牛肉麵館裡的幾種面

牛肉麵館通常並不只賣一種面，除了價格最便宜的牛肉麵之外，還有滷麵、炒麵、幹拌麵和雞蛋、小菜和熟牛肉。

圖片來自網路

滷麵是將土豆、胡蘿蔔、菜花、海帶、過油豆腐等用牛肉湯煮熟勾芡成濃湯，澆在煮熟的麵條上即成，和牛肉麵的區別主要是在澆頭上，有的麵館會在加調料時除了放油辣椒、蒜苗和香菜之外，再加一勺蒜泥。

牛肉麵館裡的炒麵是指像炒菜一樣把麵條或面片和肉、菜一起炒制食用，分炒麵條和炒麵片。雖然聽上去很簡單，但能把炒麵做得很好吃也不容易，這個面比較考驗師傅的功力。因為不是湯麵，“乾貨”更多，做起來也更費時間，所以炒麵的價格比牛肉麵貴大約一半兒。 幹拌很像炒麵，但在做法上有區別。炒麵是先把油、肉、三五種蔬菜下鍋爆炒，幾分鐘後從鍋中撈起煮好的麵條或面片倒入菜中繼續翻炒均勻，並把麵條鏟成小段，出鍋裝盤。

圖片來自網路

幹拌卻是單獨炒肉和菜，可能放的菜更多一點，菜炒好後將煮好的麵條撈入拌勻，面不能切斷。這一盤面的分量比炒麵稍多一點點，菜和肉也做得稍講究一點，價格上也要再比炒麵貴五分之一。

炒麵都有所謂“加工”之說，即加工炒麵、加工幹拌，其實就是在原來的菜面基礎上再加炒更多的肉，適用於食量較大或喜歡吃肉的人，這樣一份炒麵或幹拌的價格可能會翻倍。

牛肉麵屬於湯麵，從其構成來說，實際上是牛肉湯麵，因為單獨的一碗麵裡的牛肉分量非常少，少到大概只有幾個肉丁，每個肉丁的大小大約一立方厘米左右，而且多是牛肉裡質量不高的部分。作為一個食客，所能看到的一碗牛肉麵的製作過程是這樣的：拉麵師傅取一條提前揉好的麵糰，按照食客需要的麵條型別，兩隻手臂大開大合，將面拉好甩入煮麵的大鍋內，撈麵師傅用長筷攪動麵條煮大約30秒，撈麵入碗，又有一師傅接過麵碗，用大勺加肉丁，再從另一口熬著牛肉湯的大鍋內舀湯澆入碗內，加油辣椒，加入蒜苗香菜，置於案臺，食客自己端取。

圖片來自網路

對於牛肉麵，大概最受外地人詬病的是兩個方面：1、面必須由食客自己端取，而不是由服務員送來。不過近十年來新開的一些規模較大、裝修較為豪華的麵館已經可以由服務員將面送到座位上了。2、一碗麵7、8元錢，碗中就幾粒牛肉，不夠塞牙縫兒的，還名為牛肉麵，名不副實。的確，牛肉麵裡的肉眼可見的、能夠經得起10秒鐘左右咀嚼的牛肉粒是越來越少了。其實最早的牛肉麵里加的牛肉是比較多的、比較大的肉丁或肉片，應該是在90年代末漲價的過程中加肉量明顯少下去的。