湘菜有新意！香辣下飯的乾鍋雞，加鮮椒爆炒，姜香濃郁，熱辣夠味

怎麼去除野雞的土腥味

編輯：苑新悅 聶坤 | 製作：嚴友波

立冬之後，天氣逐漸寒冷，除了添衣保暖，一道熱辣驅寒的菜餚，是必不可少的。

當紅彤彤的辣椒，遇上鮮嫩的雞肉，一番鍋中“遊歷”後，沾染了辣椒香氣的雞肉，外酥裡嫩、香辣透骨，聞之食慾大增，食之唇齒留香。

今天給大家帶來兩款香辣下飯的雞肉菜品，快來看一看吧~

青椒薑母砂鍋雞

此菜是傳統名菜東安子雞與薑辣味型的結合版，將整雞煮至快熟時再拆成塊，最大限度保留了雞肉的鮮香；把薑辣系列中慣用的幹辣椒改為鮮青椒，再與老薑搭配，製成辣度減弱、清香突出的薑辣青椒味型，很受歡迎。

批次預製（8份）：

黑腳雞8只（淨重約1000克），入清水鍋中，放八角、桂皮、老薑適量，大火燒開，浸煮10分鐘至雞肉七成熟（筷子剛能插動），撈出放涼後用手順絲拆成大塊，每隻一份用保鮮膜包好，入冷藏冰箱儲存。

【名廚之家點評】選用的黑腳雞，相比飼養的肉雞，肉質更加結實，肉質結構和營養比例更加合理。在福建部分地區是傳統的月子雞。若原料採購不便，也可採用其他優質土雞肉代替。

走菜流程：

鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入老薑片100克爆香，放入一份拆好的雞塊炒至略帶淺黃色，加入生抽25克、雞精15克，辣妹子醬、鹽各10克，同時下入青椒塊50克，翻炒均勻，即可出鍋。

製作關鍵：

炒制時油要重，並保持大火爆炒，火小易粘鍋。

乾鍋野雞

原料：

野雞1只，淨重約800克

【名廚之家點評】野雞肉肉質細嫩鮮美，野味濃，富含鈣、磷、鐵，蛋白質含量是普通雞肉、豬肉的2倍，脂肪含量僅為0.9%，因此肉質緊實，比較有嚼勁。

調料：

清水100克，小米椒節75克，青椒圈75克，味精、料酒各10克，鹽8克，生抽8克，拍破的蒜子5克，雞精3克，胡椒粉2克

製作流程：

1。野雞宰殺去內臟，拔毛後用火燒淨表皮餘毛，斬成1釐米見方的丁，加鹽、味精各5克和料酒抓勻，醃製半小時。

2。鍋入寬油燒至六成熱，下野雞丁小火炸約1分鐘，至表面金黃，撈出瀝油。

3。鍋留底油，下蒜子、小米椒節炒出香辣味，下雞丁炒勻，再加入青椒圈，調入雞精、生抽、胡椒粉、剩餘的鹽和味精小火炒約1分鐘，淋清水，加蓋燜約1分鐘，至鍋內湯汁即將燜干時開蓋，改大火將湯汁收幹，盛入墊有洋蔥的乾鍋內，帶火上桌。

製作關鍵：

野雞丁浸炸時一定要炸透，一則可以縮短後面的燜制時間，提高走菜速度；二則能徹底祛除野雞的腥味。

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這兩道湘菜的改良菜品，你學會了嗎？趕緊

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