酒的基礎認識---七大蒸餾酒之四戰鬥民族的口糧伏特加

伏特加（Vodka）又叫俄得克，是俄羅斯和波蘭的國酒。俄語“Vodka”和波蘭語“Wodka”有著同樣的詞根，斯拉夫語的意思是指少量的水。大多數人一聽到伏特加，就立馬聯想到冰天雪地中，戰鬥民族那一乾而盡的那份豪氣干雲，泯然回味中的純粹、純淨，毫無修飾性的簡單。也最能體現俄羅斯民族的乾脆、直截了當，堅毅韌性，無畏的精神。

伏特加是種純粹的烈酒，優質的基酒，用途廣泛，是所有蒸餾飲品中彈性最大，可塑性最高的酒精飲品。如果是直接純飲，可以讓伏特加展現它的剛直乾脆，潔淨純潔。又因為它絕對的純淨，毫無掩蓋和層次感，可以作為完美的調酒基酒，百搭無障礙，為其它飲料增添勁道。

清澈透亮的伏特加

伏特加的歷史

“喝酒是我們古老的樂趣，沒有它我們活不下”俄國第一位統一全國的皇帝弗拉基米爾大公這樣說。俄國人可以沒有黃油，沒有肥皂，但是必須得有 “ 沃德噶 ”！

據傳“vodka”是16世紀伊凡雷帝時代開始的叫法。而要追溯其實際的起源，卻是撲朔迷離。在古俄羅斯文獻中第一次提到疑似“伏特加”的詞是1533年諾夫哥德的編年史裡，意思是消毒“藥”，擦洗傷口，並服用可以減輕傷痛。 傳說15世紀末的俄羅斯，有一群修道院內的僧人同歐洲其它地區的人一樣，用酒精製造消毒液。但有個好飲的僧人嘗試了一下這種酒精液體，並感覺良好，隨後人們就開始用他們能得到的原料想盡辦法改進口感，比如用進口的酒精，和當地的穀物還有泉水釀製這種烈性酒。

而波蘭人認為被俄羅斯稱作是Gorzalka的酒在公元八到十二世紀就已經出現了。早期的伏特加來自冰凍葡萄酒。因為酒精的冰點更低，把葡萄酒中結冰的部分先扔掉，剩餘的部分酒就相當於是蒸餾的效果，這才是伏特加的鼻祖。

波蘭最早是1405年的法院檔案出現了類似的伏特加酒的文字。而後克拉科夫、波茲南和格但斯克三城市先後成為伏特加酒的著名產地。公元1772年，波蘭被分割成了俄國、普魯士和奧匈帝國的一部分後，波蘭認為伏特加是在這個時期由波蘭傳入俄國的。 而“Wodka”這個波蘭詞彙真正最早出現在18世紀，而直到19世紀才逐步流行開來。

大家比較認可的伏特加酒起源於14世紀，俄國宗教代表團去義大利學到了蒸餾技術，並把蒸餾技術帶回俄國，俄國才正式開始有“蒸餾酒”出現。當時莫斯科大公瓦西里三世為了保護本國傳統名酒—蜂蜜酒的生產銷售，禁止民間飲用看起來來路不正的這種酒精酒。而伏特加正式被承認是伊凡三世在1478年確定了國家對這種酒的壟斷權，所有釀造出來的伏特加都只能賣給國家。當時的伏特加酒只是上流社會貴族的寵兒。整個歐洲還在那酒精當做藥用的時候，伏特加就已經火遍全俄國了。但是在那個時候沙皇嚴密控制著伏特加的生產和銷售，使得伏特加成了“國酒專賣”。

1553年，伊凡雷帝在莫斯科開了第一家伏特加酒館，獲得了高額利潤。不久他又下令允許自己的近衛軍飲用伏特加酒。直到1654年烏克蘭併入俄羅斯，伏特加酒才在民間流傳開來。1751年，葉卡捷琳娜一世頒佈的官方檔案中“伏特加”具有了酒精飲料的含義，但是在民間酒精仍被稱作“糧食酒”或通常簡單的叫做“酒”。

19世紀由於民間酗酒嚴重，俄羅斯政府開始加強釀酒的標準，加上工業革命的帶動，於是在這個時間段俄國的伏特加品質得到了巨大的提升。1895年俄羅斯政府規定酒精必須經過精餾，而且要透過木炭層的過濾。這項法令使得伏特加慢慢的形成了現在的特性：純淨、清澈、透亮！

