自釀白酒米酒高粱酒之——蒸糧糖化

糖酵解途徑中的關鍵酶是什麼

想要自己釀出一罈好酒，不但要準備好的原料，你必須還得搞懂糧食轉化成酒的原理，這其中的關鍵澱粉酶和酵母菌功不可沒。事實上：酵母菌是不能直接吞食澱粉的，要靠澱粉酶把澱粉先轉化為糖分，酵母菌再透過糖酵解途徑把葡萄糖或果糖轉化為丙酮酸，然後以丙酮酸為起點在酵母細胞質中經丙酮酸脫羧酶催化成乙醛+CO2，乙醛在乙醇脫氫酶的作用下最終生成乙醇也就是酒精，糖份就是酵母菌的美食，酵母菌在發酵缸裡面大快朵頤，它們吃喝了就得拉撒，還要放屁，那些冒起的氣泡二氧化碳就是它們放的屁，而酒精可以說就是它們撒的尿，哈哈哈！說了這些你還敢開懷暢飲嗎？

9月11號晚上10點開始加水泡的糧，到12號早上，高粱糯米已經吸了不少水，盆裡的糧食吸水膨脹長高了不少，到了下午兩點左右，水面上堆積了一層泡沫，塑膠桶裡面水面的泡沫更多，時不時還有大氣泡從裡面冒出來，難道有微生物在裡面開始躁動了？是高粱像葡萄那樣自帶酵母菌開始啟動發酵嗎？這些只是猜想，到底是什麼微生物在裡面生長繁殖需要有專業的裝置才能化驗出來，但不管是什麼微生物在裡面，我要進行下一步工序——蒸糧，高溫將會把裡面的微生物不管好的壞的一網打盡！

水面上堆積了一層泡沫並有大氣泡出

糧食吸足了水膨脹上升

蒸糧的裝置是兩個蒸鍋，家庭自己釀酒，裝置條件有限，一次只能蒸十來斤糧食，只有辛苦自己多蒸幾次吧，誰讓自己愛折騰呢？幾種糧食高粱，糯米，小麥＋碎玉米已經混合泡水，那也只有混合著蒸，不知道效果如何？

兩層蒸鍋蒸糧

水開了蒸了十多分鐘，發現兩層蒸鍋蒸汽穿透出氣真的很難，後來找到原因是蒸盤上防止糧食掉下去放了一層紗布，紗布都被蒸熟的米漿糊住了所以蒸氣很難穿透，後來把紗布拿掉，直接在蒸盤上面放糧食，雖然從蒸盤的圓孔漏下去一些糧食到鍋裡，但比想象漏的少多了，一小撮糧食在水裡煮但對蒸糧毫無影響，期間還試著單獨煮了一鍋糧食，多種糧食混合在一起煮都煮成一鍋粥了，你還需要不停地攪拌防止粘鍋，煮好倒出來黏黏糊糊的漿液板結在一起，這種混合煮的方法不可取。

蒸糧

蒸好的糧食

第一鍋糧蒸好了，用了一個小時，高粱糯米小麥玉米都已經熟透，捏開裡面沒有硬心，嚐了嚐軟糯可口香噴噴的，只是高粱幾乎沒有開口，這樣可能會影響以後的發酵速度，但發酵時間長一點對酒質會好一些，同時發酵時間長更要嚴格控制雜菌的入侵汙染，因為是小量自釀，釀酒裝置沒有準備的那麼齊全，蒸好的糧食只有鋪灑到地板上面了，地板已經擦的非常乾淨，不用擔心有雜菌的汙染。

蒸好的糧食

蒸好的高粱糯米

忙活了半夜，58斤糧食都已經蒸好了，下面就是進行灑上酒麴酵母讓糧食進行糖化，我所採用的酒麴是安琪的白酒麴，釀酒的整個過程只需要這個酒麴就可以全程搞定，倒出來150克酒麴粉用35度的水活化，這種酒麴活力很強，泡上水幾分鐘就開始起泡，泡了半個小時，糧食也差不多能冷卻到30度了，均勻地把酒麴撒在鋪開糧食上面，然後用手把它們掃攏堆積起來，真是神奇，剛才的糧食還黏黏糊糊的粘在我手上都很難甩掉，現在一拌上酒麴，手上的粘性馬上消失了，手上粘的糧食輕輕一抖就掉下來，這樣的現象說明這種酒麴糖化的效果應該不錯。

酵母稱重

酵母活化

糧食灑上酒麴

幾個酒缸早就張開口子等著吞糧，酒缸前幾天已經清洗乾淨消毒晾乾了，所以不必太擔雜菌的殘留，兩種糧食配比的分別裝入了4個酒缸，溫度監測是29度（圖片中紅色的一缸是我自釀的葡萄酒），靜待它們的糖化效果，後續糖化發酵過程將持續上傳。

入缸糖化

申明：文章是我自釀的真實經歷，僅供參考，自釀成功與否後果自負。