老飯骨食萬個為什麼：第一期

大家好，這裡是老飯骨。在這個系列的文章裡，我們會覆盤一些來自網友的問題，包括廚房技法、生活常識、影片細節等。如果您在日常做菜中遇到了問題，請關注本系列文章，建議您在實踐中結合所學案例，可以更好地提升技法！

Q1：有哪些基本準則，是在家學習老飯骨的菜所必須熟知的？

A1：開宗明義：廚房是一個勤行。

一切都來自反覆的實踐、觀察、總結與開悟。懶惰、想要速成、走捷徑、心驕氣躁、不肯嘗試與反思，是註定學不會廚藝的！

老飯骨影片，為大家呈現了許多菜品的真實製作過程，並指出了其中的關鍵步驟。但是，有些效果並不是看一遍就能完美復刻的。比如炒糖色的最佳時間怎麼把握？看了影片，知道了最佳狀態的觀感，您還要結合您廚房的實際情況，進行嘗試，才能找到所謂的最佳時間。

比如開水白菜的清湯怎麼做？看了影片，知道了配料和操作順序，您還要帶著大爺的叮囑，調整您的火力，大了小了都不行，要清湯它必須是那個正正好的火候。

為啥大爺二伯上手就能做出來？幹了幾十年勤行，他們操作過不下萬次，甚至十萬次。無他，唯手熟爾。而且，很多技法背後的道理是相通的，把握了原理，就主要靠實踐來獲得成果了。

我們知道，對於學廚藝學技術，很多人感覺很難，怎麼那麼多講究啊，學習成本好高啊，明明別人唰的一下就做出來了啊？其實重點並不是技法的難易，而是做人做事的態度，如果覺得沉下心難於上青天，人生還如何發展呢？老飯骨的技法只是一扇門戶，後邊的路需要一顆敬畏勞動、舉一反三的心去走通。

Q2：有些菜品裡為什麼放了生抽還要加鹽？

A2：炒菜燉菜，生抽和鹽的入鍋時間不同。根據菜品不同，鹽可以有各種入鍋時間，而且我們經常會二次加鹽來調味。而加生抽並不能取代鹹鹽，且用法用量相對更加講究，原因有下：

首先，鹹度是味型的基礎，而且鹽的性質較穩定，放多少、何時放，關乎於底味；而生抽成分複雜，在爆炒中附著在食材表面接觸滾燙鐵鍋，可形成一系列焦化反應，產生多種香味物質。

其次，一道菜完全靠生抽來提供底味的鹹度是不可能的。因為生抽的鮮味和鹹味都很強，只放生抽增加鹹度，過重的鮮味會變成人難以接受的怪味，破壞菜品的價值。即使是炒菜心等清淡的蔬菜，也要加適量鹽、蠔油、生抽烹製，不能偷懶。

最後，在製作三合油等料油時，由於這類產品本身要求鹹口，在拌菜時僅會少量取用，鹹度要夠，鮮度要適中，所以放生抽之後，必須放鹽。另一方面這樣也利於儲存，在沒有冰箱的時代，傳統料油主要靠鹹度使保質期延長至數十天。

Q3：大豆油、色拉油、菜籽油、橄欖油、玉米油等等許多油，有什麼區別？

A3：不同作物榨出來的油，味道、化學性質、烹飪過程中會起的變化，均有不同。

對於實操而言，大豆油、花生油有特殊的香味，但這種香味比較容易與食材融合，因此使用比較廣泛，在煎炒烹炸中均可使用，花生油的色澤更好更適合煎炸；大豆油的腥氣經長時間烹飪更易去除因此更適合製作燉煮菜品。

菜籽油較清亮，有一點青菜的氣味，因此適合爆炒蔬菜，不適合油炸、涼拌等。

橄欖油是一種沒有特殊氣味、化學性質穩定的油，煙點高，適合需要激烈的美拉德反應的菜品，比如煎牛排。在燒製到250度的鐵鍋上，橄欖油仍能保持相對穩定，充分使牛排表面焦化，焦化完成後再換鍋低溫小火用黃油繼續煎制。此外，橄欖油可參與爆炒、涼拌甚至甜點，用途很廣泛。

玉米油是玉米胚芽榨取而成，顏色鮮亮，煙點極其高，成本較低廉，所以是煎炸最佳用油。由於玉米澱粉強大的吸附能力，油炸時產生的焦黑和油渣更易被吸附下沉，也增長了玉米油反覆使用的能力。但玉米油有些許甜膩氣味，會使一道菜的味道大變，因此除非有特殊愛好，不太適合炒菜燉菜。

色拉油不是作物原油，而是植物油經過加工提純後得到的油品的統稱。目的在於去除氣味、脫膠、脫色，可認為是“清純穩定版”植物油。特點在於：可以生吃、沒有味道、性狀穩定。只要你做不希望油本身有味道的菜品，都可以使用色拉油。

此外還有動植物黃油、胡麻油、香油等特殊油品，它們在特色菜系裡發揮關鍵作用。比如正宗西北菜，無論冷盤熱菜，都愛用胡麻油取其特殊香味；咱們老飯骨的菜，也經常在烹飪油里加入適量香油，進一步增香。更多油品使用技巧，請您持續關注老飯骨影片，一定能有更深層更豐富的收穫。

今天的老飯骨·食萬個為什麼就先講到這裡啦，隨著我們的持續更新，您的常見問題會越來越容易直接找到通用答案！別忘了經常看看老飯骨影片，有助於發表高質量提問哦！

如果想讓老飯骨收錄您的問題並解答，請在評論區留言！小飯骨們，我們下期再見！