酒道課堂第七十三期:酒怎麼勾調更好喝?
2021-12-05由 守璞如初 發表于 畜牧業
怎麼調酒比較好喝簡單
守璞酒道課堂
大家週末晚上好,歡迎來到親友匯老散酒週末課堂。
今天是2021年8月7日,星期六,農曆六月二十九。今天,也是我們二十四節氣的立秋,是第十三個節氣。
今天,我們迎來了酒道課堂第73期分享內容。上一期我們主要講了清酒與濁酒的區別。濁酒,主要是發酵酒,清酒可能是發酵酒,也可能是蒸餾酒。
之前我們的課堂多次講到,很多時候儘管採用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同,但由於影響質量的因素很多,因此每個窖所產的酒,
酒質都是不一致的。
不同季節,不同班組,不同窖(缸)生產的酒,質量都會有差異。
我們在釀酒過程中,都會有各種
理化指標,
來對酒的質量進行監控。我們小酒廠也是這樣,不僅要品嚐,還要化驗。那麼,不合格的酒哪去了?比如,
56度老散成,
並不是每一窖都成功。那麼,不合格不達標的酒,怎麼辦?
在這裡我簡單地給大家說一下。一般是兩種途徑,
一是就近消化,直接出售。
有的人講,那你是不是賣不合格產品?不是這樣的。我們講的不達標,主要是沒有達到我們優質酒的指標,但是屬於合格產品。所以,賤賣後,迅速消化記憶體,回收成本降低損失。
第二,是再蒸餾。
就是透過提純的方式,將酒進行二鍋三鍋的蒸餾,去除雜質味道。
比如酒是有等級的,很多人都講,五糧液酒廠,合格的酒叫
五糧液。
不合格的酒,就成了
尖莊。
尖莊酒也是合格酒,只不過,不是五糧液那個味道。
那麼言歸正傳。
有的酒質雖然全面但略帶雜味或是有不爽口的感覺,這時可以透過
勾調彌補缺陷,
取長補短,使酒質更加完美一致。
20世紀70年代開始,勾兌和調味技術引起全國白酒行業的普遍重視,透過多年的生產實踐,對勾兌和調味有了較清楚的認識。所謂勾兌,主要是將酒中各種
微量成分
以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排布和結合,透過相互補充、平衡,烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。也就是將同一型別、不同特徵的酒,按統一的特定標準進行
綜合平衡
的工藝技術。
如前所述,酒中含有
醇、酸、醛、酮
等微量芳香成分,含量的多少或有無,因生產條件不同,幾乎每批酒都不一樣,透過勾兌就可使這些微量成分重新組合、諧調、平衡,使微量成分之間達到恰當的比例,達到出廠酒的
質量標準。
在勾兌中會出現一些奇特的現象,例如:
差酒與差酒勾兌,有時會變成好酒。
因為一種差酒含的某種或數種微量成分偏多,而另外的一種或數種微量成分卻偏少;另一種差酒又恰好與上述差酒的情況相反,於是一經勾兌,互相得到補充,差酒就會變好;又如一種酒
丁酸乙酯
含量偏高,而呈現異雜味,另一種酒正好丁酸乙酯偏少,窖香不突出,勾兌後正好取長補短,成為好酒。
好酒和差酒之間勾兌,也會使酒變好。
其原因是差酒的微量成分有一種或數種偏多,也有可能稍少,但當它與比較好的酒摻兌時,偏多的微量成分得到稀釋,稍少的微量成分能得到補充,所以勾兌後的酒質就會變好。例如有一種酒的
乳酸乙酯
含量偏多,
己酸乙酯
含量不足,因而香差、味澀;當與另外的酒組合時,調整了這兩種成分的量比關係,平衡協調,酒味就變好了。
好酒和好酒勾兌,有時卻反而變差。
這種情況在不同香型酒之間進行勾兌時容易性質不一致,勾兌後彼此的微量成分量比關係都受到破壞,以致香味變淡或出現雜味,甚至改變了香型。
那麼,帶雜味的酒是怎麼進行處理的?帶雜味的酒,尤其是
帶苦、酸、澀、麻味
的酒,要進行具體分析,視情況做出處理。
比如帶麻味的酒,可能是因
發酵期過長
(1年以上),加上窖池管理不善而產生的。這種酒在勾兌時若使用得當,可以提高酒的
濃香味,
甚至作為調味酒使用,但不能一概而論。而後味帶苦的酒,可以增加勾兌酒的
陳味;
後味帶酸的酒可以增加勾兌酒
的醇甜味。
有人認為帶
苦、澀、酸
的酒,不一定是壞酒,使用得當,可作為調味酒。但帶煳味、酒尾味、黴味、倒燒味、焦臭味、生糠味等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。若怪雜味重,只有另做處理。
丟糟黃漿水酒,
原來被人們認為不是好酒,只能作回酒發酵或復蒸之用,不能作為成品酒入庫。後來透過多年的實踐,人們發現丟糟黃漿水酒如果沒有煳味、尾酒味、黴味、泥臭味等味,在勾兌中可以明顯地
提高基礎酒的濃香和糟香味。
總之,
勾兌是調味的基礎,
基礎酒質量的好壞,直接影響調味工作和產品質量,若基礎酒質量差,調味酒不但量大,而且調味相當困難。基礎酒勾兌得好,調味容易,且調味酒用量少,產品質量穩定,所以說勾兌工作還是十分重要的。
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