俄羅斯著名作家維克托•葉羅費耶夫專門研究過伏特加的歷史，他把伏特加酒稱為“俄羅斯的上帝”，認為它在某種程度上影響著俄羅斯的命運。

有歷史的伏特加

伏特加的發展

雖然伏特加的酒精純度很高，剛開始時卻起了個普通名字：第21號餐桌酒，此後它還曾有過多個名字，像“麵包酒”、“燒酒”。直到20世紀初，才正式被定名為“伏特加”，這是因為這種烈性酒中水比酒多，因此取俄語水的發音諧音。

帝國時期俄羅斯傳統的優質伏特加酒是用純大麥釀造的，隨著需求量的逐步增加，開始以玉米、小麥、馬鈴薯等農作物作為釀造原料，經過發酵、蒸餾、過濾和活性炭脫臭處理等工藝，釀成了高純度的烈性酒——-伏特加。到了蘇聯時期，為了政治的需要，蘇聯政府大力推動伏特加酒的生產和消費，也實實在在的為國家賺取了大量的經濟利益，推動了伏特加進一步的發展。

波蘭出產的伏特加釀造工藝與俄羅斯的相似，但是在蒸餾的過程中會加入香料，如香草、花卉、植物果實等，因而波蘭伏特加的風味比俄羅斯的風味要豐富得多。

俄羅斯和波蘭是生產伏特加酒的核心地區，但在德國、芬蘭、美國、日本等國也都能釀製優質的伏特加酒。特別是第二次世界大戰時期，斯米諾Smirnoff伏特加配方被其創始人後裔帶到美國。美國是個移民國家，歐洲各個國家的人都會順理成章帶入他們自認為甘美醇厚的家鄉美酒，伏特加也不例外，既然有條件可以在美國生產，可以大大壓縮酒的成本，何必還要千里迢迢進口引進呢。因此美國的伏特加生產在戰後也迅速成長起來，這種清澈純淨的烈酒便很快在美國流行起來，使美國一躍成為伏特加主要生產和消費大國。

各國伏特加

伏特加的定義

以穀物或馬鈴薯、糖蜜及其它任何農作物為原料，經過精餾法蒸餾製成高達96度（歐洲不得低於96度，美國不得低於95度）的酒精，並經過活性炭過濾，再用蒸餾水淡化至40度左右的純淨高酒精濃度的飲料。酒精度 40% 被譽為伏特加黃金純度，是真正的伏特加，而這個 40% 的比例據傳還是門傑列夫發明的 ！

提高伏特加的純度近年來蔚來成風，但也有人認為這種結果會導致伏特加缺乏個性和風味。因此也有了一些新的創新工藝和原料的選擇，比如水的柔化工藝及用葡萄作為原料來釀造。法國的詩洛珂即為這種風潮的開啟者之一。但因此也引發了伏特加的爭端，各生產國對如何定義伏特加產生了廣泛的爭議。最終由德國的施內爾哈特提出了一個妥協的方案，凡是不以馬鈴薯、穀物和糖蜜這三種原料製成的伏特加，必須在酒標上註明其原料來源。此後全球各地的消費者就憑此可以明辨購買的伏特加血統。

伏特加酒液透明無色，晶瑩清亮透徹。口味清淡爽口，柔和圓潤、清冽甘爽無異雜味。使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加精細雅緻而又清澈獨具一格的特色，被人稱呼為“天使和魔鬼”。伏特加酒中所含雜質極少，口感純淨，並且可以以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經常用於做雞尾酒和金酒的基酒。

清冽甘爽的伏特加

伏特加的釀造工藝

穀物或馬鈴薯等其它糧食作物經過蒸煮製漿；進行糖化發酵；在連續式蒸餾機中反覆多次蒸餾，留取酒精度在96度以上的中性酒液；而後並透過白樺活性炭過濾（最少8個小時以上過濾），將酒中的其它雜質和呈香物質祛除，淨化成無色、無味、純粹純淨的伏特加原漿；通常伏特加原酒都會放在不鏽鋼或玻璃容器內，裝瓶前加蒸餾水使濃度稀釋到40-60度左右（歐洲不得低於37。5度，美國及其它國家不得低於40度），最後裝瓶。伏特加不需要陳釀，即可出售、飲用。也有少量的加香型伏特加（Flavored Vodka）在稀釋後還要經串香程式，使其具有芳香味道。

