫慢煮往往和美拉德反應組合使用，牛排低溫慢煮之後，稍微煎一下，就能收穫兩種烹飪原理髮揮的功效了。除了更富有香氣外，切開後，牛肉還是汁水豐盈，肉色粉嫩，熟度剛剛好。

乳化：讓水和油完美融合

製作醬汁時，乳化是最常用的小技巧，能將兩種不相融的食材組合在一起。

像西餐常用的油醋汁，就是把油和醋兩種分離的材料混合在一起。如果只是混合攪拌，油和醋很快就會分離，醋的酸澀和油膩感就會很濃。

這時候就需要一個小幫手，乳化劑。蛋黃是最常見的乳化劑，其他的乳化劑如黃油、奶油、芥末醬等。

乳化劑們一般有兩種特性，一種能很好溶於水，另一種則是很好溶於脂肪。這兩種特性讓油和水順利牽手，成為了美味的醬汁。除了乳化劑的神助攻外，另一個訣竅就是強力攪拌，不能停的那種攪拌。

除了油醋汁、荷蘭醬外，在中餐中也能看到這個神奇的反應，熬湯時表面會浮起薄薄的油花，也就是水和油的分離。但在一些要求呈現奶白的湯菜中，往往會加入一些豬油，或者冷壓後的大豆油。豬油含有大量卵磷脂，豆油中還有大豆磷脂，和蛋黃類似（蛋黃含有卵磷脂），經過加熱乳化後，油脂和湯可以很好的融合，湯汁又白又濃，穩定性大大加強。

當然，5個常用的烹飪常識外，廚房裡還有很多神奇的化學、物理反應，下一篇，我們將為你解讀後廚看不到的動力君——酶，敬請期待！

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部分圖片來源網路，未做商用。

製圖：二飄

一篇文章玩轉低溫慢煮裝置

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