上海豉油雞(附自制精滷水製作)(豉汁鳳爪)(豉油皇鳳爪)詳細解密
2021-11-29由 城市觀察員 發表于 漁業
如何調豉油皇
「來源: |中餐廚房網協聯盟 ID:as19781202」
特點:
色澤紅潤、肉質爽嫩。
菜品提供:
周廷江,擅長大連海鮮及粵菜製作,曾任大連世界貿易大廈56層西餐廳總經理,現任瀋陽碧海漁港行政總廚。
原料:
光三黃雞1只(粵菜中用的是清遠雞),自制精滷水6000克。
自制精滷水的做法:
原料:
花生油200克,生薑100克,蔥白100克,香草50克,西芹80克,胡蘿蔔50克,紅椒30克,洋蔥50克,崇明老白酒6瓶(約6斤,一種米酒,含水量高,度數很低,應選用顏色偏白的清香型的,這樣滷出的雞不帶淡黃色,而是偏紅潤),生抽3000克,美極鮮50克,冰糖末2500克,另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陳皮20克、羅漢果2只、蛤蚧2只、紅曲米100克、八角60克、香葉20克做成香料包。
製作:
1、把花生油燒熱,下改刀的香菜、蔥、姜、洋蔥等料先炸成複合蔥油。
2、把蔥油過濾後入鍋燒熱加入老白酒、生抽、美極鮮、冰糖末及香料包等燒開,小火滾20分鐘至調料和香料味道溢位即可。(香料要先用熱水泡一下,再用乾鍋炒香)。
製作方法:
(1)光三黃雞1只小開膛(打洞)去內臟洗淨,剁去雞腳,用沸水澆燙雞的表皮及腹內,使雞周身受熱,然後在沸水中加蔥、姜、料酒適量,放入燙好的雞慢火浸至六七成熟(注意浸雞過程中水不能開,再適時加冷水,讓水溫保持在80-90度左右),然後撈出控幹水分。
(2)同時,另起湯桶上火把精滷水燒開,改用微火,放熟雞浸至九成熟,雞上色入味即可,取出斬件上桌,可以冷吃,也可以熱吃,還可以淋少許原滷,或帶原滷上桌。
成菜關鍵:
1、此菜強調一個“浸”字,只用80-90度左右的水溫,這樣雞成菜時形狀可保持完整,口感也嫩。
2、豉油雞的製作中,用到了滷水中的精滷水,所以對於滷水的使用和儲存也要求比較高,如滷水的濃度、如何稀釋、如何加味料、香料等等。
豉汁鳳爪
原料
美國大鳳爪500克,食用油2。5千克(炸鳳爪用)。
味料:
老抽500克,潮州滷水1份,麥芽糖250克,水500克。
蘸料:
將鮮沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美極鮮醬油100克、雞精1克、熟花生油10克混合拌勻佐食。
潮州滷水配方:
材料:
生抽400克,雞(鴨、鵝)油250克,豬骨頭250克。
藥材香料配方:
瑤柱10克,大地魚10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香葉5克,羅漢果1個,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陳皮15克,乾薑150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:
幹辣椒1克,蒜仁60克,薑片35克,紅蔥頭仁50克,蔥白50克,香芹段50克,芫姜30克。
調味料:
鹽200克,味精100克,雞精50克,花雕酒150克,魚露35克,玫瑰露酒15克,蠔油80克,冰糖300克。
製法:
將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶,放入5千克水,再加入生抽和豬骨頭,把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡,猛火燒開後放入雞油,改慢火煮3小時左右,撈出湯袋、雞油與豬骨頭,放入調味料,再以慢火煮10分鐘即成潮州滷水。
製作方法:
(1)將美國大鳳爪用涼水浸泡約巧分鐘,洗刮乾淨,撈起瀝乾水分。
(2)製作皮水:將麥芽糖和水混合均勻即可。
(3)將鳳爪浸過皮水。
(4)將鳳爪放在風口處吹乾,然後放入油鍋中炸,炸至鳳爪皮酥腫起泡、整個鳳爪體積增大時,撈起瀝乾油分。
(5)將炸好的鳳爪放入潮州滷水中浸滷30分鐘,撈起即可上碟。
備註要點:
在炸時,油溫應控制在185℃左右,判斷標準是油麵微起青煙;炸的時間視鳳爪被炸出來的
效果而定,只要鳳爪完全起泡即可。
豉油皇鳳爪
成品特色:
甘香嫩爽,乃佐酒佳品。
材料:
美國大鳳爪1千克。
味料:
豉油皇滷水1份。
蘸料:
姜蔥汁適量。
豉油皇滷水配方:
材料:
生抽王3千克,冰糖1。5克,花雕酒150克,香葉5克,羅漢果1個,甘草20克,桂皮20克,公丁香5克,八角20克,小茴香8克,花椒10克,白蔻5克,紅蔻5克,陳皮15克,紅穀米50克,草果10
克,生薑100克,沙姜15克。
製法:
將藥材香料裝入湯袋,然後將所有材料煮開,再調慢火煮約30分鐘即成豉油皇滷水。
姜蔥汁配方:
原料:
姜去皮打成茸500克,蔥白茸(紅蔥茸)250克,鹽80克,白糖30克,味精100克,雞精50
克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油約20克。
製法:
將500克左右的花生油放在鍋裡燒開,燒至185度(以出現青煙為準),然後把油倒入原料中,充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用:
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法:
(1)把美國大鳳爪清洗乾淨,去掉雜質,用剪刀剪去雞的爪尖,清洗乾淨,瀝乾水分。
(2)備好豉油皇滷水。
(3)把鳳爪放入豉油皇滷水中,把滷水燒開後改慢火煮至有少量鳳爪浮上水面,熄火蓋上蓋浸滷20分鐘,撈起即可。
備註要點:
在選料上用凍鳳爪或鮮鳳爪都可,滷過後口味影響不大。