伏特加的原料大多來自穀物，俄羅斯多用小麥，波蘭用黑麥，芬蘭選擇大麥，美國則為玉米。一般上等伏特加用麥類穀物和山泉釀成；馬鈴薯和甜菜糖蜜等其它雜糧釀製的則質量較差，但比較便宜。

最初釀造的伏特加時，蒸餾技術還比較落後、不夠成熟，伏特加一直無法擺脫“兌酒精的水”的標籤。因而殘留有原料的原始味道，至今保留有這種特徵的有波蘭產“波羅的海Baltic”、“猶太人伏特加Kosher”、“維波羅瓦Wyborowa”等。自活性炭發明之後，人們才實現了釀造如今這樣純質無味的伏特加酒。19世紀後半期連續式蒸餾機發明之後，制酒時的蒸餾精度得到進一步提高，從而能夠釀造出質地更加精純的酒液。

另外，因為伏特加中近一半的組成成分是蒸餾後加入的水，所以水的質地對伏特加的品質產生了非常重大的影響，水源的挑選和處理往往是起到關鍵的作用。

糧食酒伏特加

伏特加的分類

中性（原味）伏特加（Neutral Vodka）：是伏特加最主要產品，無色無味可以和任何一種飲料混合，可以增加飲品的力度，卻不會改變味道，適合做調酒的基酒。

金黃伏特加：需要在橡木酒桶中進行一定時期的陳釀，這種產品的靈感啟發來自威士和白蘭地。經過一定時間的木桶熟化後，酒液呈現優雅迷人的金黃色澤。不過這種產品往往被人質疑跟威士忌更接近了。

加味伏特加：製作加味伏特加最初的原因是因為早期蒸餾技術不夠成熟，得到的伏特加風味和質地都不夠理想，為了彌補這種不足，釀酒師便在酒里加入水果、香料或藥草來增加香氣和味道，並且加入蜂蜜使酒款口感變得甜美圓潤。

由於用來釀造伏特加的原料相當多樣，即便是原味伏特加，同樣可以塑造出豐富多變的風格。比如用大麥製作的伏特加新鮮甘冽；小麥伏特加則口感更加飽滿圓潤，並且帶有一絲茴芹風味；黑麥伏特加常帶有甜味，口感也更偏強勁，伴有淡淡香料味道；葡萄伏特加散發著柑橘類水果香氣；而馬鈴薯伏特加帶有特別的奶油般的質感。

如今，加味伏特加不再是掩蓋味道的不足，風味的新增完全是出於人們的喜好。因為更能迎合潮流和大眾口味，市面上也越來越多的加味伏特加，加味的原料為藥草、乾果仁、漿果香料和水果等。向伏特加中加入不同風味和各種顏色的水果、香草、香料，使得伏特加具有一定的芳香和特色口味。波蘭的野牛草 Zubrowka是這種產品的典型代表，法國的詩洛珂甚至直接用葡萄做原料形成了更甜更滑順的獨特風味，與原來的伏特加迥然不同。

各種伏特加

伏特加的飲用方式

淨飲：用烈酒杯或古典杯，加半片檸檬和酒即可飲用。或者將酒冰凍後再直接飲用，這樣的喝法最能保留其順滑的純正口感。由於酒精含量很高，伏特加在冰箱裡儲藏時不會結冰，卻可以使其更芳醇可口，體會到微弱的酒香。

加冰：可以像品味威士忌一樣，在酒杯中加入冰球或冰塊，如果想增添些風味，可以放入檸檬片。如果不想被稀釋降低濃度，可以用天然的冰酒石或是不鏽鋼冰塊替代鮮冰塊。

混飲：可以和一些果汁、碳酸飲料，再放幾片檸檬混飲，口味也非常清爽甘冽。

雞尾酒：因為純淨的酒體更有可塑性，伏特加也是出鏡率最高的雞尾酒基酒之一。在雞尾酒中，伏特加不是張揚的存在，而是將自身隱藏在其他飲品的風味之後，刺激著飲者的味蕾。比較知名的伏特加雞尾酒有“血腥瑪麗”、“莫斯科騾子”、“螺絲起子”、“鹹狗”、“意式濃縮馬天尼”、“幹馬天尼伏特加版”、“黑俄羅斯”、“水叮噹”、“激情海岸”等。

