吃貨看過來，總有一道你喜歡的菜

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招牌香辣醬滷排骨

製作：

1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。

2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬、花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。

3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬、白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒、洋蔥粒後便起鍋裝盤。

4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至酥脆並散發出香味時，起鍋倒排骨上面做點綴，即成。

牛腩雞汁脆筍

主料：

牛腩、雞汁、脆筍、青、紅杭椒、花椒、八角、鹽、茴香、草果、桂皮

調料：

色拉油蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬、辣椒、豉油、蔥段、薑片

製作：

1、牛腩500克切3釐米見方的塊；青、紅杭椒各20克切段；雞汁脆筍300克焯水。

2、鍋內入色拉油25克，燒至五成熱時，倒入蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬各5克，辣椒豉油、蔥段、薑片各10克，花椒、八角、鹽、茴香、草果各3克，桂皮2克，下入牛腩，加沸水2千克，小火燉熟，去掉料渣，放入青、紅杭椒段。

3、將牛腩煮熟後，倒入墊有脆筍的盤內即可。

大刀耳片

第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。

製作：

1。鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1。5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。

2。盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。

滷湯調製：

桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。

自制料汁：

香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。

秘製扇子骨

創意：

此菜中的扇子骨採用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹製出來，得到了眾多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。

製作：

1、選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨，用據骨機順長鋸成2釐米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗乾淨。

2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。

3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

4、秘製香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。

自制醬湯：

1、鍋內入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、薑片各30克，花椒、幹辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉小火熬製40分鐘即成。

秘製飄香醬：

製作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

適用範圍：烹製肉類菜品，鹹鮮微辣，如秘製扇子骨。

肥腸煲

批次預製：

1。肥腸5000克用白醋、麵粉反覆搓洗乾淨，摘淨內壁肥油，入沸水汆透去除異味，撈出改刀成長4釐米的段。

2。炒鍋滑透，下入色拉油300克燒至五成熱，放肥腸段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出瀝乾水油，腥味也會被隨之帶走。

3。鍋入底油燒至五成熱，放蔥段150克、薑片50克、鮮紅小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥腸段，加三年陳古越龍山酒1瓶、黃豆醬油80克、糖80克、港順鮮味汁60克、老抽20克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火煮50分鐘，關火將肥腸繼續浸泡入味。

走菜流程：

1。開餐前，在砂鍋內舀入肥腸及原湯共500克。

2。客人下單後，取肥腸1煲置於爐上，加醬油3克、糖2克、鹽2克進一步調色、調味，中火加熱1分鐘。

3。在煲仔爐的另一個爐眼放個小炒鍋，下底油燒至七成熱，放蔥段10克、蒜片10克、青椒圈8克、紅椒圈8克爆香，連油帶料澆在肥腸上即可走菜。

技術關鍵：

燒肥腸時醬油和鹽的量不宜過多，以免原料在浸泡的過程中染色過重，味道過鹹。

肥腸煲

吊鍋雄魚

吊鍋雄魚是長沙胡胖子有點味餐廳的招牌菜，從推出到現在一直是銷量冠軍，而且在全國的加盟店都是旺銷菜品。雄魚鮮嫩的肉質與熬製的高湯相輔相成，味道極佳。

主料：

雄魚一條（約1500克），筒子骨1500克。

調料：

A料（味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克）

自制魚醬300克，高湯500克。

製作：

1、將雄魚宰殺，清洗乾淨；筒子骨熬成高湯備用。

2、鍋入色拉油2500克，燒至三成熱，將魚下鍋，小火將魚炸透。

3、將魚撈出放入吊鍋中，入熬製好的高湯500克，加入A料調味，倒入自制魚醬，即可上桌。

自制魚醬：

取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黃剁椒10克、紅剁椒10克，共同熬製，即成。

注意：

小火炸魚時要注意火候，防止過火。

將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。

原料掃盲白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。

銀魚燴野雞蛋

1。鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。

潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了

銀魚和蠶豆一同焯水

2。鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。

鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆

製作流程：

加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。

技術關鍵：

原料：

肚邊牛腩500克、薑片10克，小米椒10克。

輔料：

醬油汁20克。

製作：

1。將牛腩洗淨切成段，過水。

2。放入鍋中煸炒起泡，加高湯調味。

3。放入高壓鍋40分鐘左右。

4。將壓好的牛腩回鍋補充調味即可。

特點：成菜本味濃郁，肉質鮮美。

原汁牛腩

製作：

1、把雞軟骨治淨，納碗後加姜蔥汁、鹽、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉碼味上漿。

2、把小麥放熱水盆裡先泡12小時，瀝水後再入籠蒸1小時，取出來待用。

3、鍋放油燒熱，下雞軟骨炸至色金黃時，倒出瀝油。

4、淨鍋下川式紅油燒熱，先下小麥粒炒香，再倒入雞軟骨和青紅椒粒，邊炒邊加鹽、雞粉調味，炒勻即成。