北方麩曲醬香釀酒工藝操作

（1）原料糊化將高粱、小麥、麩皮、稻殼混拌均勻後，加水潤料1h，然後裝甑蒸料。操作過程中，要見汽裝甑，做到薄、勻、散，圓汽計時。糊化後的原料，要做到熟而不黏，內無生心，揚涼備用。

（2）配醅、加曲 將糊化好的原料與蒸過酒的酸醅混勻，糧醅比為1：4，加曲溫度為38~40℃，加曲量：河內白曲18%~22%、生香酵母4%~5%、細菌曲8%~10%、高溫曲6%，並混拌

（3）堆積通積，網、羅環境中大量有益產香微生物，同時進行繁殖、馴化、篩選，相當於二次制曲。而且，透過自然升溫，保證高溫入窖。因此，加強堆積工序控制，保證堆積質量，對提高酒質、解決純種微生物菌系單一有重要作用。具體操作如下：糧、醅子、曲子混拌均勻後，即開始堆積。堆積前要將堆積場地打掃乾淨，取上窖堆積成熟的少量香醅均勻地撒在堆積場地上，作為底部接種曲。然後，將堆積材料撒在上面。堆積形狀為丘形，堆積高度為1。0~1。3m，收堆溫度22~24℃（春、秋季），冬季：25~28℃，夏季：25~26℃。最高溫度達到45℃，即可搗堆入窖。

（4）入窖發酵醅子堆積成熟後，即可搗堆入窖。人窖前，先用溫水噴灑窖壁，並向醅子內噴人適量酒尾，控制入窖水分53%~55%，澱粉含量14%~16%，酸度1。0~

1。8，發酵時間18~21d，用發酵好的窖泥封窖，並注意跟蹤踩窖，防止翻邊透氣。

（5）出窖蒸餾醅子發酵成熟後，即出窖蒸餾。出窖時，要嚴防雜物混人酒醅內，給酒帶來雜味。蒸餾時，要見汽裝甑，做到輕、散、薄、勻，緩慢蒸餾。流酒溫度 29~30℃，流酒速度4kg/min左右，酒度控制在54%vol~56%vol。窖底醅單獨蒸餾、貯存。

（6）入庫貯存、勾兌人庫酒度一般控制在54%vol~56%vol。人庫酒一般分為糧糟酒和窖底酒。新酒一般較衝、欠豐滿、醇厚感差、芳香較濃郁、具有醬香。透過貯存，將逐漸變得醇和、綿軟、醬香明顯，貯存週期為6~12個月。貯存到期經勾兌後，再貯存半個月以上，即可包裝出廠。

（7）成品酒質量標準感官要求：酒質微黃、清亮透明、無懸浮物、香氣諧調、酒體醇厚、回味較長、醬香明顯、具有本品特有風格。理化指標：酒度 45%vol士1%vol，總酸>1。0g/L，總酯>2。0g/L。