純飲伏特加

伏特加知名品牌

絕對Absolut

是世界排名第一的知名伏特加品牌。產自瑞典南部小鎮Ahus，始創於1879年。優質冬小麥和純淨深泉水，賦予了絕對伏特加平實的穀物特徵。是伏特加世界裡的頭牌。現品牌歸屬於法國集團保樂力加（Pernod Ricard）。

絕對伏特加

斯米諾Smirnoff ，

也叫皇冠伏特加。世界銷量第一的伏特加，以其純勁口感風靡全球，在全球170多個國家銷售。斯米諾伏特加是在1860年由俄國莫斯科的一家酒廠生產的。1930年，其配方被帶到美國，在美國建立了寶獅伏特加酒廠，來生產斯米諾。現在它歸英國的帝亞吉歐（Diageo）公司所有。

斯米諾伏特加

藍天Skyy

又名深藍伏特加，藍天伏特加這個品牌開創於1992年，是繼絕對和斯米諾之後最暢銷的伏特加產品。透過多次蒸餾和過濾，藍天伏特加有著一件獨一無二的藍色“外衣”，現代而時尚的藍色夢幻型瓶型，激發著人們的無限遐想。它以低雜質、高純度而知名，口味辛烈而活潑，回味柔和悠長，並略帶香草氣息，美妙非凡，擁有別具一格的風味。

藍天伏特加

白鯨Beluga

是目前最昂貴的伏特加之一，是俄羅斯酒業的領軍企業共生集團（Synergy Group）旗下的高階品牌。其生產者馬林斯克蒸餾廠始建於1900年，歷史可追溯至沙皇時代，在原料選擇和製作工藝上都極為講究。這款酒以單一麥芽為原料，新增來自西伯利亞地下300米深的山泉“自流水“，酒液在三次過濾後，再經一個月的陳釀製成。每瓶製作需一個月，白鯨金尊則需3 個月，熱蠟封瓶及瓶身小魚徽章均手工完成。開啟的方式也很獨特，它的鑰匙是一把小錘子別一面是個小刷子，首先你需要用小錘輕敲封口，在用小刷子刷掉敲擊留下的碎渣，才能正確的開啟此伏特加。

白鯨伏特加

斯托利Stolichnaya，

也叫蘇聯紅或首都。斯托利伏特加的歷史開始於1901年， 在蘇聯時代紅極一時，各個加盟共和國都有酒廠在生產。它有特別高貴的版本，可被選為克里姆林宮官方宴會用酒；也有平民版本，幾乎家家戶戶都把它當做日常飲品。現全球有兩個版本的 ，一個是盧森堡特許私人公司 SPI 集團繼承的蘇聯版本（透過蘇聯解體時的混亂低價轉移了品牌）；一個是2000年俄羅斯FKP公司仿製的俄國內部流通版本。現在市面上大多數的產品都是 SPI 集團生產的。 FKP 主要在俄羅斯生產，並負責俄羅斯和比利時、荷蘭、盧森堡的經濟聯盟所在的市場；SPI 則在拉脫維亞生產並出口。

斯托利伏特加

雪樹Belvedere

是波蘭最大的伏特加品牌，目前為全球奢侈品領先公司酩悅·軒尼詩-路易·威登集團（ LVMH）所有。其包裝外瓶身描繪的是波蘭皇家宮殿Belvedere House在雪樹中的美景。這裡的釀酒技術已經傳承了超過6個世紀，精選波蘭黃金祼麥經四次蒸餾程式萃取而成，是伏特加中極品。口感濃郁細緻，如絲般順滑，隱約散發香草芬芳。雪樹還生產風味伏特加，一般會在釀造過程中加入水果、香料、植物萃取精華等新增物，因而具有不同的風味。

雪樹伏特加

野牛草 Zubrowka

它以黑麥粒釀製而成，最特別的是裡面有一棵真正的北美野牛草，只有真正被除割過的野牛草，才能給伏特加帶來自然芳香的典型味道，口感辛辣但卻很溫和。酒液顏色則大多為淡黃綠色，是因為野牛草浸泡在裡面的緣故。 這個來自波蘭的伏特加歷史非常悠久，可追溯至遙遠的16世紀。到18世紀的時候，它就成為了貴族和農民階層最愛的伏特加品牌。1926年，野牛草伏特加引入了一種大批次生產的工藝，後被許多國際公司效仿。

