鮮香四溢的這碗麵（多味齋）

中國的麵食種類眾多，而我尤愛襄陽牛雜麵。襄陽牛雜麵湯色紅亮、麻辣鮮香、袪寒除溼、回味悠長，是一道老少咸宜的地方美食，深受襄陽人喜愛。

襄陽牛雜麵的製作很見功夫。湯頭往往需要十幾個小時文火慢熬，方能融百般滋味於一鍋。制湯第一道工序是煉辣椒油。辣椒選用曬乾的朝天椒和本地土辣椒，按不同比例混合，去蒂後整個放入大鐵鍋不停翻炒，文火炒至兩面焦黃、香辣撲鼻後，出鍋攤涼，放入石臼搗成辣椒粉。鍋裡倒油後，放入辣椒粉燒沸，冷卻備用。每天下午，大街小巷到處飄散著辣椒油的香氣，讓人聞著就起了食慾。第二道工序是熬湯，選用大塊牛骨頭，焯水後再煮沸，去掉浮沫，放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等多種香料組成的料包，細火煨燉一夜，至第二天清晨方成。第三道工序是煮牛雜，選用肥厚的牛大腸，翻洗乾淨，去掉腸油，切塊，焯水後放入熬好的牛骨湯中，煮至八九成熟，再加入煉好的辣椒油燉煮，一鍋味醇香濃、鮮香麻辣的牛雜便熱氣騰騰地出鍋了。第四道工序是煮麵，選用麵筋強的鹼面，大火煮開，煮至六七成熟，出鍋抖開攤涼。吃的時候，把鹼面放在竹漏勺裡，在沸騰的開水裡來回滾幾下，倒入粗瓷大碗中，澆上煮好的牛雜，再撒上些芫荽、蔥花，頓時鮮香四溢，讓人胃口大開。

襄陽幾乎每條大街小巷都有牛雜麵館，而每家的滋味皆不同，關鍵在於湯料的配方各不相同，各有秘方妙招。一橋頭、紅光路、幸福小區、昭明臺等都是聲名遠播的麵館集中地。其中一橋頭的幾家牛雜麵館，每天早上都有不少人排隊，若逢節假日，排隊個把小時也不稀奇。

襄陽牛雜麵據說已有一百多年曆史。一橋頭曾是會館碼頭林立之地，聚集了大量碼頭工人、經商小販，也因此佈滿了各種麵館。有聰明的麵館老闆，把牛雜買回來，洗淨切塊，焯水燉爛後澆到麵條上，因為物美價廉，很快被搶購一空。這種面透過不斷改良，吸收外地做法，最終形成了聞名遐邇、獨具特色的襄陽牛雜麵。每家麵館，也都相容幷蓄地經營著牛雜麵、牛肉麵、豆腐面、海帶面、豬血面、炸醬麵、酸辣面等十幾個品種，價格高低有別，口味也各不相同，滿足了不同人群的需求。因為麵條過開水時裝在竹漏勺裡，本地人形象地稱之為“窩子面”。早餐時吃上一碗窩子面，成為許多襄陽人的心頭好。每天清晨，大街小巷中，隨處都可以聽到“老闆，來二兩窩子面”的吆喝聲。因為牛雜麵油厚、麻辣，為了化解油膩，往往需要配一大碗本地產的應時黃酒，有的人還要吃幾瓣大蒜。一碗牛雜麵、一碗黃酒、幾瓣大蒜下肚後，頓時胃暖腸飽，渾身發熱，倦意全消。

牛雜麵誕生於市井之間，註定了這是一道大眾美食，很受歡迎。早餐吃牛雜麵，已經變成人們生活中的一部分。2021年9月，三度遨遊太空的襄陽人聶海勝，在《開學第一課》上說，回來後最想吃的是家鄉的牛雜麵，讓襄陽牛雜麵更是聲名遠播。襄陽牛雜麵變成了一種思鄉的符號，成為牽引遊子回家的長繩。一碗麵，已不再是一碗麵，而成為鄉愁中冒著熱氣、味道最濃郁的一部分。

《 人民日報 》（ 2022年04月09日 08 版）