野牛草伏特加

維波羅瓦（Wyborowa）

來自波蘭的頂級伏特加，維波羅瓦是世界上最古老的伏特加品牌，它誕生於1823年，現為保樂力加所有。1823年在獲得世界上最著名的品酒比賽第一名後，這種由黑麥提取，口感潤滑的伏特加代表了優美和高雅，並以其清爽純正的特點迅速在世界各地流行，成為波蘭伏特加的旗幟。

維波羅瓦伏特加

坎特一號（Ketel One Ketel）

原意為罐式蒸餾器，Ketel One是荷蘭一家知名生產商諾雷蒸餾廠（Nolet Distillery）生產的伏特加。儘管現代的釀製工藝已經運用了很多現代化技術，但Nolet酒廠仍忠於其傳統的釀製方法，100% 的小麥始終在銅製罐式蒸餾器中小批釀製而成，而坎特一號這個名字則是命名自最開始的那一個蒸餾器。

坎特1號伏特加

灰雁Grey Goose

是在法國干邑地區釀製的伏特加。最初的想法就是為美國市場打造一個伏特加的奢侈品牌，此後它也的確在美國逐漸流行開來，並注重生產更多價格更貴的高階伏特加。2004年，灰雁被世界最大的家族私有烈酒廠商百加得（Bacardi）購得。100%甄選頂級的小麥，並透過五步蒸餾過程，最後調配由香檳區石灰岩自然過濾的純淨天然泉水，配合獨特工藝釀造而成，帶著大自然芬芳的微甜香氣，以及柔和、細緻、滑順的極致口感。

灰雁伏特加

皇太子（Eristoff）

國內叫傲士度夫。法國知名伏特加品牌，起源於1806年的俄羅斯。是歐洲成長最迅速的伏特加品牌， 並在奧地利， 法國成為該類產品的領袖品牌。該品牌屬於百加得公司的核心品牌之一。

皇太子伏特加

詩珞珂（Ciroc）

也是法國知名的伏特加品牌，這是一款完全由葡萄製成的伏特加。目前由世界酒業巨頭帝亞吉歐所有，隨著2007年美國搖滾巨星“吹牛爹”（Sean“Diddy”Combs）的加盟，並隨之帶動了這一大市場的發展。值得一提的是，詩珞珂的原料是法國最常見的葡萄，品種為莫扎克白（Mauzac Blanc）和白玉霓（Ugni Blanc），另外，其生產過程還會進行五次蒸餾，這兩點都和其它大多數伏特加都不一樣。

詩珞珂伏特加

芬蘭Finlandia

北歐的伏特加相對東歐的伏特加風格上有所不同，常常會更強調水的特質。芬蘭伏特加就是如此，它的特點是採取長時間連續蒸餾方式，再用經冰磧自然濾過的冰川水調配裝瓶。經過這樣一種生產方式，芬蘭伏特加的風味相當淡，入口十分柔和。1970年誕生於Scandinavia，1971年進入美國市場。由於它的品質純淨且獨具天然的北歐風味及傳統，因而樹立了高階伏特加的品牌形象。過去十年來銷量增長迅速，是全球免稅店中最受歡迎的領導品牌之一。

芬蘭伏特加

另外還有一些知名品牌如瑞典的詩凡卡Svedka；法國的品尼高Pinnacle

；

加拿大埃斯波雷鴨Aylesbury Duck、水晶頭Crystal Head；波蘭克魯普尼克Krupnik、精裝佐達科瓦Zoladkowa de Luxe；俄羅斯蘇聯綠Moskovskaya、俄羅斯斯丹達Russian Standard、別列尼卡亞Belenkaya、五湖Pyat Ozer；烏克蘭科比達Khlibnyi Dar、沃帝斯Khortytsa 、莫羅莎Morosha等等。

其它知名伏特加

伏特加的發展趨勢

原料、水、和酒精的質量，使得伏特加品質有了明顯的質地區分，一般來說伏特加是大眾型消費產品，價格相對低廉。但隨著消費的需求的增加和工藝及原料改進的變革創新，自2000年開始，也有一些高階甚至超高階的伏特加酒出現。

雖然伏特加本質是純粹的一種烈酒，純化工藝的精進是其主流的方向，很多產品雖然還在進行越來越複雜的提純蒸餾，追求極致的純度。但近年來追求風味和個性化的加味伏特加產品也成為一種時尚潮流，而且取得了並不小成功。因此很多新興的生產商會繼續開發各種新的風味，不過未來他們很可能更注重推廣其產品的原產地、歷史傳承和可信度。

莫斯科騾子（伏特加雞尾酒）